腌腊肉时，10斤放多少盐，牢记1个黄金比例放越久越香更入味

把腊肉挂起来，等着它慢慢变得紧实出油，很多家庭冬天会这么干。做得好，冬天就有下饭下酒的好吃食物；做得不好，发霉、长毛、臭。实际操作中，只要抓住气候、肉、配料这些要点，成功率很高。下面按照准备、腌制、晾晒、保存、食用这根线把过程说清楚，方便你一步步来。

先说什么时候动手。腌腊肉最合适的时间是在大雪节气前后，特别是冬至前后一个月，也就是每年的12月到1月。这个时候气温低，空气干燥，风多，有利于抑制细菌的生长，肉里的水分很快就会被脱出，盐和香料也能慢慢渗入。北方人一般从11月下旬到12月初就开始动手，北边天冷得早，11月以后很多地方气温能稳定在0到10摄氏度，这个时候腌肉，后面更冷的天气不会影响肉质。南方要等到冷空气常常下来，气温降到5到12摄氏度，湿度下降的时候才开始，有时候要等到12月中下旬到第二年1月。南方冬天湿冷多雾，如果在阴雨天或者湿度高的时候晾晒，腊肉很容易长毛、发霉或者发臭。

选肉是基础，选肥瘦相间的肉，那种肉质结实的部位，纯肥的太腻，纯瘦的又容易柴，五花肉最好，肥瘦比例以三肥七瘦为宜，后腿肉肉质较瘦，吃起来有嚼劲，前腿肉肥瘦适中，有筋膜，弹性也好，肉要新鲜，按压后能迅速回弹，表面没有淤血和异味，肥肉太多就修掉一些，把五花肉切成条，厚度3到4厘米，这样既能脱水又不易变质。

清洗也有讲究，用温水把表面油污洗掉，温水比冷水去油效果好，还能用白酒擦一遍消毒增香，洗完后用厨房纸把表面水吸干，表面没明水才能防霉，挂起来风干大约一小时，

配料比例要把握好，一斤肉一两盐，十斤肉500克，糖250克冰糖，敲碎好溶，酒用高度米酒，300毫升，酒精度50度以上为好。香料碾碎或压裂更出味，八角5颗，桂皮2块，香叶5片拍碎，花椒20克，把盐糖米酒香料混合，研碎拌匀，香味更快渗出。

腌制器具用干净的陶盆就挺合适，肉条皮朝下放好，剩下的调料铺在肉面上，再压上重物把肉压在卤汁里，放在阴凉通风的地方，温度控制在0到10摄氏度之间，每天翻一次面，让每块肉都能均匀入味，腌7到10天是常见时间，天更冷时可以多放两天，腌的时间不够会不入味，时间太长在暖和的环境里还可能变咸或者变质，所以看气温来调整。

腌好后用棉线穿过一端，挂起来晾，找个通风向阳但不暴晒的地方，别让雨雪淋到，别让太阳直晒。晾七到十天，常规时间，直到肉变紧实了，表面干爽，有些出油。低湿度，好风，让水份快跑出去，肉就定了型，紧实，咸香。遇到连阴雨天，南方一周左右都是阴雨，就别晾了，等天晴再行动，或者找个带抽湿机的室内通风处。

盐的量很关键，少了容易长毛发霉或者生虫，多了吃起来咸得没法下咽，一斤肉一两盐的换算不能随意增减，把香料碾碎或者压开，能让香味更好地进入肉里，用陶盆压肉和卤汁覆盖的作用是让肉均匀入味，防止表面干了导致不均匀。

晾晒时要注意挂法和遮挡，用棉线穿牢，别用可能生锈的金属材料。避雨避雪也要避强烈阳光，日晒风干可适当脱水，别把颜色和口感晒坏，晾到肉质紧实，表面出油微红亮时最好。好腊肉颜色偏红亮，咸香适口，肉质紧实，放得越久越香。

保存有两种方法，晾干后冷藏或冷冻都可以，这样保存一年内不容易变质，吃的时候解冻或者微回温就可以。吃之前怕咸可以用温水冲洗或者用温水泡一下再下锅小煮，这样可以去掉多余的盐分，让肉变软。烹饪的时候注意油温，先将腊肉炒出油脂是关键，切薄片后可以和辣椒丝、姜末、蒜末一起炒，七成热油先下姜蒜和辣椒爆香，再下腊肉炒到出油微黄，想提色可以放一点生抽，不过腊肉本身很咸，生抽和盐要慎加。按照这个方法炒出来的腊肉下饭很不错。

腌腊肉的失败常由时机、 盐放少了、晾晒不当等原因造成。天气湿冷或者错在阴雨天晾晒，盐放少了，容器或者手法不干净，都会招来霉点和异味。简单的技巧有去掉多余的脂肪、用白酒擦拭杀菌和提香、观察肉的弹性和表面状态来判断是否新鲜、腌制时根据当天气温调整腌制时间。腌制时每天翻面避免局部过咸或入味不均。

按照上面这些步骤做，很多家庭就能做出红亮、紧实、香浓的腊肉，传统的腌腊方法就是利用冬天的冷和干来保存食物，既省又实用，掌握好时节，控制好盐分，保持好晾晒条件，就能让这门老方法变成家里常备的美食。