炖肉软烂秘诀，就这3点！赶紧收藏，保证以后，炖啥肉都入口即化

“哎，我这肉怎么又炖老了？”

“明明炖了快两个小时，怎么吃起来，还是柴柴的，塞牙！”

是不是每次满怀期待地，想炖一锅喷香软烂的红烧肉、炖排骨，结果却总是不尽人意？

肉吃起来，又干又硬，汤汁也不够浓郁，感觉白瞎了，那么好的食材，和那么长的时间。

别灰心，你不是一个人在战斗！炖肉，看似简单，其实里面有不少学问。

秘诀一：火候是灵魂——“大火烧开，小火慢炖”

- 大火烧开：这一步的目的是，让肉的表面蛋白质迅速凝固，锁住肉内部的水分和鲜味。

同时，也能把肉里的血水和杂质逼出来，形成浮沫。看到浮沫，一定要用勺子撇干净，这是保证肉汤，清澈鲜美的关键。

- 小火慢炖：这才是让肉，变得软烂的核心环节！水烧开、撇完沫之后，立刻转为最小的火，让锅里的汤，保持微微沸腾、冒着细小泡泡的状态就可以了。

秘诀二：顺序是关键——“盐要最后放”

这可以说是，炖肉最大的“坑”了！很多人习惯在一开始，就把所有调料，包括盐，一股脑地倒进锅里。大错特错！盐，一定要最后放！

- 为什么不能早放盐？ 因为盐的主要成分是氯化钠，它有很强的脱水作用。

如果一开始就放盐，盐会使肉的蛋白质，迅速脱水凝固，肉质会立刻变紧、变硬。

一旦蛋白质凝固了，就算你后面，用小火炖再久，水分也很难再渗透回，肉的纤维里，肉就很难炖烂了。

- 什么时候放盐最合适？

正确的做法是，在肉炖到用筷子，能比较轻松地戳动，但还没达到最理想的软烂程度时（大概是出锅前15-20分钟），再加入盐和其他需要最后调味的调料（比如生抽、老抽等）。

这时放盐，既能让肉充分吸收咸味，又不会影响肉质的软烂。

你会发现，最后放盐炖出来的肉，口感和风味，都会提升一个档次。

秘诀三：“黄金搭档”来助攻——加点“酸”和“油”

如果你想让肉，烂得更快、更彻底，风味更丰富，那就在炖肉的时候，请出这两位“黄金搭档”。

- 加点“酸”：酸性物质，可以帮助分解肉类的蛋白质和脂肪，大大缩短炖煮时间。生活中最方便的“酸”就是料酒、醋或者几片山楂干。

- 料酒：在焯水或煸炒肉块时加入，可以去腥增香，其中的微量酒精和有机酸也能起到软化肉质的作用。

- 醋：在小火慢炖时，沿着锅边淋入一小勺香醋。不用担心会有酸味，长时间的炖煮会让醋的酸味挥发掉，只留下软化肉质的“神奇功效”。

- 山楂干：放三四片山楂干一起炖，效果也非常好。山楂中的解脂酶，能帮助分解脂肪，有机酸能软化肉质，炖出来的肉不仅软烂，还不油腻。

- 加点“油”：在煸炒肉块的时候，一定要把肉块本身的油脂，煸炒出来。如果是比较瘦的肉，可以稍微多放一点油。

充足的油脂，不仅能让肉更香，还能在炖煮过程中，形成油层，覆盖在汤面上，起到保温和锁水的作用，让肉熟得更均匀、更软烂。