美食推荐：双椒虾拼好味肠头、翡翠炒羊肚菌、捞汁海樱花制作方法

双椒虾拼好味肠头

亮点：

此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠，做法却别有洞天：肠头煲入底味后刷脆皮水，两遍油炸至金黄色，淋入紫苏美极汁，用铲子炒出锅气，成菜咸鲜清香，大肠口感柔韧，很有嚼头；搭配的基围虾口味也很特别，油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气，鲜辣酥脆，轻松化解大肠的油腻。

特点：

鲜辣酥脆、咸鲜清香。

批量预制：

大肠头搓洗干净，摘掉肠油，汆水后放入锅中，加清水至没过主料，放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒，调入盐大火烧开，转小火煮至熟透，捞出晾凉，刷一层脆皮水后风干，入六成热油炸至金红，捞出放凉后切成扳指段。

脆皮水的调制：

盆内加入清水11斤、麦芽糖5斤、大红浙醋3瓶、白醋2瓶、九江双蒸酒3瓶、白砂糖250克充分搅匀，投入柠檬片（3个柠檬切片）浸泡即成。

自制双椒汁：

1.新鲜黄灯笼辣椒切成粒，与瓶装黄灯笼辣椒酱按1∶2的比例调匀，腌制2天，做成黄剁椒酱。

2.黄剁椒酱200克加高汤150克、红剁椒50克入料理机打碎成蓉，滤掉渣子即成双椒汁。

走菜流程：

1.基围虾200克剪去须脚，从腹部开一刀，焯水后捞出沥干，再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。

2.锅下自制双椒汁30克熬开，倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油，下炸好的基围虾，慢慢淋入码斗内的热椒汁，大火铲出锅气，将双椒汁收入虾中，起锅盛于石板一端。

3.取肠头段200克入七成热油复炸至透，捞出沥油。

4.锅下底油烧热，投入干葱蓉、青、红椒米各5克爆香，下紫苏末20克翻匀，淋入美极鲜味汁30克、白糖3克熬开，倒入码斗。

5.锅洗净后重新上火，炙热下底油，放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁，大火翻铲出锅气，充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

制作关键：

大肠不可煮过头，否则质地就“糟”了，失去嚼头。

翡翠炒羊肚菌

原料：

羊肚菌200克

辅料：

虾胶200克、西芹150克、白果50克、姜葱蒜片各10克、黄红椒件各3克克。

调料：

XO酱5克、美极酱油3克、料酒3克、盐3克、味精4克、鸡粉3克、白糖4克、葱油20克。

制作：

1、将泡发好的羊肚菌洗净对半切开用毛巾吸干水份，拍上生粉酿上虾胶待用、西芹切成菱形块待用。

2、炒锅炙热下油将酿好羊肚菌有虾胶一面朝下煎香倒出待用，净锅下水将西芹，白果焯水待用

3、炒锅下油蒜片爆香下西芹、白果用芡汤炒匀倒出，净锅下油爆香小料头，XO酱下羊肚菌、西芹、白果爆炒，赞酒、美极酱油、下盐、鸡粉迅速爆速爆炒，勾芡淋葱油装盘即成。

捞汁海樱花

原料：

海樱花200克、小米椒碎20克、葱花5克、盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油各适量。

制法：

1. 把海樱花治净后改刀成片，下入沸水锅汆一水，捞出来快速用冰水投凉，沥干水装盘。

2.取适量矿泉水纳碗，放入小米椒碎浸泡出味，调入盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油搅匀，成酸辣回甜的味汁，再浇在盘中海樱花上，撒上葱花即成。