红烧肉软糯不柴的秘诀：掌握“三放三不放”黄金法则，避免肉质变硬和汤汁发黑的常见误区，让家常菜拥有餐厅级口感

杭州的李女士怎么也没想到，自己精心准备的一锅红烧肉，会变得又黑又苦还粘锅。她在社区群里晒出“翻车现场”，引发了一片热议。最后还是一位做了30年湘菜的主厨点破了关键：糖用错了。

红烧肉是很多家庭餐桌上的经典菜肴，看似简单，想做得好吃却有不少门道。早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，就有红烧肉做法的记载。

做红烧肉，最好选用肥瘦相间的三层五花肉。肉块不宜切得太小，因为成品后肉块会收缩近一倍。一般切成3厘米左右的方块比较合适。

给猪肉焯水是去腥的关键一步。要将五花肉块冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火将水煮沸后撇去浮沫，再捞出沥干水分。记住一定要凉水下锅，如果热水下锅，肉表面的蛋白质会迅速凝固，里面的血沫就出不来了。

炒糖色是红烧肉成败的关键。冰糖纯度更高，甜味柔和，炒糖色时更易形成透亮琥珀色，包裹肉块后呈现“玻璃般光泽”，且久炖不苦。白糖甜度尖锐，高温易焦化，稍有不慎糖色发黑，肉带苦涩味，对新手不太友好。炒糖色时要冷锅冷油下糖，全程小火慢炒至呈“香油色”立即关火，余温会让糖色继续加深，这样可以避免焦化。

糖色炒好后，迅速将五花肉块倒入锅中，不断翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。然后加入生抽、老抽、料酒等调料，以及八角、桂皮、香叶等香料。翻炒均匀后，就要加入热水了。一定要加开水，因为肉这时候加凉水就会收缩，肉质发硬变柴。水量要没过肉块。

炖煮红烧肉需要耐心。大火烧开后要转小火慢炖，通常需要1.5到2小时。正如苏轼在《猪肉颂》中所说的：“慢著火，少著水，火候足时他自美”。如果使用高压锅，可以大大缩短时间，上汽后压20到25分钟即可。

判断红烧肉是否炖到位，可以用筷子测试一下，能轻松插入肥肉部分，且微微颤抖为佳。炖煮过程中，如果想让肉质更软烂，可以加一小勺山楂或醋。

盐要等到最后收汁阶段再放。如果刚开始就放盐，肉块容易失水，变柴。收汁时要开中大火，不停翻动，防止粘锅糊底。汤汁不要收得太干，浓稠能挂在肉块上即可。

红烧肉也不总是单独出现，人们常常加入一些配菜来丰富口感。鹌鹑蛋是常见的选择，煮熟去皮后，用小刀将四面划开更易入味，在出锅前加入。土豆、笋等也是不错的搭配，这些配菜应在最后30分钟加入，避免炖烂。

经过长时间的炖煮，肥肉部分软糯不腻，瘦肉部分鲜嫩不柴。浓郁的酱汁包裹着肉块，咸中带甜，香气扑鼻。