菜市场挑肉干货！认准这5处黄金部位，再也不买柴肉腻肉

小区门口卖猪肉的王屠夫，守着肉摊快30年了，挑肉的本事在整条菜市场都是公认的顶呱呱。天一冷我就爱往他的摊子跑，可前阵子总踩坑——每次问“哪块肉炖着香、炒着嫩”，拿到的肉要么炒出来柴得塞牙，要么炖半天还腻得慌。

后来熟络了，王屠夫才悄悄跟我透底：买猪肉哪用得着问，直接报部位名字，保准挑到猪身上的精华肉。他还特意教我认准5个黄金部位，说这可是内行人的挑肉秘籍，报出来老板都不敢随便忽悠。

第一，梅花肉

这块肉长在猪的肩颈位置，切开后油花像碎梅花似的均匀分布在瘦肉里，因此得名。王屠夫说，这个部位的猪经常活动，肉质带着一股韧劲，却又嫩得恰到好处，是三分肥七分瘦的黄金比例。不管是切薄片烤着吃，还是剁成肉馅包饺子，都香得让人忍不住多吃两口。价格还比五花肉实惠，就是要避开挨着猪头的血脖子肉，那种肉颜色发暗，吃起来又柴又腥，一定要选颜色鲜亮、纹理清晰的。

第二，小里脊

猪里脊分大里脊和小里脊，咱们平常买的都是大里脊，而小里脊藏在猪脊椎骨内侧，两侧就那么细细两条，一头猪也就出两斤左右，堪称猪身上最嫩的一块肉。它几乎没有筋膜，纤维细到肉眼都快看不清，颜色是淡淡的粉红色。王屠夫反复叮嘱，小里脊只能大火快炒或者汆汤，炒久了就会变老，口感直接大打折扣。别看它量少，价格是五花肉的两倍，吃过的人都懂，那种入口滑嫩的口感，是其他部位根本比不了的。

第三，弹子肉

弹子肉也叫元宝肉，长在猪后臀靠近腿根的地方，是一块圆滚滚的瘦肉，形状像个小元宝。这个部位的肉跟着猪跑跳，锻炼得格外紧实，带点细细的筋膜却一点不柴，吃起来嫩中带弹，肉香特别浓郁。不管是切薄片炒青椒，还是整块炖红烧肉，都香而不腻，放凉了吃也不会发柴。王屠夫说，这肉就得趁新鲜吃，放一晚口感就差远了。

第四，猪天梯

“猪天梯”这名字听着新鲜，其实就是猪嘴里上颚的那段软骨，因为形状一节一节像楼梯，才有了这个接地气的名字。它洁白如玉，质地脆嫩，一头猪也就出那么两三两，算得上是稀罕货。王屠夫教我，处理的时候先焯水去腥，再切成小块，用葱姜辣椒爆炒，锅气一出来，那股子香味能飘半条街，嚼起来咯吱咯吱响，越嚼越香。

第五，护心肉

这可是猪身上的宝藏部位，就在猪心上方、两侧肋骨之间，是一层薄薄的带筋瘦肉。王屠夫说，这块肉跟着心脏不停活动，肌肉纤维特别紧密，吃起来筋道有嚼劲，还带着一股独特的肉香。一头三百斤的大猪，护心肉也就出不到一斤，价格不算贵，每斤也就10-20块钱。最适合卤着吃，小火慢炖一个多小时，把筋膜炖得软烂，切片后蘸上蒜泥，下酒又下饭，简直是一绝。

现在我去买猪肉，直接报这5个部位的名字，老板再也不敢拿差肉糊弄我。学会这招，你也能变身菜市场里的挑肉行家。