灌香肠配料的黄金此例，30年师傅的秘方……

街坊邻里一到冬天就忙活灌香肠，可为啥有的香肠红亮油润，有的却干柴发苦？秘诀全在老师傅传下来的老方子里。

十斤肉是标准量，盐要不多不少125克，这是定味的根本。白酒必须50度以上的，200克下去，既能杀菌又能添香，少了它可不行。白糖放150克，既能中和咸味，又能让香肠色泽红润，看着就喜庆。最要紧的是那100克香料粉，20克花椒、10克八角、5克桂皮、5克香叶、10克小茴香，下锅小火炒香再碾碎，那香味儿立马就窜出来了。

要是无辣不欢，那就再加100克辣椒面，二荆条和小米辣按三比一配，再来5克花椒粉，保准吃得你满头大汗。偏爱广式甜口的，白糖直接加到200克，香料换成八角、桂皮、陈皮各15克，花椒就别放了，那才叫地道。

选肉可是个技术活，三分肥七分瘦是铁律，肥了腻，瘦了柴。猪前腿肉肥瘦相间最合适，五花肉油水足香味浓，后腿肉太瘦，灌出来跟嚼木头似的。肉必须自己切，切成一厘米见方的肉丁，机器绞出来的肉馅没灵魂，吃不出那股子嚼劲。拌馅是成败的关键，肥肉丁先用一半的盐和白酒抓匀，腌上两小时，去腥入味。瘦肉丁就用剩下的盐和糖拌匀，香料粉分三次加，每次都得揉到肉丁发黏发亮。

最后把腌好的肥肉丁放进去，轻轻拌匀，千万别使劲，不然肉丁就碎了。拌好的肉馅得在冰箱里安安静静地待上四个小时，让味道慢慢渗透。灌肠也是个细活，肠衣用白酒搓洗一遍去腥味，灌到七八分满就得，太满了煮的时候准爆。

用手轻轻捏匀，用针扎些小孔排气，不然晾的时候会鼓包还容易长毛。用棉线分成十五厘米左右的段，扎紧了。晾晒可不能暴晒，零到十度的阴凉通风处最合适，每天翻个面，七八天后用手一捏，表面干爽，肉质紧实有弹性，肥肉半透明，这就算成了。吃的时候冷水下锅，小火慢煮，水微微沸腾十五分钟就行。

火候是根基，手法是关键。掌握了这些，年夜饭上你的香肠保准让全家人都竖起大拇指。