灌香肠的黄金比例，30年老师傅配方：10斤肉精确到克，照做零失败

想灌出色香味俱全的香肠，真不是件容易事。

想让香肠味道正宗，首先得拿捏好10斤肉的用料。盐得放2.5两，也就是125克，白酒要4两，必须是50度以上的高度酒，杀菌增香全靠它，白糖放3两，能中和咸味，还能让香肠颜色红亮诱人，香料粉是1两，这可不是随便买来的，得用20克花椒、10克八角、5克桂皮、5克香叶、10克小茴香，自己下锅炒香了再碾碎，生香料的味道根本出不来。要是你爱吃麻辣，再加1两辣椒面，二荆条和小米辣按三比一配，再来5克花椒粉，那滋味才叫过瘾。偏爱广式甜口？白糖加到4两，香料换成八角、桂皮、陈皮各15克，花椒就不要了。

选肉更是门大学问，三分肥七分瘦，多一分则腻，少一分则柴。猪前腿肉或者五花肉是上选，前腿肉肥瘦正好，五花肉出油多香味足，千万别用后腿肉，太瘦了灌出来干巴巴的。肉一定要自己切，切成一厘米见方的肉丁，千万别图省事用机器绞。机器绞的肉太碎，没了嚼劲，自己切的肉丁才能锁住油脂，吃起来才有那股子颗粒感。

拌馅是成败的关键，先把肥肉丁单独捞出来，用一半的盐和白酒抓匀，腌上两个小时。这样肥肉先入了味，腥味也去了，瘦肉丁就用剩下的盐和白糖抓匀，然后分三次加入香料粉，每加一次都要揉到肉丁发黏，最后再把腌好的肥肉丁放进去，轻轻拌匀，千万别使劲搅，不然肉丁就碎了。拌好的肉馅得放进冰箱冷藏室，让它安安静静地腌上四个小时。

灌肠也是个技术活，千万别贪心往里塞太满，不然煮的时候一准爆开。肠衣先用清水泡软，再用白酒灌进去搓洗一遍，能去掉异味。灌的时候在肠衣末端打个结，用灌肠器慢慢把肉推进去，灌到七八分满就行，用手轻轻捏匀，别让它鼓包。灌好一段，赶紧用针在肠衣上扎几个小孔，把里面的空气排出来，不然晾的时候会鼓包，还容易发霉。最后用棉线分成15厘米左右的段，每段都要扎紧。

接下来的晾晒，阳光并非主角。温度控制在零到十度最理想，挂在阴凉通风的地方，让它自然阴干。每天翻个面，大约七八到十天，用手一捏，表面干爽，肉质紧实有弹性，肥肉呈半透明状，这就算大功告成。

冷水下锅，小火慢煮，水微微沸腾十五分钟足矣。方法是根基，手法是关键。掌握了这些，年夜饭上你的香肠定能惊艳四座。