‌红烧狮子头不散的秘密，记住这个黄金比例，老人小孩都爱吃

清晨六点的菜市场，肉摊前的王师傅正用铁钩吊起一块肥瘦相间的五花肉。他看我挑得仔细，笑着用刀背敲了敲案板：姑娘要做狮子头吧？这部位肥三瘦七，剁出来的肉馅最是活泛。其实这道淮扬名菜的门道全在调馅上，按我爷爷传下来的老法子，只要记住三放两不放，保准做出来的肉丸软糯鲜嫩，连吃三个都不腻。

第一放是冰镇葱姜水。要选小葱白和老姜，加矿泉水打成汁后冷藏半小时。王师傅教我的诀窍是分三次倒入肉馅，每次都要顺时针搅到完全吸收。上周试这法子时，肉馅变得水润润的，捏在手里像绸缎般滑溜，蒸出来的丸子个个透着亮光。

第二放是摔打出的胶质。把调好的肉馅举高摔回盆里，听着啪嗒啪嗒的响声，等肉馅能黏在盆边不掉才算到位。记得要戴手套操作，不然手腕第二天准酸。有次偷懒少摔了二十下，结果炸丸子时散了一锅，油花溅得灶台上都是。

第三放是现炸的虾籽油。菜场水产摊的虾头别扔，小火熬到金黄滤出油。这金黄色的液体往肉馅里一淋，鲜味立马提升三个档次。我习惯熬一大罐放冰箱，拌馅时挖一勺，蒸出来的丸子带着海鲜的甜香，连挑食的小侄子都能吃两个。

第一不放是料酒。爷爷说料酒遇热挥发会留酸味，不如换成花雕酒和山楂片的组合。我试过确实如此，加料酒的丸子总带着股怪味，而用花雕腌过的肉馅蒸出来，酒香都化成了鲜味。

第二不放是生粉。肉摊李婶说生粉会让丸子发硬，她教我用摔打出的胶质代替。有次图省事加了玉米淀粉，结果咬开丸子像在吃橡皮，现在想起来还牙酸。

现在到了最关键的烧制环节。先热锅凉油把丸子炸到金黄，记得要等油温六成热再下锅，不然丸子会散架。我通常炸两锅，一锅现吃一锅冻起来，红烧时加酱油冰糖和八角，小火咕嘟半小时。等汤汁收浓时满屋飘香，邻居都来敲门问做什么好吃的。

第一口咬下去是酥脆的外皮，接着是颤巍巍的肉芯，鲜汁在嘴里爆开的瞬间，所有功夫都值了。连吃三个也不会腻，因为肥肉都在蒸煮时化成了汁水。上周请客时做了二十个，最后连汤汁都被拌饭抢光了。

其实这些技巧都是老辈人的智慧，就像菜市场里那些不起眼的摊主，个个身怀绝技。我现在每周必做一次，每次调馅时都想起王师傅的话：好狮子头不在卖相，而在手感。这道菜特别适合家庭聚会，提前多做些冻冰箱，随时都能端出硬菜。要是怕油腻，可以搭配清炒的时蔬，解腻又爽口。昨天同事尝了我带的便当，现在整个办公室都在讨论这个肉丸秘方。