95后成餐饮分水岭？传统高端餐饮失宠，4个动作让年轻人疯狂买单

最近，品质餐饮市场呈现 “冰火两重天”。

超 4 万家机构陷亏损，5000 万注册用户消费体验难达预期，不少传统高端餐厅因客群老化、成本高、体验同质化闭店。

但也有餐厅抓准消费趋势调整策略，实现客流与口碑双升。

这些逆势增长的餐厅，到底靠什么突围？

消费结构转变与新消费力量崛起，让品质餐饮市场变革加速。

传统经营模式和客群定位不再适用。

去年，“质价比” 是行业关键词，品牌都在找价格与价值的平衡。

今年，“情绪价值” 成共识。

美团核心本地商业 CEO 王莆中提到，年轻人对美学、味觉定义更全球化，偏爱轻松氛围，商务宴请减少，悦己、小家庭及双人聚会增多，餐厅环境需适配变化。

锚定年轻客群的餐厅已见成效。

西安唐华华邑酒店彩丰楼中餐厅，商务客群占比从 60% 降至 20%-30%，年轻与家庭消费补位，今年经营稳中有进，周末节假日客流明显涨。

七尚酒店厦餐厅 “厦夜小灶” 私厨项目，超 70% 顾客是年轻人，还有外地客专程打卡，今年席位已订满，年轻人愿为高品质慢体验买单。

这些餐厅吸引年轻消费者，主要靠四方面发力。

现代技法融传统，贴合年轻口味：品质餐厅菜品兼具文化与创意。

既守传统菜系精髓，又加现代元素。

遇外滩做闽菜时，佛跳墙按传统工艺熬制一周保醇厚，“铁观音茶油浸巴浪鱼” 用西式油浸法，“九层塔海蚌冷汤” 以西式冷汤呈现。

还推出 “武夷山大红袍茶冻”，灵感来自奶茶，用福建大红袍配水牛奶，成美团 “网友推荐” 榜首。

造沉浸式体验，强化顾客粘性：场景构建能提升用餐体验。

遇外滩空间融入福建元素，摆年轻人感兴趣的老物件，专人讲闽菜文化，佛跳墙用福建猪油白瓷坛盛放，保温度风味。

彩丰楼借园林优势办汉服集市、樱花季活动，把吃饭变成沉浸式体验，加深顾客印象。

放大主厨 IP，线上线下联动：厨师从后厨走向前台成趋势。

遇外滩总厨陈志评说，厨师讲菜品创意与故事，能让顾客懂食材、工艺价值，年轻人喜欢这些文化内涵。

彩丰楼主厨进包房现场做 “脆皮糯米鸡”，淋玫瑰露酒增香，服务人员同步讲制作秘诀，顾客边看边品。

线上也有动作，七尚酒店厦餐厅总厨杨康因综艺 “一饭封神” 走红，美团上线同款套餐销量好，主厨联动活动名额秒空；燃餐厅推同款套餐，虽定价不低，半月内席位订满。

数字化提效，优化服务体验：线上便捷服务助力线下体验。

餐厅用数字化优化预订、排队、点餐流程。

部分餐厅用美团 “悦享预订”，展示餐厅照片、视频和 VR 实景，帮顾客快速了解，降低决策成本。

全国超 2000 家品质餐厅用该服务，龙吟山房作为首批用户，今年 7 月包间线上预订量同比增 153%。

业内人士认为，品质餐饮市场分化会更明显，对餐厅硬实力要求更高。

七尚酒店厦餐厅总厨杨康表示，行业洗牌会持续，产品硬、服务好的餐厅能保持增长。

彩丰楼餐饮总监傅起顺强调，餐厅要提升核心竞争力，消费者已从 “为环境买单” 转向 “为味道、文化、服务体验买单”，需在创新、数字化、场景拓展上发力。

行业调整期，“抱团取暖” 成共识。

经营者认为，未来竞争不只是品牌间比拼，更要资源共享、理念共融、标准共建。

目前，多家黑珍珠餐厅定期办品鉴沙龙，分享食材、服务经验，合作推联名菜单、办主厨联弹活动。

宋・川菜办 “一饭封神大厨辣客席晚宴”，跃・现代料理搞 “7 大封神主厨首聚”，让消费者更了解品质餐饮。

美团也助力行业发展，9 月 15 日在常州办 “2025 黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”，搭交流平台，首开公众通道，未来还会邀更多品牌主理人分享、组织主厨切磋，办逛吃节吸引消费者。

品质餐饮洗牌虽带来挑战，但也暗藏机遇。

抓准年轻客群需求，做好菜品、体验、IP、数字化的餐厅已实现突破。

行业抱团取暖、资源协同，未来品质餐饮会更优质，给消费者带来更好体验。

文章/花开富贵

精致餐饮转型正当时，90后主厨挑起中国餐饮创新大梁

2025-09-17 20:02·东方网

370家餐厅、57种菜系入选2025黑珍珠餐厅指南，地方特色美食成增长主力来源：新华网