爆香蒜蓉焗大虾！虾肉裹满黄金蒜酥，咬一口鲜到舔手指

老家灶台的柴火总带着点烟火气，每次妈妈做蒜蓉大虾，我都蹲在灶边偷瞄。铁锅里的菜籽油烧得冒小泡泡，蒜末一下去，“刺啦” 一声爆出香到跺脚的味道，混着鲜虾的腥气瞬间被压下去，变成勾人的甜香。她总说：“虾要挑活蹦乱跳的，蒜蓉得剁得粗细匀乎，这样裹在虾上才够味。” 那时候蹲在灶台边等吃的时光，连空气里都是蒜香混着虾肉的鲜，现在想想，这道菜藏着的可不只是味道，还有老家厨房的暖乎气呢。

要说蒜蓉和海鲜的搭配，老祖宗早就玩明白了。翻古籍能发现，宋代《吴氏中馈录》里就有 “蒜醋拌蟹” 的记载，那时候人们就知道蒜末能去腥提鲜。到了明清，江南地区盛行 “蒜爆鲜虾”，用猪油爆香蒜末，再与河虾同炒，讲究 “蒜香不夺鲜，虾红油亮”。老辈人传下来的做法里，蒜蓉得手工剁，说机器搅的少了点 “灵魂”，尤其是广东茶楼的 “蒜蓉蒸大虾”，曾是老广早茶的压轴硬菜，老师傅们调蒜蓉酱时，还要加一勺陈年老酒，那讲究劲儿，藏着百年的鲜味密码。

刚端上桌的蒜蓉大虾，铁盘还在滋滋冒油 —— 虾壳被烤得红亮，像裹了层琥珀，每个虾背都被细心剖开，塞满了金黄金黄的蒜蓉，蒜末边缘微微焦脆，渗着油光。筷子一夹，虾肉带着蒜蓉 “嘶溜” 脱壳，露出白嫩嫩的肉，咬下去先是爆香的蒜酥味，接着是虾肉的弹牙鲜甜，尾端还带着点锅底的焦香，汁水混着蒜蓉酱在嘴里打转，连手指上的酱汁都忍不住吮干净，恨不得连盘子都舔一遍！

1.选虾：看活度称重量买鲜虾优先挑活蹦乱跳的，碰一下虾须会弹动的最新鲜。家用建议选每只 40-50 克的中大虾，太大肉柴，太小没嚼头，500 克虾配 3 人份刚好。

2.辨新鲜：3 个细节必看①看虾头：虾头与身体紧实不脱落，眼球饱满透亮；②捏虾身：虾肉有弹性，不发软；③闻味道：新鲜虾只有淡淡海水味，无腥臭味。

3.季节技巧：春夏选海虾，秋冬选河虾4-6 月海虾肥硕，肉质紧实；9-11 月河虾膏黄多，适合做蒜蓉焗虾。

第一步：处理虾 —— 开背去线更入味500 克鲜虾剪去虾须虾脚，用刀从背部切开（深到见虾线），挑出黑色虾线。这里教个小窍门：用刀背轻拍虾头，虾线更容易整根拉出。处理好的虾用厨房纸吸干水分，加 1 勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉抓匀腌 10 分钟。

第二步：调黄金蒜蓉酱 —— 双炒法爆香3 头大蒜（约 150 克）剁成蒜末，分两半：一半蒜末用 60 毫升热菜籽油（烧到七成热）浇上去，激出香味；另一半蒜末入锅用低温（中小火）慢炒至金黄，再与烫过的蒜末混合，加 1 勺生抽、半勺蚝油、少许糖和葱花拌匀，这样的蒜蓉酱既有生蒜的冲香，又有熟蒜的醇厚。

第三步：关键焗制 —— 铸铁锅锁鲜法铸铁锅烧至冒烟，放 20 克黄油融化，铺一层洋葱丝和姜片（去腥增香），虾背朝上码入锅中，把蒜蓉酱均匀铺在虾背上，沿锅边淋 30 毫升啤酒（代替水，去腥更添麦香），加盖中火焗 5 分钟，开盖转大火收浓汤汁，撒葱花出锅。

第四步：火候密码 ——“一闷二爆”焗的时候一定要加盖，利用蒸汽让虾肉快速熟透，保持鲜嫩；收汁时大火能让蒜蓉酱裹得更紧，形成焦香层。全程控制在 8 分钟内，虾肉才不会老。

第五步：摆盘点睛 —— 灵魂油泼出锅前淋一勺热花椒油在蒜蓉上，“滋啦” 一声激发最后一层香味，撒白芝麻和小米辣（不吃辣可省），铁盘端上桌还在冒热气，视觉和味觉双重暴击！

最近爆火的 “蒜蓉万物” 吃法，跟这道蒜蓉大虾异曲同工！比如抖音上超火的 “蒜蓉黄油烤吐司”，就是用咱们调的蒜蓉酱抹在吐司上，撒芝士烤到冒泡；还有夜市卖疯的 “蒜蓉烤生蚝”，做法和咱们的焗虾类似，把虾换成生蚝肉，蒜蓉酱铺满满，烤到汤汁沸腾。更绝的是有博主用剩下的蒜蓉酱拌面条，加两勺虾汤一搅，直接变成 “蒜香海鲜面”，难怪网友说：“蒜蓉酱才是隐藏的下饭神器！” 你还试过蒜蓉酱的哪些神仙吃法？快来评论区聊聊～

“你家做蒜蓉虾时，喜欢加辣椒还是加料酒？有没有什么独家调味小技巧？来评论区分享，揪 3 个宝送同款蒜蓉酱做法秘籍！”

关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。