扬州之行：解锁地道淮扬菜的味觉密码

自古以来，一句“烟花三月下扬州”，李白的诗句让扬州闻名了千百年。

三月的时候，我终于有机会去了扬州。作为爱美食的人，旅行的主要目的当然是品尝那些久闻大名的淮扬菜。

在这里我要先说清楚，我不打算仔细探讨淮安和扬州哪个是淮扬菜的发源地，哪个占主导地位，我仅仅是想谈谈我自己品尝这些菜肴后的感受。

早茶时光

中国有两个地方的早茶文化非常有名，一个是广州，另一个是扬州。

扬州的早茶文化可以用“早上皮包水”来概括。

在这短短的两天里，我们品尝了两家早茶店的美味。

第一天我们去了富春饭店，就在御马头冶春的对面，因为那家冶春排的队实在太长了。

一大早，两人点了烫干丝、翡翠烧麦、蟹肉饺，还配了两杯茶。

烫干丝的刀工还挺不错的。尝了一口，如果不蘸盘里的卤汁，干丝本身就没有味道。不过，豆干本身确实很嫩滑，又有弹性，咀嚼起来一点渣都没有。

盘里的卤汁咸淡正好，干丝轻轻一蘸就非常美味，还能品到虾的鲜甜。卤汁上面的那层芝麻油让干丝带上了一股芝麻的香味。

淡淡的粉红虾米、洁白的干丝，搭配上深色的卤汁和浅黄的芝麻油，色彩对比鲜明，造型诱人，色香味俱佳。

早餐时，我吃了翡翠烧麦和蟹肉饺。

翡翠烧麦确实一般，馅料不多，所以看起来不太诱人。里面的菜被打得很碎，还加了糖，朋友尝了一个就放下了。连续吃两个也觉得有点腻。

蟹肉饺子味道很好，鲜美又带甜。

吃完第一顿早茶后，我对这种吃法有了初步的了解。点心大多有点油腻，但是一口茶下肚，油腻感立刻消失，让人可以继续享用美食。一边品尝点心，一边品茶，再聊聊天，一顿早茶往往能悠闲地享受上半个小时到一个小时。

第二天早上去了冶春，没有去御马头店，而是去了珍园那家店。

点了虾仁面条、松子烧麦、三鲜包和蟹黄汤包。

松子烧麦吃起来味道一般，整体上有点微微的甜味。

之前在苏州也尝过蟹黄汤包，感觉各地的手艺差不多，至少对我来说味道相差不大。

三丁包确实不错，朋友们都给出了好评。关键在于馅料的咸甜比例掌握得很好，里面的肉馅儿很丰富，一点也不干瘪。

虾仁煨面里最好吃的是那几粒虾仁，它们脆嫩、鲜美、香辣，和鸡汤的味道搭配得刚刚好。面条本身没什么特别之处，主要是软烂。吃面的话，苏州或者镇江的面馆里的面比较好。

主餐

我在两家有名的餐厅吃了正餐，一家在瘦西湖南门的狮子楼，另一家在何园附近的淮扬菜大潮淮。

既然要吃淮扬菜，当然要尝尝扬州的招牌菜。

所以我在狮子楼吃了经典的红烧狮子头、清炖狮子头、清炒虾仁、文思豆腐羹、肴肉和千层油糕。

狮子头做得非常出色。淮扬菜的狮子头讲究的是细切粗斩，这样做的狮子头吃起来细腻又不失颗粒感。在肉里加入荸荠，使口感在软糯中增添了几分清脆，还能中和红烧带来的油腻感。

红烧狮子头味道咸香，吃起来特别合口。而清炖狮子头的汤汁清澈见底，就像茶水一样，喝起来清淡但又带着汤和肉的香气。

扬州位于长江边，又有大运河穿城而过，周围遍布河塘湖沼，因此各种淡水鱼虾成了菜单上的主角。

清炒虾仁看起来很简单，但是对火候要求非常高。虾仁煮熟后口感鲜美，入口嫩滑、弹牙、鲜甜。最关键是必须使用最新鲜的虾仁，这样才能吃到最美味的味道。一旦虾仁进了冷库，就再也吃不到这种口感了。

这盘虾仁98元，同行的朋友都说真的很好吃。

至于鲥鱼，因为大家都不太会吃鱼，最后大家决定放弃。至于软兜长鱼，由于同行的另外三个人都不吃黄鳝，我们也就失去了品尝的机会。

文思豆腐羹堪称淮扬菜中粗菜细作的代表之作。

这道菜的主要材料是豆腐，但特别之处在于豆腐被切成了像头发丝一样细的丝，这种技巧不是人人都能做到的。品尝这道菜，就是在品味这种精湛的技艺。

晚上，我点了一份几乎所有淮扬菜馆都有的大煮干丝。

比起适合早茶的烫干丝，我觉得大煮干丝更适合做正餐的菜品。

用鸡汤打底，然后加入虾仁、笋片、木耳和青菜，这些材料都是为了给看似普通的豆腐丝增添美味。

当干丝充分吸收了鸡汤和其他食材的鲜美后，与它那软嫩弹牙的口感结合，这道菜就和文思豆腐羹有了一种异曲同工之妙，都是把普通的食材做得非常精致。

在离开扬州前的最后一餐，我选择了国庆路上的一家简餐小店。

记得很清楚的是藕粉小院和碎金饭。

藕粉做的小圆子外壳很有弹性，咬下去能感受到它的劲道，里面藏着甜甜的红豆沙。

碎金饭让人印象深刻。

炒饭的水平和店里简单的装修完全不对等。

米饭粒粒分明，口感柔软，加上火腿粒、青豆、胡萝卜和鸡蛋等配料，食材丰富却不抢走米饭的风头。

倒是有点不一样，和周五晚上在蒋家桥饺面馆吃的扬州炒饭。

提起淮扬菜，脑海里总会浮现出一幅色香味俱全的画面。这种菜系源于江苏淮扬地区，有着悠久的历史和独特的风味。淮扬菜讲究食材的本味，做法细腻，既不张扬又不寡淡，仿佛在舌尖上奏响了一曲优雅的交响乐。它最大的特点就是鲜、嫩、清淡，但绝不是清淡寡味。每一道菜都像是艺术品，无论是刀工还是火候，都透露出厨师的用心。比如，淮扬菜中的“清炖甲鱼”，汤色清澈见底，鱼肉滑嫩入味，一口下去，鲜香四溢，让人回味无穷。淮扬菜的选材也非常讲究，通常会选择当地当季的食材，这样既保证了新鲜，又保留了食物的自然风味。比如春天的芦笋、夏天的菱角、秋天的蟹黄，冬天的羊肉，每一道菜都应时而生，仿佛能感受到四季的变换。此外，淮扬菜的摆盘也别具一格，讲究意境美，仿佛每一盘菜都是一幅画，让人看了就有食欲。比如“文思豆腐”，豆腐丝细如发丝，整齐排列，像是一幅山水画，让人忍不住想动筷子。总的来说，淮扬菜就像是一个温柔的江南女子，不张扬，但每一处细节都让人感到舒适和满足。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，淮扬菜都能让人感受到那份独特的温暖和精致。

淮扬菜注重选料，根据不同食材的特点来烹饪；制作工艺精细，风格优雅；追求食材的原味，味道清淡平和。

在扬州吃的这几顿饭，最大的感受就是食物清淡而精致。

清淡其实挺难说得明白的。不过，到了扬州，只要吃了几顿饭，就能直接感受到那种味道了。

相比苏州和无锡的菜肴，扬州菜在用糖上比较节制，大多数菜肴的味道偏重咸鲜。

然而，在这咸鲜的味道中，很少会用到胡椒粉，甚至像葱姜蒜这样的辛辣调料也用得不多。

在蒋家桥面馆吃了两天的饺面和粗茶淡饭后，突然发现拌面里有明显的胡椒粉味道。

人的感官确实很奇妙。如果你有一段时间没吃东西，再吃东西的时候你会明显感觉到这种变化。

扬州菜少用糖和辛辣调料，更注重食材本身的美味。

另一个特点是，虽然食材简单，但制作十分讲究。

文思豆腐羹和大煮干丝都是经典菜肴，它们通过简单的食材展现出复杂的烹饪技巧，达到一种“炫技”的效果。

文思豆腐的切工和大煮干丝的调料，这些都是为了衬托豆腐和豆腐干这些“不起眼”的食材。

扬州，因为历史上盐商众多，所以这里的菜式没有多少用名贵稀有食材来炫富的特色。相反，它深受历代文人影响，注重在平凡的食材中寻找真正的美味。

在很久以前，我读了袁枚写的《随园食单》，书里的大部分菜肴都带有淮扬菜的特点。用到的食材主要是常见的家禽、家畜、海鲜和河鲜，蔬菜也是我们平时常见的种类。不过，要想把这些普通的食材做得美味，就需要特别讲究食材的新鲜和厨师对火候的掌握。

比如说蒸鲥鱼，以前也只是个季节性的菜而已。