史上最详细的新会大青皮制作流程，干货满满建议收藏！

金秋时节采柑忙，新会处处好“丰”景。

眼下正是采收新会大青柑、晒制大青皮的黄金时期，小懂团队也不远千里奔赴新会陈皮核心产区，为大家带来了现阶段新会陈皮生产的一手消息。

首先是大家最关心的产量问题，据我们深度合作的新会陈皮柑园合作社负责人曾晓凤女士透露，今年的总体产量较上一年有明显增加，但远远比不上以往高产年的产量。

这主要是受到极端气候的影响，由于新会地区今年上半年先是持续干旱、后又出现过长的持续降雨期，导致茶枝柑果树的开花期落花多、保果阶段落果多。

因此，今年新会茶枝柑的保果率目前来看不是很理想，而晒制一斤新会陈皮，通常需要采摘20斤左右的鲜果才够，受原料限制，产量自然也高不上去了。

不过，今年新会大青柑的品质还是不错的，开皮下来的柑果皮油室密集，用手一捏油汁喷射而出、像个小喷泉一样，晒制的大青皮品质大有保障。

此次，小懂也置身清香怡人的柑果园、体验了一把采摘大青柑的乐趣，同时也了解到药食同源、营养价值极高的新会大青皮制作过程颇为讲究。

今天，小懂就来为大家揭秘下新会大青皮从采摘、清洗、再到开皮、晒制、最后入仓存放等详细制作过程，干货满满，一起来了解下吧~

步骤一：摘果

一般每年十月份都是新会大青柑的采收旺季，这时未熟期的柑果外皮呈青绿色，每日上午8-10点、下午2-5点是采摘大青柑的好时刻。

大青柑的采摘以挑采为主，需要经验丰富的熟手采收工人根据果子的成熟度、果子所处的位置进行合理疏采，并讲究要人工剪枝采摘鲜果。

也就是要用剪刀剪枝摘果，这样制成的新会陈皮外表皮会形成明显果蒂。一般买新会陈皮时可以稍加注意有没有果蒂，若没有果蒂有可能是“落地果”制成的，品质较次。

切记不能连皮扯果采摘大青柑，这样很容易扯坏果皮、降低大青皮的品质！通常只有采摘硬度较高的小青柑、小柑胎可以扯着轻采，但太用力同样会扯坏表皮。

步骤二：洗果

精心挑采下来的新会大青柑，及时拉回工厂进行第2道洗果的步骤，其实就是给大青柑果实去尘除杂，保证后期制成的大青皮的洁净度。

洗果时采用机器自动清洗，首先将鲜果倒进含有臭氧的清洗池浸泡2-3分钟、再传送到软毛刷区域、滚动刷洗每一颗柑果表面凹凸的油室。

这样洗过一遍之后，鲜果还需再重复浸泡一遍抽氧池、过一道毛刷，两道洗果确保大青柑果壳表面没有灰尘杂质的残留，才能进入下一道的开果环节。

步骤三：开皮

众所周知，新会陈皮的标志之一就是规则的“三瓣状”，而这正是由新会陈皮的开皮法决定的！通常来说，新会柑的开皮法有两种刀法：二刀法和正三刀法。

二刀法，又称“丁字二刀法”、“对称二刀法”，这种刀法就是将柑果果蒂朝上，从顶部的果肩两边对称反向弧划两刀，留果顶部相连，三瓣剥开，果蒂只在其中一片上。

正三刀法则是反着来的，操作时要将大青柑的果蒂朝下，从果顶部为中心、向果蒂处纵划三刀，最终以均匀的正三瓣剥开，这样开出来的果蒂与三瓣皮连接在一起。

新会茶枝柑开皮时业讲究力度得当，以不划破果肉为佳，取果肉以不爆汁为佳！无论二刀法还是正三刀法，开出来的都是三瓣的新会陈皮！

或许有人会疑问为什么会有单瓣大青皮？其实并不是鲜果开皮开出来的，而是青皮在后期存放过程中，随着水分逐渐流失、内囊也会脱落，皮质也会薄上很多。

新会陈皮每年都需要拿出来翻晒，经过多次翻晒，皮质越发薄、脆，难免会出现碎片、断片，通常经自然生晒、自然陈放、年份越久、翻晒次数越多，越容易出现断片。

步骤四：摊软

开好的柑果皮要先进行摊软，就是把果皮挨个平铺放置在当风、当阳的地方摊软一段时间，这个步骤类似茶叶制作中的“摊青”，目的都是为了失去水分。

通常情况下，新开好的柑果皮要摊放约2-4个小时左右（具体时间视当天天气而定），让果皮在摊放过成中自然失水、蒸发、软化，再进入后续的反皮阶段。

步骤五：反皮

反皮是在柑果皮中的水分大量蒸发后、柑皮质地变软即可进行反皮，需逐个将柑皮反开成一片，使柑皮内囊向外晒制，最终形成“片张反卷”的特点。

为什么新会陈皮不直接晒制，要多一步“反皮”的步骤呢？若是直接晒制，柑皮内囊的水分不好蒸发，最终晒出来的陈皮也很可能蜷缩在一起，不便于后期储存观察内囊的情况。

步骤六：晒制

新会柑皮经反皮之后，就要放在阳光下自然生晒，由于柑皮的内囊含水分较多，使内囊朝上、向阳的反皮晾晒，让内囊直接大面积接触阳光，更容易晒干陈皮。

除了保证新会陈皮的干燥度，通过反皮晒制的步骤，也能在后期贮藏过程中更容易发现陈皮是否有软化、霉变、虫蛀现象的发生，好及时进行翻晒。

步骤七：入仓

柑皮晒干之后，就可以入仓储存了，一般刚晒制好的新皮要用胶框、编织袋、纸箱储存，这样更利于柑皮前期的水分和糖分的挥发。

贮藏陈化过程中，柑皮要离地、离墙、离顶，并放在干燥通风的环境中储存，避免新皮大量接触空气中的湿气，过度回软影响整体品质。

从果树到生产车间，经采摘、洗果、开皮、摊软、反皮、晒制等工序，全程不落地生产的新会柑果皮，还要在当地干仓陈化三年以上才能称为“新会陈皮”！

可以说，每一片好的新会陈皮都来之不易！正值新会大青皮采制旺季，小懂此次也准备了新会陈皮核心产区专场直播，本定于10月18日（本周五）18:00准时开播。

注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

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