黑珍珠餐厅玩出新花样！95 后成核心客群，4 大动作抓住年轻消费者

一边是传统高端餐厅在客群老化、成本高企的困境中挣扎，一边是精致餐厅的口碑与营收齐飞，两者的差别为何会如此之大呢？

商务宴请客群以其高客单价和高稳定性，长久以来被视为品质餐饮的“压舱石”。而相比之下，年轻消费者就常被贴上“追求新奇”、“忠诚度低”的标签。

将餐厅的核心客群定位从稳固的商务人士转向看似善变的年轻人，这在一些人看来，就是豪赌。

但这其实是市场趋势下的必然结果。

西安唐华华邑酒店的餐饮总监傅起顺提到了一个关键变化，他所在的彩丰楼中餐厅，过去很长一段时间，商务客群消费大约占到60%，如今这个数字已经下降到20%至30%。

这就说明市场的底层结构已发生改变，所以与其固守正在缩小的存量市场，不如主动拥抱正在崛起的增量。

西安唐华华邑酒店-彩丰楼中餐厅

七尚酒店厦餐厅的行政总厨杨康也透露，在他们新推出的“厦夜小灶”原创私厨体验项目中，超过70%的顾客都是年轻人，甚至不乏外地专门飞来打卡的。

据他所说，该项目今年的席位已经全部订满。

这有力地证明了，年轻一代的付费点发生了转移，他们愿意为“情绪价值”和“悦己体验”支付溢价。

同时，客群的转变也带来了新的增长点。

彩丰楼的案例显示，年轻客群和家庭消费的崛起，不仅显著提升了餐厅在周末和节假日的客流，还优化了餐厅全时段的经营模型，实现了“稳中有进”。

或许有人会说，餐厅的核心永远是菜品，“好吃”才是硬道理。

如今流行的“故事”、“场景”、“IP”等元素，不过是舍本逐末的营销手段，制造了价格虚高的泡沫。

当新鲜感褪去，这些花哨的玩法还能剩下什么？

对此，遇外滩品牌总厨陈志评发现，走进他们餐厅的年轻人，会综合考量菜品、环境和服务，甚至餐厅是否“好拍”、能分享。

以遇外滩为例，其招牌菜佛跳墙仍严格遵循传统工艺，需耗时一周熬制汤底，这是对“本味”的坚守。

遇外滩-新天地店

但同时，他们也借鉴西式油浸技法创作“铁观音茶油浸巴浪鱼”，并从年轻人喜爱的奶茶中获取灵感，用福建大红袍搭配水牛奶，推出一道名为“武夷山大红袍茶冻”的创新甜品。

于是，这道甜品，就成为了该餐厅在美团“网友推荐”里的第一名。

再看沉浸式体验，彩丰楼的“脆皮糯米鸡”就是一道代表性菜品，不过，吸引人的不只是菜本身，更是厨师的现场操作。

在包房中，厨师用服务车现场制作，在铺满香葱的砂锅中淋上玫瑰露酒激发香气，然后九刀堂剪分给食客。

彩丰楼中餐厅-脆皮糯米鸡

服务人员则同步讲述制作秘诀与食材故事。

还有主厨IP，七尚酒店厦餐厅总厨杨康在综艺“一饭封神”中走红后，餐厅便迅速在美团上线了同款菜品的套餐，销量走俏。

燃餐厅同样在美团推出“一饭封神”同款套餐，尽管定价不菲，包含978元到1966元等多档选择，但近半个月内席位迅速订空。

最后就是数字化便捷服务，线下体验的提升同样离不开线上便捷服务的协同。如今，全国已有两千多家品质餐厅正借助数字化手段优化顾客预订、排队及点餐流程。

虽然从竞争角度看“同行是冤家”，尤其在品质餐饮领域，独特的菜品和服务是核心竞争力。

但实际上，行业已经进入一个需要“做大蛋糕”而非“抢存量”的阶段。

我们看到，已经有多家黑珍珠餐厅，如宋・川菜举办“一饭封神大厨辣客席晚宴”，跃・现代料理打出“7大封神主厨首聚”的旗号，通过联名晚宴和主厨活动，共同向市场展示品质餐饮的魅力。

9月15日，美团在江苏常州就举办了“2025黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”，其目的就是构建一个深度交流的平台。

这种合作的最终目的，是构建一个“良币驱逐劣币”的健康生态。

当高品质的餐饮体验成为市场主流，那些投机取巧、缺乏内功的餐厅将被自然淘汰。

这对于真正坚持做产品、做服务的餐厅而言，是一种长期的利好。因此，合作是一种更高级的、着眼于行业未来的共赢策略。