好吃嘴：老灌县的珍珠圆子

一颗圆子，粒粒珍珠，装进了家乡的烟雨和春色

文图/赵家明（巴蜀夜话）

周末一早，我来到灌县（今都江堰）南桥半边街。老茶馆高师傅的水还没有烧开，拐角处的那间小瓦屋已飘出袅袅白雾，糯米夹着竹叶的清香扑鼻而来。

我踏着青石板路来到瓦屋，只见老板娘正好将蒸笼揭开，将那些碧绿粽叶上的珍珠圆子（又叫元子）放入瓷盘上，立刻勾起我馋虫的涌动。

昔年，爷爷带着我到镇上老街（老家街上榨油房的包子至今让人回味），第一次给我买了珍珠圆子。那圆子雪白、柔软，肉菜心子，味道让人久久回味。爷爷买了四个圆子，给我两个，我囫囵吞枣般干完，心牵心念的，眼巴巴望着剩下的两个圆子。爷爷没给我，他自己也不尝，说要带回家给奶奶。

我家住农村，离镇上老街十多里路，还是凸凹不平的羊肠小道，再者，那时家境不宽裕，爷爷很少带我上街享用珍珠圆子，以致一次我在梦中大喊出声“爷爷，我想吃圆子！”（梦醒后嘴里竟然真的流出口水）

奶奶知道了我心思后，说用不着上街花钱买圆子，她自己会做。

不久的一天傍晚，我放牛刚回到家（我从5岁放牛，一直放到小学毕业。我放的第一条水牛年老的时候，被生产队派 人牵着步行到成都动物园的情景，至今历历在目，让人伤心。水牛劳累一生，最后不是病亡就是被屠宰），奶奶让我赶紧把手洗干净。一会，奶奶揭开锅盖，竹笆上雪白的一层圆子裹着香气立刻钻进我的鼻孔，诱惑着我舌尖上的味蕾跳动起来。圆子蒸熟之后呈现出温润的雪色，烟汽中恰似清晨的薄雾笼罩着的洁白珍珠，晶莹剔透，泛着淡淡的光泽。

透过圆子外层的糯米，周围密密麻麻的糯米散发着天然的谷物清香，有些地方隐约能看到里面馅料的色泽。奶奶做的圆子有咸口的肉馅，呈现出的诱人的肉粉色，鲜嫩而富有质感；也有甜口的豆沙馅，则是深沉而浓郁的红褐色。一颗圆子，粒粒珍珠，装进了家乡的烟雨和春色。

我狼吞虎咽干完两个圆子后（上初中时，我在公社农机站一顿干完过一斤干挂面，一顿吃干完过10个粽子，上班时，在南宝公司即现在都江堰玉堂融创芙蓉城一次干完过10个蜂蜜冰糕），奶奶说慢慢吃，别咽着，这么多，没人和你抢。享用第三个圆子时，我慢慢品尝，方才感受到外层糯米的细腻绵软，在齿间轻轻滑动，恰到好处的粘性不会让人觉得粘腻。

咸口的珍珠圆子，多汁的肉馅，口感丰富，既有鲜肉的扎实质感，还有各种调料的鲜美滋味。猪肉的鲜嫩、葱姜等调料的提香，形成浓郁醇厚的香味，使得肉馅的味道层次分明又和谐统一。

甜口的珍珠圆子，则是另一番甜蜜的享受。当牙齿咬开糯米，浓郁的豆沙馅便涌了出来。馅细腻绵密，甜而不腻。豆沙的甜蜜与糯米的软糯完美结合，给人一种温柔而甜蜜的味觉体验，留下满满的幸福与满足。

读过私垫的奶奶说（奶奶姓黄，灌县顺江场人，她的老家还是小时候去过，路上遇到亲戚都认不到了。我家亲戚真多，三奶奶去世时，酒碗办了160多桌，我还没有轮到上桌子）：珍珠圆子最早的记录见于晚清名人李劼人外家食谱中，是粮食匮乏时期筵宴的一道主菜，后来时兴于天府成都酒店饭馆，最后进入百姓家。人们叫它“成都圆子”，其实最早叫“灌县圆子”，因为它是老灌县厨师张合元从灌县第一个带到成都，才得以流行于大都市的。

后来，母亲继承了奶奶的手艺（母亲老家在灌县八角场杨家大林，她推的豆花，还有她拌的那个蘸蘸，至今想起来口水都会打转转）：将糯米洗净，用清水浸泡3 - 4个小时，让糯米充分吸收水分，变得饱满而柔软后沥干，这是口感软糯的关键。同时，准备馅料。咸口肉馅，把新鲜的肥三瘦七的猪肉剁碎，加入葱姜、盐、料酒、胡椒粉等调料，顺着一个方向搅拌均匀，直到肉馅上劲，这样调出的肉馅口感鲜嫩多汁，味道醇厚。甜口的豆沙馅，则将红豆提前泡胀，煮熟，再用小火慢慢熬煮成细腻的豆沙，加入糖油，翻炒至豆沙变得浓稠香甜。把已备好的馅料搓成2～3公分小球，放入糯米中滚动，让糯米均匀地包裹住小球，珍珠圆子就成型了。将它们放入蒸笼，用大火蒸15 ～20分钟，满室飘香，可口的珍珠圆子大功告成。

品尝灌县珍珠圆子，还有一个地方传统特色，就是要搭配青城山的红白茶（那些年到青城山小孃家和大舅家喝过这种茶）。红白茶不是红茶和白茶，是把青城山樟树叶放进煪壸（改革开放前，农村几乎家家灶台上都挂有这个煪壶，有次我家的煪壶有点漏水，我将它挂在院子里的柑子树上，就成了金丫鹊的别墅）里的开水泡的茶，它既可解食用咸口圆子后的肉腻和口渴，也可消爽吃过甜口圆子后的腻味。当然，人们现在吃圆子时的红白茶往往被改成其他茶了。

这些珍珠圆子里包藏着母亲的爱，也含着奶奶的爱，让人感到更有滋味，回味无穷。