这才是小笼包好吃的灵魂！掌握这黄金比例，鲜嫩爆汁咬一口满嘴香

哈喽，各位好！我是梅子。很多朋友都问我：“梅子，为啥我在家蒸的小笼包，吃起来干巴巴的，肉馅还发柴，一点都没有早餐店里那种鲜嫩爆汁的感觉呢？”

其实呀，这做包子，“三分皮，七分馅”。肉馅要想鲜嫩多汁，调馅时的“打水”和“上劲” 才是真正的核心机密！今天，梅子就把我从星级大厨那儿学来的小笼包调馅黄金法则，还有发面、包制的全过程，毫无保留地分享给大家。学会了这一招，保证你做的包子，面皮松软白胖，肉馅鲜嫩流油！

第一步：准备食材，选肉是关键

要想包子香，选肉不能慌。咱们做小笼包，千万别用纯瘦肉，那样吃起来像嚼木渣。 要选猪前腿肉，3肥7瘦的，这个比例最完美，既有油润的口感，又不会觉得腻。

咱们今天用的是小香葱（约200克），当然，喜欢吃菜的朋友，换成白菜、韭菜、芹菜或者茄子，做法也是通用的。

第二步：调馅核心，一斤肉打三两水

1、把500克前腿肉剁成细腻的肉泥（不要太碎，带点颗粒感更好吃），放在大盆里。

接着准备纯净水200克 + 提前泡好的葱姜水50克（只要水，不要葱姜渣在加入 盐15克、味极鲜20克、生抽20克、老抽15克（上色用）、鸡精3克、十三香3克。把调好的料汁分次倒进肉馅里。

2、 手法： 筷子一定要顺着一个方向（顺时针）疯狂搅拌！

很多朋友担心水多了肉会散，其实不然。只要你顺着一个方向搅，肉的纤维就会打开，把水分“吃”进去。

最后 一直搅拌到肉馅看起来体积膨胀，颜色变浅，并且变得非常有粘性，盆底干爽不积水，这就叫“起胶上劲”了。这时候的肉馅，看着就像果冻一样Q弹！

肉馅打好水后，把切好的200克小葱花放进去。淋入适量的熟凉油（激发出葱香味）和芝麻香油。这一步叫“封油”，油会在肉馅表面形成一层保护膜，把刚才打进去的汤汁牢牢锁在里面，怎么煮都不会流失。

第三步：发面技巧，面皮松软的秘诀

很多朋友调馅没问题，但面发不好，包子塌陷、发硬。梅子教你一个零失败的发面公式：

1. 配比： 500克中筋面粉 + 5克酵母 + 5克白糖（促进发酵） + 260克温水。

2. 揉面： 把所有材料混合，揉成一个光滑的面团。记住，一定要多揉一会儿，做到“三光”（盆光、手光、面光）。

3. 发酵： 盖上盖子密封发酵35分钟左右，时间到后，面团体积明显大了一倍，说明是发酵好了。

4. 排气： 发好的面团取出来，撒点干面粉，再次用力揉搓排气，最后把面团揉至表面光滑在给它搓成长条，切成大小均匀的小剂子，摁扁擀成中间厚、边缘薄的包子皮备用。

第四步：包包子与二次醒发

1. 包制： 拿起擀好的皮，放上一大勺肉馅。小笼包的褶子不用太多，18-20个左右就很漂亮了，关键是要捏紧，防止露馅。

2. 二次醒发（必做！）： 包好的包子，不要马上蒸！放入蒸笼，盖上盖子，静置醒发15-20分钟。

3. 观察状态： 你会发现包子体积明显变大，拿在手里轻飘飘的，这时候就可以开火了。

第五步：上锅蒸制

1. 火候： 冷水上锅，水开后开始计时。

2. 时间： 中大火蒸12-15分钟（具体看包子大小）。

3. 焖： 关火后千万不要马上揭盖！焖3-5分钟再开盖。这能防止包子遇到冷空气瞬间塌陷回缩。

出锅啦！打开盖子的一瞬间，热气腾腾，香气扑鼻！白白胖胖的小笼包看着就喜人，夹起一个，轻轻咬上一口，鲜美的汤汁瞬间在口腔里爆开！肉馅鲜嫩滑口，一点都不柴，面皮松软有嚼劲，配合着葱油的香气，真的是太满足了！

配方都给你们了，趁着周末有空，赶紧试试吧！我是梅子，关注我，每天分享不一样的家常美食，咱们下期见！