炸小酥肉黄金3要点！外婆吃了直点头，说比买的还香

要说吃火锅时我最惦记的一口，那必须是刚出锅的小酥肉。但自从在重庆吃过地道的之后，总觉得别处的差点意思——不是放凉了软趴趴，就是油腻嚼着硬。

说来也巧，上周去一位重庆同事家里取文件，门一开，那股熟悉的椒麻混合肉香的味儿就涌了上来，一下子把人勾住了。同事在厨房忙活，见我来了，顺手从锅里夹起一块递给我：“刚炸的，尝尝！”

我也没客气，接过来吹了两下就咬下去。这一口，真叫一个绝！外皮酥脆得簌簌掉渣，里头的肉却嫩滑入味，嚼着嚼着，偶尔碰到一两颗花椒粒，“嗡”地一下，麻香直冲头顶，再蘸点辣椒面——对了！就是这个味儿，和我在重庆老街吃的一模一样！

一块接一块，实在停不下来。眼看一盘快见底了，我这才不好意思地收住手，赶忙向她讨教做法。同事笑呵呵的，一边捞酥肉一边说：“其实不难，抓住几个窍门，你在家也能炸出这个味儿。”

回家我就照着试做了一大盘。金黄酥脆的一筐端上桌，满屋子都是诱人的香味。连平时不爱吃油炸的姥姥都忍不住夹了好几块，婆婆直说：“这手艺，街边开店都行了！”

今天我就把从同事那儿学来的法子，原原本本分享给大家。总结起来就三句话：面糊是基础，白酒提香是关键，而花椒，才是让酥肉“活”起来的灵魂。跟着做，你也能炸出让人吃了忘不掉的正宗小酥肉。

猪肉500克（首选前腿靠近脖子的“肩胛肉”，有雪花纹，嫩而不腻。若买不到，用里脊或五花肉也行）

腌肉料：葱姜水10克、白酒5克、酱油5克、花椒粉5克、盐5克

调糊用料：面粉30克、红薯淀粉60克、鸡蛋2个、花椒粉5克、胡椒粉3克、盐3克、啤酒适量（约小半碗）

1. 肉切好，是酥肉酥嫩的第一步

猪肉去皮，先切成硬币厚的片，再改刀成手指长的细条。别切太粗，否则不易炸透。

2. 葱姜水，去腥嫩肉的小法宝

几段葱、几片姜，用刀拍松，加清水泡10分钟。拍一下更容易泡出味道，给肉打水时效果更好。

3. 花椒现焙，香味翻一番

干花椒10克，用小火慢慢焙香。看到微微冒烟、闻到浓郁椒香，手一捏就碎，就好了。倒在案板上，用擀面杖擀成粗粒，保留一点颗粒，吃起来更有层次。

4. 腌肉入味，耐心等等更香

泡好的葱姜水，分两三次加入肉中，用手反复抓匀，让肉“喝”饱水。再加入花椒碎、盐、酱油和白酒，充分抓匀后，腌制至少30分钟。不赶时间的话，盖上保鲜膜放冰箱腌一夜，第二天更入味。

5. 调面糊，酥脆不软的秘密在这里

面粉、红薯淀粉、鸡蛋、花椒粉、胡椒粉、盐全部放入大碗，慢慢倒入啤酒，搅拌成浓稠顺滑的糊状。用筷子挑起，能流成一条不断的线即可。记住：啤酒代替水，炸出来更蓬松；红薯淀粉不可少，口感才酥脆。

6. 裹糊下锅，手法有讲究

把面糊倒入腌好的肉中，用手抓匀，确保每条肉都均匀挂上糊。油锅烧至六成热（筷子插入冒小泡），将肉一条一条分散下锅，千万别一坨倒进去。刚下锅不要急着翻动，炸到浮起再轻轻拨散。炸至浅黄色先捞出。

7. 复炸一遍，真正酥脆不油腻

把火开大，油温升至八成热，倒入全部酥肉，复炸约15秒。这一步能让酥肉迅速逼出多余油脂，外壳更加金黄酥脆，放凉也不容易软。

刚出锅的小酥肉，金黄灿灿，咬下去“咔嚓”一声，外酥里嫩，椒麻回味。直接吃、蘸干碟、煮火锅，甚至蒸一下做成暖心的酥肉碗，样样都好吃。一做一大盘，家里人抢着吃，那满足感，别提了！

面粉和红薯淀粉比例1:2，别省，这是酥脆的保证。

啤酒的量灵活调节，调成能挂住的稠糊就行。

这个脆皮糊方子很万能，炸藕盒、茄夹、蘑菇都好吃，一次学会，用处多多。

这方子我试过很多次，次次成功。如果你也喜欢那一口外酥里嫩、麻香撩人的小酥肉，不妨收藏起来，周末就给家人露一手。

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