川菜常用香料的黄金配比

一、火锅类香料配比

川味麻辣核弹版火锅底料

君料：干辣椒30g、红花椒20g（占比50%），奠定麻辣主体风味。

臣料：八角8g、桂皮6g、草果5g（占比19%），增强层次，调和辛辣与回甘。

佐使料：小茴香4g、香叶3g、丁香1g（占比8%），弥补香气空缺且平衡油腻感。

适配油量：500g牛油 + 200g菜籽油。

关键工艺：花椒用白酒浸泡10分钟再入油，防糊增麻。

古法泸州牛油火锅底料

配方比例：牛油500克（需先炼化去腥）、郫县豆瓣酱200克（需细剁慢炒出红油）、永川豆豉30克（提前用黄酒浸泡）、干辣椒段150克（七星椒与二荆条7:3混合）、花椒40克（汉源大红袍与青花椒6:4）、姜末50克、蒜末60克、冰糖15克、醪糟汁50克、香料包（八角2颗、山奈3片、桂皮1段、小茴香8克、草果1颗拍破）。

熬制关键：牛油需先与姜葱慢火熬香，再依次下豆瓣酱、豆豉小火炒20分钟至油色红亮，最后加入辣椒段与花椒慢熬融合。

重庆码头老灶火锅底料

配方差异点：使用菜籽油与牛油混合（比例1:1），石柱红干辣椒需先煮软后剁茸制成糍粑辣椒，增加20克芽菜末提味，花椒用量提升至60克，青花椒比例更高。

风味密码：油温分三段控制，先低油温炸香料，中温炒糍粑辣椒，高温最后激香花椒。

二、卤水类香料配比

川味卤水经典配方（10斤水）

君料：八角4颗、桂皮2段、干辣椒15克、花椒12克（青红各半），决定卤水基础香型。

臣料：草果1颗、山奈3片、小茴香5克、香叶3片，增加醇厚感。

佐使：丁香2粒、砂仁3颗、甘草3片、陈皮1片、生姜50克，去腥提鲜，调和刺激性味道。

调味：盐80克、冰糖30克（或炒糖色）、老抽20克（增色）、栀子1颗（天然上色）。

正宗川卤现捞卤菜核心香料配方（适配50斤卤水）

基础香料包：八角30 - 100克（君料，甜香主导）、肉桂/桂皮20 - 50克（木质甜香）、小茴香20 - 50克（调和香气）、草果8 - 25克（拍破去籽，防苦）、白芷15 - 30克（去腥增香，适配禽类）、丁香5 - 10克（慎用，过量易苦）、砂仁15 - 36克（解腻增香）、山奈15 - 21克（辛香突出）、花椒150 - 200克（青红花椒混合，增麻香）、干辣椒300 - 750克（福建辣椒王 + 印度辣椒，分层辣度）。

科学配比：香料总量不超过卤水重量的3%，苦香型（如丁香、草果）占比＜5%。

三、炒菜类香料配比

家常麻婆豆腐

香料比例：郫县豆瓣酱 : 花椒粉 : 辣椒面 ≈ 2 : 1.5 : 1。

制作步骤：豆腐切小块，在淡盐水中浸泡10分钟（使其不易碎并去除豆腥），捞出沥干。蒜苗切段。热锅凉油，中火下牛肉末炒散，炒至酥香吐油，盛出备用。用底油，小火下姜末、蒜末、郫县豆瓣酱、豆豉碎，炒出红油和香味。加入辣椒面略炒，随即注入适量开水，加入少许酱油和糖调味。轻轻滑入豆腐块，轻推锅柄让汤汁漫过豆腐，中火煮约3分钟入味。分三次淋入水淀粉勾芡，每次勾芡后轻推，使芡汁均匀包裹豆腐。放入炒好的肉末和大部分蒜苗段，轻推均匀。起锅装盘，在表面均匀撒上花椒粉和剩余的蒜苗段。

宫保鸡丁

调「糊辣荔枝汁」比例：香醋3勺 + 糖2勺 + 生抽1勺 + 料酒1勺 + 水淀粉半勺（比例3:2:1:1:0.5）。

香料比例：干辣椒 : 花椒 ≈ 2 : 1。

制作步骤：鸡胸肉切丁 + 蛋清 + 淀粉上浆，锁住嫩滑水分。菜籽油烧至冒青烟，下干辣椒10g + 花椒5g爆香，鸡丁滑炒30秒。淋汁 + 花生米，颠锅三次出锅。

水煮牛肉

香料比例：辣椒面 : 花椒面 ≈ 3 : 1。

制作步骤：牛肉切片，用盐、料酒、生抽、淀粉腌制。锅中烧水，放入豆芽、青菜等蔬菜煮熟，铺在碗底。锅中倒油，放入姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，加入适量清水，放入牛肉片煮熟，连汤倒入碗中。在牛肉上撒上辣椒面、花椒面、蒜末，淋上热油激香。

四、其他味型香料配比

蒜泥味型

比例：（1）蒜蓉：大蒜40克；（2）水料：盐1克，味精1克，白糖1克，生抽10克，醋2克，芝麻香油10克，香辣红油20克；（3）适合搭配的主料约300克。

技法：（1）将大蒜40克用菜刀剁碎得越细越好，或者用石臼捣碎捣细。不喜欢蒜的刺激味太浓的同学可以用60 - 70度左右的水（一大汤勺左右）烫一下蒜蓉，然后迅速滤掉水分。（2）将水料搅拌均匀，芝麻香油和香辣红油要最后调入。（3）将蒜泥加入到水料中搅拌均匀。（4）淋于食材表面或和食材拌匀后摆盘，撒上葱花香菜碎适量。

烧椒味型

比例：青二荆条200克（作为调料中的主料，青椒可以多一点，青椒越多，香味越足）、大蒜50克（10颗左右）、老姜10克、青花椒10克、盐2克、蚝油2克、生抽2克、鸡精1克、胡椒粉1克。

技法：（1）炒烧椒：尽管传统做法是用火烤，但是家庭中不方便使用明火，且天然气火直接烧食物会留下有害物质，所以我们用炒的办法可以达到几乎同样的效果。首先用菜刀将二荆条拍破、拍扁。然后开火，不下油，烧至锅热后转中火下青椒翻炒，并用锅铲或炒勺反复用力按压青椒，直至青椒变软、表皮水分收干，起深褐色虎皮状外表。这个过程需要约4 - 5分钟左右。（2）剁材料：将大蒜和老姜拍碎、和青花椒、炒好的烧椒混合，用菜刀剁成泥，也可以用石臼捣碎。（3）制作烧椒酱汁：可以泼热油或炒制。泼热油法：约150克菜籽油烧制8成热，淋入之前剁好的混合调料中，搅拌均匀，之后加入剩余的盐、蚝油、生抽、鸡精、胡椒粉搅拌均匀即成。炒制法：锅中加油烧制4成油温，下所有调料，中小火炒1分钟左右关火降温后加入剩余的调料搅拌均匀即可。（4）拌菜：具体做菜时需要根据不同菜的特点加入葱花、少许的醋、香油、辣椒油等，或加入适量高汤稀释，使汁水更加充足、容易拌到凉菜上。

荔枝味型

比例：（1）料头：姜10克，大蒜10克，大葱或小葱30克（葱姜蒜切一厘米左右的小颗粒），干辣椒5克，干花椒3克；（2）碗汁料酒15克，生抽5克，醋5克，味精1克，白糖5克，干淀粉3克。

技法：先将食材用热油滑熟备用，留油先将干辣椒干花椒炒出香味，再下入其他料头爆香，加入预先制熟的食材，翻炒均匀后烹入料汁收汁即成。

家常味型

比例：泡椒20克泡姜20克（可以用生姜代替）蒜10克豆瓣酱5克盐1克味精1克白糖1克生抽3克醋2克（可以不加）水淀粉5克。

技法：泡椒、泡姜、蒜、豆瓣酱中小火炒出红油后加入清水烧制食材，出锅前需要勾薄芡。

椒麻味型

比例：青花椒30克盐2克胡椒粉5克大蒜10克生姜10克青椒20克大葱10克味精1克生抽2克植物油适量。

技法：可以凉拌–青花椒用温开水浸泡后用擂钵研磨捣碎，葱姜蒜切末，青椒可以切小块、圈、甚至做成烧椒，与其他调料及食材一同拌匀；可以做热菜–葱姜蒜辣椒在油中炒香后加清水，烧开后调入除青花椒以外的其他调料并煮熟食材，出锅后用油将将青花椒炸香后淋于菜上。

麻辣味型

比例：干辣椒或小米辣100克（按个人口味酌情减少）干花椒/青花椒或花椒粉50克八角、桂皮、香叶少许葱10克姜10克蒜10克盐2克白糖1克胡椒粉3克生抽3克。

技法：麻辣味型又有很多具体而不同的分类，这取决于辣椒的形态和用法，概括有三种–第一种是像冷锅鱼这种红汤麻辣味，加入植物油，将辣椒段、花椒、豆瓣酱、葱姜蒜、香料、也可加入一些火锅底料，炒香炒出红油，之后加入清水，烧开后煮入食材并调味；第二种是像辣子鸡这种爆炒或干煸的麻辣味，小火烧油将干辣椒段、花椒、香料、葱姜蒜、也可加入少许火锅底料和豆瓣酱，炒香后加入之前已经过油或汆水的食材，爆炒一分钟入味，调入其他调味品即可；第三种是像冷吃牛肉这种冷吃麻辣味，冷吃牛肉的具体做法较复杂，文字描述易引发误会，请查找往期视频观看学习。