同样的渤海湾，包出来的饺子咋就差了三个段位？

那天在青岛台东夜市，我看着菜单上的"三鲜水饺"直发愣。老板娘操着浓重的胶东口音打包票："俺们这饺子用的都是当天现捕的八带鮹！"结果端上来的饺子皮里，八带鮹缩成了橡皮筋，韭菜味儿倒是窜得满屋都是。这场景让我想起大连青泥洼桥早市，卖饺子的老张总爱嚷嚷："歹饭（吃饭）不歹海胆饺，白来大连走一遭！"

要说这海鲜饺子，青岛人总爱把"崂山泉水"当招牌。您还别说，用崂山水活的面确实筋道，但您往馅料里塞满虾仁扇贝，再配上大葱生姜十三香，这不活脱脱把海鲜做成了调料架？反观大连的饺子师傅，讲究的是"原汤化原食"。黑石礁的老王师傅教过我：包海肠饺子得用冷藏三小时的冰水活面，馅料只能加海盐和花椒油。这种近乎苛刻的讲究，倒像是给海鲜办了场遗体告别仪式。

说到地理优势就更有意思了。黄海暖流和渤海冷水团在大连海域交汇，造就了独一无二的海鲜生长环境。您要是不信，去趟长海县渔市就明白了——凌晨三点钟的渔船卸货，那海胆黄能晃得人眼晕。青岛的老码头我也常去，梭子蟹确实个顶个的肥，但要说做饺子馅，蟹肉纤维太粗，鲜味物质又容易在剁馅时流失。这事儿就跟找对象似的，条件太好的反而不好伺候。

去年中秋在星海广场的饺子宴上，我算是见识了什么叫"鲜到骨子里"。某五星酒店主厨端出镇店之宝：用海参、鲍鱼、虾夷贝调制的"海三珍"饺子。您猜怎么着？满桌老饕愣是没尝出味儿来——三种顶级海鲜互相抢戏，倒不如旁边小店用纯海胆包的"黄金饺"来得痛快。这道理就跟手机跑分似的，参数堆得再好看，不如用户体验来得实在。

青岛朋友总不服气："我们蛤蜊饺子申请了非遗！"要我说这事儿得掰扯清楚。蛤蜊做饺子确实讲究，得拿小铲子现挖现剥。可您到金沙滩转一圈，十个蛤蜊饺子馆有八个用的是冷冻货。大连的渔家乐就实诚得多，后厨明晃晃摆着养海胆的水族箱，客人现点现开。这场景让我想起早年间中关村卖电脑的——是攒机还是原装机，打开机箱一目了然。

要说最扎心的对比，还得看价格体系。青岛的"海鲜饺子宴"动辄人均三百八，端上来的摆盘倒是花里胡哨，又是干冰又是雕花。大连小平岛的海鲜饺子铺，三十块钱能吃到撑。去年带北京朋友去尝鲜，这哥们连吃了两盘海胆饺子，临走还打包了五斤冻饺子。用他的话说："这哪是饺子，分明是海鲜刺身的外卖包装。"

最近听说青岛有餐馆搞创新，往饺子馅里加芝士和黑松露。要我说这纯属走火入魔——海鲜饺子讲究的就是个原汁原味，整这些洋玩意儿就跟往白酒里兑雪碧似的。反观大连的饺子师傅们，至今还在研究怎么用不同海域的紫菜提鲜。这种近乎偏执的专注。

说到底，饺子这事儿跟做人一个道理。有人喜欢往身上挂满logo，有人就爱把好料都藏在肚子里。