大唐酒业：自然酿造与人工降度的根本差异
发布时间：2025-06-10 15:13 浏览量：33
大唐酒业：自然酿造与人工降度的根本差异
酱香酒的核心工艺“12987”堪称中国酿酒史上的智慧结晶——一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这套复杂流程下诞生的基酒，度数在52°至57°之间波动。经过三年以上的陶坛陈放，酒精分子与水分子在时间催化下缔合更为紧密，酒精度自然稳定在53°左右。这一度数被茅台首席工程师陈兴希称为酱酒的“黄金分割点”，既非刻意追求，也非人工干预的结果，而是自然形成的完美平衡。而43°酱香酒的诞生，则需经过一道关键工序——“加浆降度”。为了将酒精度从50多度降至43度，必须添加纯净水稀释。这一操作导致原本清澈的酒体变得浑浊，酒中高级脂肪酸乙酯等物质因溶解度降低而析出。为恢复酒体清澈，酒厂不得不采用活性炭吸附或膜过滤技术去除沉淀。过滤过程中，部分呈香物质如酯类化合物也随之流失，使得酒体风味不可避免地变得清淡。十度之差，背后却是自然造化与人工干预的根本分野。一位老酒师曾感慨：“53°是天地人的共酿，43°则是实验室的产物。”
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