茄子别再油汪汪了 记住“三炸三滤”黄金铁律 少油不腻秒变下饭神器

想不到吧，夏天餐桌上其貌不扬的茄子，其实是隐藏的“下饭王者”。它软绵爽滑的口感能吸收各种汤汁精华，无论炒、烧、煎、蒸、拌，都能变成让人食欲大开的美味。

很多人炒茄子喜欢先放油，结果茄子还没熟就吸饱了油，吃起来油腻齁人，毫无茄香。 其实有更好的方法。可以将切好的茄子直接下锅干炒，表面起皱后再添加少量食油同炒。这时茄子表面已经失水，吸油能力大大减弱。 如果控制不好火候，把生茄子丝放进微波炉里加热几分钟也能达到类似效果。 “先蒸后炒法”也很实用，将切好的茄子先蒸到半熟再油炒，这时的茄子也不容易吸入过多油脂，不过口感会变得软趴趴一些。

河南常见的“面炕茄子”则用淀粉来助力：茄子片裹上一层面糊，不需放油，在干锅里慢煎（方言叫“炕”），炕到两面金黄、外酥里嫩。若加水烧开，适当调味后撒入荆芥叶，就成了一碗有滋有味的茄子汤，甚至可以往里面下面条。

茄子最简单的吃法是凉拌。 在杭州，蒸茄泥被称为“饭焐茄子”：煮米饭时直接把洗净的细长茄子掰成段放在米上，饭熟后把茄子夹出来撕成条，趁热浇上酱油、麻油、葱花、蒜蓉，拌匀后就是味道鲜美的下饭神器。

东北人喜欢将茄子和土豆一起蒸熟，捣烂后加入大酱、蒜泥，撒上香菜末。就着拔凉的水饭吃，或者裹在饭包里，又软烂又有滋味。 天津和北京口味的拌茄泥则讲究多放芝麻酱，吃起来才香。

想给凉拌茄子增添风味，可以试试江南农家的“爆腌茄子”。取5-6根茄子，洗净、去蒂，切滚刀块；放入碗中，加半勺盐，用手把茄子揉透到出水，用一块干净的鹅卵石压在茄子上，放入冰箱冷藏。这一步能去除生茄子的涩味。约2小时后取出茄子，双手用力挤尽汁水，放入菜碗，倒少量麻油和酱油，拌匀后即可上桌。这种做法能保持新鲜茄子的色香味，吃起来咸鲜爽口。 “爆腌”还有一种“深加工”做法叫“酱茄子”：洗净、去蒂后的茄子切滚刀块，放入大碗，加更少的盐，用手轻揉至腌透，无需压石头，直接放进冰箱冷藏约半天；取出，挤尽汁水，放入大碗，加2小勺甜面酱和半小勺白砂糖，与茄子一起拌匀，碗口盖一层保鲜膜，再放进冰箱冷藏室，次日即成。吃时用纯净水洗去茄子外面的酱汁，装碗上桌。这道酱茄子，比暴腌茄子多了浓郁的酱香和甜味。

茄子喜油，经过宽油重味地烹饪后，能吸收佐料和汤汁的精华，甚至有着和肉类似的口感，是备受欢迎的家常下饭菜。 常见的“红烧茄子”做法大致是：茄子切块后浸泡盐水并挤干水分，裹上薄薄一层玉米淀粉略炒至软，再加入姜蒜和由生抽、老抽、糖等调成的酱汁，炒至酱汁浓稠即可。

“鱼香茄子”是烧茄子的进阶版，微辣和微甜的奇妙味觉在舌尖上碰撞，汤汁拌饭更是这道菜的精髓所在。 岭南的“咸鱼茄子煲”则被称作“下饭神器”，据说是“鱼香茄子”的加强版，将鱼香调味汁换成了两广地区的“梅香咸鱼”。过油的茄子和剔骨后的咸鱼碎、肉碎同煲，咸香的滋味充分进入绵软的茄条中，上桌时热油滋滋作响。

“茄子炖土豆”也是一道家常美味。用五花肉、土豆、绿茄子，加上酱油、大蒜、料酒等一起炖煮，简单又实惠。 若想尝试风味更浓郁的搭配，可以做法“茄子豆豉鲮鱼”：茄子切滚刀块备用；起油锅（油不用太多），油热后加适量盐（不宜多，因为豆豉鲮鱼已有调味），倒入茄子大火煸炒约3分钟，将豆豉鲮鱼小段和罐头内的豆豉和汤汁一起倒入锅内，翻炒均匀，加少量水，盖盖，焖烧几分钟即可装碗。这道菜带有浓郁鱼香和豆豉特有的鲜香，茄子软糯，整体口感非常丰富。喜欢吃辣，可以在煸炒茄子时加点剪碎的新鲜小米辣。

茄子的吃法绝不局限于炒和炖。“茄饼”就是一道美味：茄子洗净、去蒂，用刨子刨成粗丝，放入大碗，加少量盐，用手揉透，挤干汁水备用；大碗内放适量面粉，打入鸡蛋，放入少量酱油和水，搅匀成面糊，放入腌好的茄子丝拌匀；平底锅内放油，油热后用筷子夹起一团茄子面糊，放入锅中，炸至金黄色，漏勺盛出，沥去余油。茄饼外香脆里软糯，佐餐、下酒均宜。

“风味蒜泥茄片”则融合了茄子和芝士：先切好茄片，刷上用蒜泥、盐、鸡精、香油调好的汤汁，然后铺上芝士片，放入烤箱烤制5到8分钟，取出撒上椒盐即可。喜欢还可以涂抹番茄酱，别有酸甜风味。 想念烧烤味道时，可以在家做“蒜蓉茄子”：将洗净的整个茄子放入烤箱，用200℃烤制30分钟；取出切开后，均匀涂上用孜然粉、蒜蓉、胡椒粉、辣椒粉、生抽、蚝油、白糖调好的汤汁，再次放入烤箱烤制10分钟取出，撒上葱花、小米椒就可以开吃了。

“茄子焖面”让面条渗入美味汤汁：将茄子切成条状后，和切成块的洋葱、西红柿煸炒后，小火焖3分钟，再加入一大碗水、少许生抽、老抽、蚝油、盐，小火焖煮30秒；然后放入面条焖5分钟，将面条翻面再焖5分钟，搅拌均匀即可。

茄子也可以通过腌渍和发酵，获得更独特的风味。东北人爱吃的“腌蒜茄子”做法相对简单：将整个儿蒸熟晾凉的长茄子竖着剖开，填上新捣的蒜泥，一层茄子一层盐放入带盖容器码结实，密封冷藏一段时间后，茄子浸透了蒜香，撒点新鲜香菜、葱花，就是既能下酒又能下饭的小咸菜。

在一些地方，还有制作“茄子酢”的传统：将新鲜的茄子洗净切成长条，放到太阳底下晾晒两三日。把适量八角和茴香籽拌进大米里，用小火炒至金黄，再磨成细粉作为酢粉备用。等茄子晒干后，蒸二十分钟左右出茄香，趁热加进适量食盐、剁辣椒和酢粉，然后把均匀裹满酢料的茄子条放进干净的陶罐里，压实密封。发酵一两个月后，茄子酢就可以吃了。它可以炒菜吃，也可以直接下饭。茄子酢吃起来有些酸甜，让原本的咸辣味变得更鲜活。经过晒干、蒸制、发酵后的茄子，口感也从软糯变得有韧劲。