炸带鱼，别再只用面粉了！大厨教你“黄金比例”，外酥里软

带鱼，是很多家庭餐桌上的“压轴菜”。尤其是刚出锅的炸带鱼，色泽金黄，咬一口“咔嚓”响，里面的鱼肉鲜嫩多汁，简直是下饭神器。

但很多人反馈：自己炸的带鱼，要么皮太厚不酥脆，要么腥味重，要么炸出来没一会就变软了。

到底该裹面粉还是淀粉？ 今天就把大厨不外传的秘诀分享给大家，教你一招，保准炸出来的带鱼不腥不柴，放凉了也照样酥。

一、 面粉还是淀粉？大厨：比例是关键

很多人炸带鱼要么全用面粉，要么全用淀粉，其实这都不对。

全用面粉： 挂糊太厚，刚炸出来挺香，但凉了容易发软，口感像吃面疙瘩。

全用淀粉： 虽然够酥，但口感偏硬，且带鱼表面不容易上色，白乎乎的没食欲。

【黄金方案】：面粉 + 淀粉 + 鸡蛋

最完美的比例是 1:1。面粉负责“色泽和厚度”，淀粉负责“酥脆”，再加一个鸡蛋增加粘性和蓬松感。这样炸出来的裹粉层薄如蝉翼，酥脆掉渣。

二、 炸带鱼不腥不柴的“三部曲”

1. 去腥是前提（别忽视黑膜）

带鱼腥味重，往往是因为没洗干净。

处理技巧： 带鱼表面的银鳞不需要完全刮掉（那是油脂，很营养），但肚子里的黑膜和脊骨处的血线必须撕掉，那是腥味的源头。

腌制： 切好的带鱼加入葱段、姜片、花椒、料酒和少许盐。重点： 抓匀后腌制20分钟，让底味入骨。

2. 挂糊的“一招”秘诀

别直接把带鱼往面粉堆里扔，试试这个做法：

取一个碗，放入一份面粉、一份淀粉，打入一个鸡蛋，加少许水调成流水状的稀面糊。

最后滴入几滴食用油拌匀。面糊里加点油，炸的时候受热均匀，能起到“由内而外”起酥的效果。

3. “复炸”是灵魂

很多人的带鱼软，是因为只炸了一遍。

初炸： 油温六成热（下木筷子起密集成群小泡），带鱼逐块下锅，定型前别乱翻，炸到两面微黄捞出。

复炸： 升高油温至八成热，把带鱼重新下锅，快速炸30秒。这步能逼出多余油脂，让表皮瞬间达到极度酥脆的状态。

三、 总结：避开这2个误区

切忌洗完直接炸： 鱼身上的水分如果不擦干或者不挂糊，下油锅会溅油，且鱼肉容易炸干、炸柴。

盐不要放太晚： 必须在腌制时放盐，如果炸熟了再撒盐，味道只在表面，鱼肉里面没味。