农村老妈30年香肠秘方！4321黄金比例，零失败还能存1年

大家好，我是餐饮圈的一股清流，深耕餐饮赛道多年，不聊虚头巴脑的炒作，只分享实打实的实操干货，今天给各位吃货和餐饮人带来传承30年的灌香肠配方，新手也能一次成功！

每年一到这个时候，我家就开始灌香肠了！我妈在农村做了30多年香肠，方子是当年从老香肠店老板那学来的，自己又琢磨着改进过，做出来的香肠咸香可口、油润不腻，关键是放一年都不会坏，不管是配米饭、炒菜还是直接吃，都香到上头。

很多人灌香肠总翻车，不是咸了甜了，就是腥气重不入味，其实核心就在于配料比例！我妈传下来的“4321”黄金比例，记牢了准没错，10斤肉跟着放，零失误还鲜香！

一、核心配方（10斤肉标准）

- 主料：猪肉10斤（前腿肉/后腿肉/五花肉任选）、盐渍肠衣7-8米

- 调料：高度白酒4两、白糖3两、食盐2两、自制五香粉1两

- 关键提醒：配料一定要精确，最好用电子秤称，别凭感觉放，不然容易翻车！

二、自制五香粉（香味远超买的！）

准备花椒15克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、小茴香5克（丁香可加可不加），把香料放进无油的锅里，小火慢慢炒到颜色变黄、香味飘出来，放凉后用破壁机打成粉末，密封保存备用，比外面买的成品香多了！

三、8步实操教程，新手也能上手

1. 选肉：肥瘦比例是关键

- 喜欢瘦而有嚼劲：选后腿肉，肥瘦二八开

- 喜欢油润鲜香：选五花肉，肥瘦四六开

- 大多数人适配：选前腿肉，肥瘦三七开，瘦不柴、肥不腻

建议让肉档老板帮忙去皮，处理起来更省事~

2. 切肉：保留颗粒感，口感更棒

把肉切成小块，用凉白开洗干净，挂在通风处晒半小时沥干水分，表面再擦一遍高度白酒杀菌。

不管是用绞肉机还是手动剁，都别弄太碎，保留一些肉丁，吃起来更有嚼头，10斤肉手动剁大概要45分钟，嫌麻烦就用绞肉机选粗孔档。

3. 腌肉：充分入味才够香

把切好的肉放进无油无水的大盆里，倒入4两高度白酒（50度以上最佳，别超160g，不然会盖过肉香）、3两白糖、2两食盐、1两自制五香粉，戴上手套抓拌5分钟，确保每块肉都裹上调料，盖盖腌制1-2小时。

- 口味调整：江浙朋友爱吃甜，白糖可加到225g；川渝朋友爱麻辣，加适量辣椒粉和孜然粉就行。

4. 处理肠衣：泡软是关键

盐渍肠衣用清水浸泡半小时，直到完全散开、有弹性，冲洗干净备用，这样处理后不管灌肉肠、血肠都不容易破。

5. 灌肠：别灌太满，排气要到位

花几十块买个灌肠器（能用好几年），或者用大号塑料瓶DIY也可以。

肠衣一端打结，另一端套在灌肠工具上，把腌好的肉塞进容器里，用手柄按压进去，边灌边用虎口轻轻撸一撸，让肉填得紧实些，灌到9分满就好，前端打结封口。

灌好后用绳子绑成15cm左右的小段，再用牙签或细针在肠衣上戳小孔排气，这样晾晒时不容易裂。

6. 晒制：别暴晒！通风是关键

千万别直接放太阳下暴晒，容易晒瘪爆裂、颜色发黑！

正确做法：白天放在0-10度通风处或太阳散射光处晾晒，晚上挂在室内阴凉处，一般晒10天左右，表面摸着硬、里面按着软就可以收了。

7. 保存：这样放一年都不坏

晒好的香肠先在室内阴凉处放1-2天，再剪成小段，分装密封好放进冰箱冷冻，存一年都不会发霉变质，想吃的时候随时拿。

8. 吃法：3种做法，香到舔盘

- 焖米饭：香肠斜切片，和大米一起放进电饭煲，煮好后肠香和米香融合，连吃两碗都不够；

- 炒荷兰豆：香肠切片，和荷兰豆一起快炒，鲜香下饭，妥妥的家常菜硬菜；

- 煎/烤：空气炸锅180度烤10分钟，或平底锅少油煎至两面金黄，蘸点辣椒粉、椒盐粉，Q弹爆汁，比烧烤还过瘾！

我家每年都按这个方子灌20斤，送亲戚朋友都夸好吃，自己做的无添加，吃着也放心。

你们灌香肠喜欢偏瘦还是偏肥？有没有自己的独家小技巧？评论区分享一下，让大家也学学~