调糖醋汁，牢记黄金比例“12345”，一次成功，做啥菜都酸甜可口

万能糖醋汁怎么调？记住“12345”黄金比例，色泽红亮、味道酸甜，做任何糖醋菜都能一次成功！

舅舅是酒店的大厨，做糖醋菜那是一绝，大部人调糖醋汁只放“糖+醋”，不是偏甜就是偏酸，味道也没那么融合。

舅舅说糖醋汁其实分为2种：一种是老式糖醋汁，适合炖煮类糖醋菜，一种是新式糖醋汁，适合先炸后裹酱的糖醋菜，两种用料虽有差别，但比例都是一样的，牢记“12345”黄金配比即可。

具体做法也无偿分享给大家，衡量单位都是家里的小勺子，用量根据食材比例增减。

公式配比：1勺淀粉+2勺生抽+3勺香醋+4勺白糖+5勺清水，出锅前淋点明油

口感特征：酸甜开胃、颜色偏黑

适合菜品：糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋鸡翅

公式配比：1勺番茄酱+2勺生抽+3勺白糖+4勺陈醋+5勺清水

口感特征：酸甜适中、色泽明亮

适合菜品：锅包肉、糖醋里脊、糖醋丸子

另外，炖煮类糖醋菜用到的糖色，裹酱类糖醋菜用到的炸糊，做法也一并附上。

热锅凉油，下入冰糖，用锅铲将冰糖拍碎，开最小火不停翻炒，糖色一般分为5个阶段，分别为琉璃、拔丝、琥珀、枣红和焦糖，第四个阶段枣红就是我们做糖醋菜要用到的。

炸物面糊分为软炸糊、脆皮糊、硬炸糊和气泡糊，不同面糊适合炸的食材也不一样。

1️⃣脆皮糊

配方：60g中筋面粉+60g土豆淀粉+3g泡打粉+120g清水+10g油

这款是万能脆皮糊，适合炸藕盒、茄盒、炸鸡等，口感酥脆不易回软。

2️⃣硬炸糊

配方：80g土豆淀粉+65g清水+15g油

适合裹酱类的肉菜，比如锅包肉、溜肉段、咕咾肉、糖醋里脊等，口感较硬。

3️⃣软炸糊

配方：75g全蛋液+60g玉米淀粉+10g油

适合炸里脊、炸蔬菜 、炸蘑菇等，蛋香浓郁、先脆后软。

4️⃣气泡糊

配方：玉米淀粉30g+土豆淀粉60g+2g泡打粉+中筋面粉20g+蛋清3个+水25g+油100g

适合气泡虾、雪衣棉豆沙等，蓬松薄脆起大泡，炸好立马吃，不然会回软。