家常菜煎饼的黄金法则，摊不破的秘诀在这儿了

干这行十五年，煎饼摊坏的面糊够砌墙，今天捞点实在的。面粉用中筋就行，别整高筋低筋那套玄乎的，凉水慢慢往里兑，筷子搅着感觉阻力消失，提起来能挂线不断，这稀稠就对了。记住，宁愿稀点也别稠，稠了摊不开，锅底一坨死面疙瘩，看着就败兴。

锅得热透，手离锅面二十公分能感到热气冲手，倒油，晃一晃润满锅底。油少了粘锅，多了腻得慌，小瓷勺一勺半的量差不多。面糊下锅那一下，手腕得快，转着圈泼开，慢了就堆中间厚四周薄。听见滋啦声别慌，那是水汽在跑。

半透明的时候磕鸡蛋，直接敲煎饼上，筷子头“啪”地戳破蛋黄，迅速划拉开。蛋液没凝固前赶紧撒菜，韭菜碎、白菜丝都行，菜叶子上的水一定得甩干，湿漉漉的塌上去，煎饼就软塌了。想加肉末虾仁？这时候铺上去，用蛋液黏住。

关键翻面！铲子沿着边溜一圈，确定没粘死，手腕一抖，“唰”地翻过去。别磨叽，饼边微微焦黄卷起就是信号。翻过去压一压，让热气穿透菜馅。有人怕破，拿俩铲子对抬，也行，就是慢点。

两面都起了金黄的脆壳，透着焦香，出锅。抹酱？个人口味了，甜面酱打底，辣椒油往上淋，撒点孜然粉也行。趁热吃，凉了脆劲减半。

试过加土豆丝？擦成细丝，焯水十秒沥干，铺上去特吸味。或者豆腐切丁，煎过再撒，多一层豆香。面糊里掺一撮玉米粉，脆度能提升，颜色也金亮些。

火候永远是老大难，煤气灶开中火偏小一格，电磁炉用180度档位。火大了底下糊了上面还生，火小了煎成牛皮嚼不动。第一张饼往往试锅温，坏了也别泄气。

案板旁边备碗凉水，铲子粘面了蘸一下，利索。锅用平底铁锅最好，受热匀，别迷信不粘锅，那涂层高温煎久了也够呛。做完趁热冲锅，凉了面嘎巴粘住，抠都抠不下来。

说到底，家里做饭图个自在。菜多菜少，咸了淡了，自己吃得顺口就行。厨房里没那么多条条框框，锅铲在手，煎饼我有。