饮食文化：同源异流的苏扬饮食文化

苏州与扬州同为大运河江苏段上的璀璨明珠，地缘相近、文脉相通，饮食文化既有共通之处，又因各自的历史积淀、物产风貌和人文气质而呈现出微妙的差异。本文将以两个城市的面点及早点为切入口，详细解析两城饮食文化的异同。

共通与不同之处

两个城市饮食的共通之处主要体现在以下三个方面：

一是精细雅致。无论是苏帮菜还是淮扬菜，均以制作精细、选料考究、注重本味著称。刀工的精湛（如苏州松鼠鳜鱼、扬州文思豆腐）、火候的把握、调味的平和以及菜品呈现的艺术感，都是两地饮食文化的共同特征。

二是不时不食。大运河带来的丰富水产和江南水乡的时令蔬果，构成了两地菜点佳肴的主要食材基础。两地均严格遵循“不时不食”的古训，强调食材的时令性和季节性，春尝时鲜，夏食清淡，秋品肥美，冬令滋补。

三是水乡特色。苏州承太湖、阳澄湖之境，扬州依里下河之势，境内均河湖密布，使得两地饮食都带有浓郁的水乡特色，鱼虾蟹鳖、水生植物（如莲藕、芡实、茭白等）在民众餐桌上占据重要地位。

要说两个城市饮食的不同之处，则体现在风味、气质等方面。

苏州人的饮食口味更偏甜，注重浓油赤酱与清淡本味的平衡，因此，苏帮菜呈现出甜糯的特点。佳肴成品更为玲珑精致，富有诗情画意，如桂花糖糕、赤豆糕、猪油松糕等点心，无不体现其精致。

扬州作为历史上的漕运枢纽和盐商聚集地，其饮食文化在精细的基础上更显平和与包容。大运河进一步推动了淮扬饮食文化的发展，使淮扬饮食能够“兼容南北”，口味平和、咸甜适中、南北皆宜，更为突出刀工的极致和汤清味醇。比如，三丁包、千层油糕、翡翠烧麦等扬州早茶中的点心，虽也精细，但整体风格更显朴实、大气，不仅用料扎实，还注重口感的层次丰富。

之所以会形成这种差异，主要源于历史原因。苏州的饮食文化更多受到本土吴文化的滋养，其精细雅致与苏州的园林、古镇、昆曲、评弹、苏绣、核雕等艺术形式一脉相承，是一种内敛的、追求极致审美的文化和美学体现。扬州的饮食文化则更多地受到了大运河带来的南北交融以及盐商经济的推动，盐商的豪奢促进了烹饪技艺的提升和食材的广泛交流，使得扬州饮食在精细之外更添一份雍容与开阔。

苏州太湖船点与扬州富春茶点

古典名著《红楼梦》被誉为中国封建社会的百科全书，文中出现的松穰鹅油卷、枣泥山药糕、藕粉桂糖糕等点心，都打着鲜明的苏扬印记。这并非偶然，作者曹雪芹的祖父曹寅曾任两淮巡盐御史，在扬州生活多年，那些精致的茶食点心，早已化作记忆深处的江南味道。

作为苏州和扬州饮食文化中极为精彩和亮眼的部分，苏州的太湖船点和扬州的富春茶点分别是两地高超面点技艺的杰出代表，其制作工艺充分体现了江南人民的心灵手巧与对“食不厌精”的向往和追求。

苏州太湖船点：水乡风情的精致演绎

太湖船点，顾名思义是源于太湖船宴的精致点心，以小巧玲珑、形态逼真、色彩绚丽、口味多样而著称，是苏式点心的代表之一，主要有以下特点：

一是象形写意，艺术性强。太湖船点最大的特色在于其极强的艺术性和观赏性，面点师傅以米粉、面粉、果蔬汁等为原料，通过捏、塑、刻、印等手法，制作出模仿动植物形态的点心，如小巧的兔子、金鱼、寿桃、荷花、菱角等，栩栩如生，美不胜收，让人不忍下箸。

二是用料广泛，口味多样。馅料既有传统的豆沙、枣泥、芝麻等甜馅，也有鲜肉、虾仁、蟹粉等咸鲜馅，还会运用时令的果蔬，如马蹄、藕、芡实等，使口味更加丰富多样。

三是工艺精细，制作繁复。制作太湖船点时对技艺要求很高，既要求精细地处理食材，还要求制作者具备较强的美术功底和很好的耐心。以制作一个形态逼真的“白鹅”为例，需要数十道工序。制皮时，多用糯米粉、澄粉等（按一定比例混合在一起），追求皮的洁白、细腻、柔韧和一定的可塑性。调色时，利用天然食材提取色彩，如用菠菜调绿色、胡萝卜调橙色、紫薯调紫色等，保证色彩自然悦目且健康营养。塑形是太湖船点制作的最关键环节，全凭面点师傅的一双巧手，有时也会借助模具，将面皮和馅料塑造成各种形态。

四是文化意境深远。太湖船点不仅是味觉的享受，更是视觉的盛宴，体现了吉祥如意的美好寓意，充分展现了苏州人民对精致生活和饮食美学的追求。

扬州富春茶点：传承百年的淮扬韵味

扬州富春茶社是淮扬点心界的翘楚，其茶点制作技艺被列为国家级非物质文化遗产，人们对富春茶点给予了高度评价，认为其“蕴含着大运河江苏段独有的地域饮食文化特色”。它的特点体现在以下三方面：

一是选料精良，制作考究。富春茶点对面粉、馅料的选择极为严格。例如，制作包子皮的面粉讲究筋度，发酵要恰到好处，如此才能保证包子皮松软而不塌、洁白有光泽。馅料更是多样，三丁包（馅料为鸡丁、肉丁、笋丁）、蟹黄包、翡翠烧麦等均选用时令新鲜食材，不但刀工精细，而且调味鲜美。

二是技艺精湛，造型各异。富春茶点的制作技艺涵盖发酵、包捏、擀制、蒸炸、烤烙等多种方法。比如，制作千层油糕时需将发酵面团擀成薄片，反复涂抹猪油和白糖，层层叠加后蒸制而成，对面点师的手法和力度要求极高。成品呈菱形块，芙蓉色，半透明，层层糖油相间，多达数十层，入口绵软甜嫩。翡翠烧麦以青菜汁（亦或菠菜汁）和面制皮，色泽碧绿如翡翠，馅心用火腿、白糖、青菜等制成，包制完成后外形如束口石榴，透过薄皮可见翠绿馅心，十分悦目。

三是文化内涵丰富。富春茶点不只是一类食物，更承载了千年扬州“早上皮包水”的闲适生活方式和深厚的茶文化底蕴。

苏州汤面与扬州早茶

早餐是一座城市最具烟火气的体现，苏州和扬州的早餐文化在大运河的滋养下，形成了讲究、精致又各自独特的风情。

苏州：“一碗面”的精致与日常

苏州的早餐文化虽然没有那么隆重和仪式化，但却充满了精致与讲究，尤以“一碗面”最具代表性。

苏州人在早晨喜欢吃一碗苏式汤面，面条要用龙须面，煮得硬韧适度，再配上醇厚鲜美的红汤或白汤，最后浇上自己喜欢的浇头。在这碗面里，浇头是最讲究的，不仅要百变，还要严格遵循时令。比如，春有扁尖肉丝面、糟熘鱼片面，夏有三虾面、枫镇大肉面，秋有蟹黄面、卤鸭面，冬有羊肉面、焖蹄面。

除了面条，苏州人的早餐也会选择各色糕团，如大方糕、猪油赤豆糕、定胜糕、青团等，以及生煎馒头、汤包、泡泡馄饨等，这些面点无不体现着苏式点心的甜糯与精巧。

虽然苏州的早餐更偏向日常化和便捷化，但“骨子”里却依然透着那份不将就的精雅。无论是老字号面馆还是街边小店，都对汤头、面条、浇头十分讲究，充分体现了苏州人对生活品质的追求。

扬州：“早上皮包水”的闲适与丰盛

扬州素有“早上皮包水，晚上水包皮”的说法，“皮包水”指的就是吃早茶。扬州早茶是中国饮食文化中的一绝，其丰盛程度、仪式感和社交功能，在全国都属罕见。

在扬州，拥有百年历史的早茶店甚多，包括富春茶社、冶春茶社、共和春等。每日清晨，扬州人总是习惯来到茶社，点上一壶香茗（特指魁龙珠）、几碟小菜（如肴肉、烫干丝），再配上各式精美面点，好好品味美食和生活。

在扬州早茶中，面点是当之无愧的“主角”，品种多到令人咋舌，甜咸兼备、荤素皆有，比如灌汤包、三丁包、青菜包、豆沙包、翡翠烧麦、松子烧麦、千层油糕、月牙蒸饺、蟹黄蒸饺、虾籽饺面等，每一款都体现了淮扬面点师傅的用心和审美。

由于扬州早茶非常丰富，很多人已经不再将其视为解决温饱的食品，而是一种重要的社交方式。亲朋好友、生意伙伴围坐一桌，边吃边聊，在快节奏的社会中享受难得的慢生活。这种从容不迫的早餐文化，与扬州在历史上曾作为繁华商埠的从容底蕴紧密相连。

大运河这条流淌千年的文化长河，串联起苏州与扬州这两座中国首批历史文化名城，更以其独特的滋养方式，孕育了各具特色又交相辉映的饮食文化。苏州太湖船点以其小巧玲珑的造型、逼真的形态和浓郁的艺术气息，展现了苏式点心的极致精巧；扬州富春茶点则以其精湛的技艺、丰富的品种和深厚的文化底蕴，成为淮扬面点制作的标杆。它们不仅是满足口腹之欲的美食，更是承载了地方文化、生活美学和匠心精神的艺术品。而两地早餐文化的呈现，也生动反映了各自城市的生活节奏与人文气质。

在今天，当我们重新审视大运河畔的饮食文化，特别是这些精美的面点及其制作工艺时，既为品之味，更为传承其所蕴含的“食不厌精”的工匠精神、顺应自然的“不时不食”理念，以及江南地区独特的生活美学。这些宝贵的饮食文化遗产是大运河文化带建设中不可或缺的鲜活内容，值得我们深入挖掘、用心守护，并赋予其新的时代内涵，让大运河的滋养在舌尖上代代相传，点亮苏扬两地人民对美好生活的向往。