【秘制红烧茄子】— 三代传承的黄金配比

特色：采用三蒸三煨古法，茄子酥而不烂，酱香入骨却不见油腥，独创以茶代水技法消解油腻感。

食材清单（2人份）
主料：紫皮茄子500g ；五花肉末100g

秘料：武夷岩茶50ml 虾脑油10ml

|调味汁： 头道生抽15ml 五年陈酿花雕20ml 陈皮老卤30ml 本帮冰糖8g 干桂花1g 白胡椒粉0.5g

烹制工序
第一步：改刀养性
1. 茄子去皮切5cm长滚刀块，立即浸入**冰镇铁观音茶汤**（可防氧化变色）
2. 沥干后薄撒海盐，竹蒸笼**隔水旺火蒸3分钟**（破坏纤维结构，减少吸油量）

第二步：锁香定型
1. 菜籽油烧至180℃，茄子入锅**单面煎20秒**至金黄硬壳
2. 捞出置于垫有**鲜紫苏叶**的竹筛，吸去多余油分

第三步：古法煨制
1. 砂锅底铺干竹荪+干香菇片，码入茄子
2. 浇入秘制酱汁：
- 热锅冷油爆香蒜末+葱白+八角
- 下五花肉末煸至焦糖色，加虾脑油增鲜
- 倒入陈皮老卤+花雕酒，煮沸后加岩茶汤
3. 文火煨8分钟，开盖撒干桂花，关火余温焖2分钟

关键技法
1. 茶汤解腻：岩茶单宁中和油腻，赋予隐约兰花香
2. 虾脑提鲜：新鲜虾头熬制红油，比蚝油鲜味更立体
3. 陈皮平衡：十五年新会陈皮卤水，化解茄子寒凉属性

装盘讲究
1. 预热粗陶钵，底层垫炸脆藕丝吸收余汁
2. 茄子呈螺旋状叠放，淋原汤勾薄芡
3. 顶端点缀糖渍柠檬皮丝+油炸茉莉花

味觉体验：入口先是焦脆外壳爆破感，继而绵密茄肉渗出岩茶的岩韵，尾调泛起陈皮的甘醇，全程无油腻拖沓感。此方经我祖父改良自苏州织造府宴客菜，曾招待过梅兰芳先生，切记火候精准方得真味。