山林里藏的 “黄金菌”，配3斤土鸡炖1锅，鲜掉眉毛的吃法

说起松茸鸡块，老一辈人总爱讲些过去的事儿。早年间在西南山区，山里人靠山吃山，雨季一到，松茸从腐殖土里冒出来，带着松针的清香。那时候谁家要是采着一大朵松茸，准会喊上邻居，杀只自家养的土鸡，炖上满满一锅。

我小时候跟着爷爷住过几年乡下。记得有年夏天，下了 3 天 3 夜的雨，爷爷凌晨 4 点就揣着竹篓上山。等他回来时，裤脚全是泥，竹篓里躺着 5 朵松茸，最大的那朵比我巴掌还宽。那天中午，奶奶把鸡剁成块，松茸用松针擦得干干净净，丢进陶罐里炖。

锅盖一掀，那香味能飘到隔壁院子。我踮着脚在灶台边转，趁大人不注意，用筷子夹了块松茸塞进嘴里，滑滑的，带着点木头的清甜味，比鸡肉还好吃。奶奶总说，这东西金贵，以前是给皇上进贡的。后来我才知道，《菌谱》里真有记载，说松茸 “生于松阴，采得则鲜食，香美绝伦”。

这道菜算不上什么宫廷大菜，却藏着山林与农家的智慧。松茸长在松树下，得等雨水、温度都合适才能冒头。土鸡呢，在山上跑半年以上，肉才够紧实。两者凑在一起，不用放太多调料，炖出来的汤就鲜得让人想把舌头吞下去。现在城里馆子也有这道菜，但总觉得少了点柴火灶的烟火气，还有采松茸时沾着的松针香。

做松茸鸡块，其实就是利用食材本身的鲜味互相融合。鸡肉经过加热，蛋白质分解出鲜味物质，松茸里的氨基酸跟着释放出来，两者在汤里碰撞，不用额外加味精，味道就够浓郁。

食材得准备这些：

三黄鸡 1500 克，最好选养殖时间 6 个月以上的，肉质更有嚼劲；新鲜松茸 300 克，选菌盖没完全打开的，这种香味更足；生姜 50 克，切成厚片；大葱 80 克，切成段；黄酒 30 毫升；清水 2000 毫升；盐 8 克；白胡椒粉 2 克；枸杞 10 克（可选）。

鸡肉里有蛋白质、脂肪这些；松茸含多种氨基酸、膳食纤维；生姜和大葱主要是调味，带着点辛辣味；黄酒是谷物发酵来的，有独特的香气。

6 步做好这道菜，手法跟家里平常炖肉不太一样，试试这样做：

1.处理鸡肉：三黄鸡剁成 3 厘米见方的块，用清水泡 15 分钟，中途换 2 次水。泡好后冷水下锅，加 15 毫升黄酒、一半的姜片，大火煮开。这时候会浮起一层血沫，别用勺子撇，直接把鸡块捞出来，用温水冲干净。这样处理，鸡肉不会发柴，比直接焯水去沫更干净。

2.处理松茸：松茸用软毛刷把表面的泥土刷掉，根部老的部分切掉，不用洗，直接切成 4 毫米厚的片。如果沾了松针什么的，用干净的布擦掉就行，水洗多了会损失香味。

3.炒香底料：砂锅擦干，小火烧 1 分钟，放一点点猪油（比植物油香），油化了放剩下的姜片和葱段，慢慢炒到葱段变成金黄色。这一步用砂锅炒，香味能锁在锅里，比铁锅效果好。

4.炒鸡肉：把鸡块倒进砂锅，中火翻炒 5 分钟，直到鸡皮有点焦黄，油脂出来。这时候加剩下的 15 毫升黄酒，沿着锅边倒下去，酒会瞬间蒸发，香味马上就出来了。传统做法直接炖，先炒一下更香。

5.炖煮技巧：加 2000 毫升开水，水量刚好没过鸡块。大火烧开后转成最小的火，盖上盖子炖 40 分钟。这时候别开盖，让热气在里面循环。40 分钟后开盖，把松茸片倒进去，再炖 15 分钟。松茸不能炖太久，不然会烂掉，香味也会跑光。

6.调味出锅：最后放 8 克盐、2 克白胡椒粉，用勺子轻轻搅一下。如果喜欢颜色好看，撒 10 克枸杞，再盖盖子焖 30 秒。不用放其他调料，松茸和鸡肉的香味已经够浓了。盛的时候先舀汤，再放鸡块和松茸，这样每一口都有汤有肉有菌。

松茸鸡块跟秋天的节日特别投缘。西南地区过中秋，除了月饼，山里人家会炖一锅这个。中秋前后正好是松茸上市的季节，新收的玉米、豆子也熟了，一家人围在一起，喝着鲜汤，剥着玉米，比吃大鱼大肉还舒服。

这跟北方中秋吃炖肉不一样，南方山区讲究 “鲜”，觉得秋天就得吃点带山林气息的东西。云南、四川那边，松茸是山珍，逢年过节招待贵客才会拿出来。有次在丽江，看到当地人过年时，锅里炖着松茸鸡，旁边摆着粑粑、饵块，说是这样才算 “有山有水”，日子才能丰足。

以前松茸都是山里人自己采来吃，或者拿到集市换点东西。上世纪 80 年代，开始有人收了往城里运，那时候 1 斤松茸能换 5 斤猪肉。现在交通方便了，全国各地都能吃到新鲜的，但价格也比普通蘑菇贵不少。

有个冷知识，松茸不能人工种植，只能在野外自然生长，而且必须跟松树形成共生关系，少则 5 年，多则几十年才能长出能吃的菌子。所以采松茸的人都知道，看到一朵，周围可能还有，但是不能全采完，得留几朵让它继续繁殖。

还有，以前炖鸡都用老母鸡，现在试试三黄鸡，肉质更嫩，跟松茸的软滑搭配起来更合适。老一辈觉得汤要炖 3 小时以上才好，其实现在火力控制得好，1 小时左右香味就全出来了，鸡肉也不会炖得太烂，有嚼劲。

做好的松茸鸡块，端上桌时砂锅里还咕嘟咕嘟冒着泡。先舀一勺汤，吹凉了喝，鲜得眼睛都亮了。鸡肉咬一口，肉缝里全是汤汁，松茸滑溜溜的，带着点木头的清香。

你们家炖肉有什么特别的法子？或者吃过比这更鲜的菌子吗？评论区聊聊，下次我试试你们的做法。

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