四九天，少吃萝卜白菜，多吃这3种“黄金菜”，润肺去燥，强免疫

四九天，这是一年里最冷、风最硬的几天。寒气像小针，能透过棉袄往里钻。

你发现没？这时候不光手脚凉，嗓子也容易干，咳嗽几声，总觉得有痰咳不净。

老人们常说，“三九四九，冻破石头”。身体为了御寒，气血都收在里头，外面就容易干燥。

光喝热水不够，还得从吃上找补。

今天，分享3道专为四九天准备的“黄金菜”。

它们不名贵，但搭配巧妙，能帮你从里到外地“润”起来，把干燥的寒气往外赶赶，给身体添把“软柴火”。

这道菜，是冬天风味的绝配。

腊肉是时间的味道，咸香厚重。冬笋呢，是地底下的鲜货，脆嫩清甜。一厚重一清爽，搭在一起，谁也压不住谁，反而互相成就。

冬笋这东西，是竹子藏在土里的嫩芽。它自带一股鲜气，能帮你通通气，感觉胸口不闷。和腊肉一起炒，既能解腊肉的腻，又能借上腊肉的油润和咸香。

但很多人自己做，不是冬笋发涩，就是腊肉硬得嚼不动。

问题出在“预处理”上。

关键细节（让冬笋不涩、腊肉不硬的秘诀）：

冬笋去涩，不能只靠焯水。

买回来的冬笋，剥掉层层外衣，露出嫩黄的笋心。切成薄片。

烧一锅开水，先放一小勺盐，再滴几滴油。

水滚后，把笋片倒进去，煮

5-8分钟

。别嫌时间长，冬笋里的草酸和涩味物质，就得这么慢慢煮才能出来。

捞出后，

一定要过凉水

，然后沥干。这一步能保住脆感。

腊肉处理，关键在“蒸”不在“煮”。

很多人图快，把腊肉直接扔水里煮。错了！水煮会让腊肉宝贵的咸香风味流失大半，肉质也容易变柴。

正确方法是：把腊肉整块洗干净，放在盘子里，上锅蒸

20分钟

。

蒸的好处是，用蒸汽让腊肉回软，肥肉部分变得晶莹剔透，瘦肉也不那么硬，同时牢牢锁住了风味。蒸好后取出，放凉再切，就能切出薄而整齐的片。

炒的顺序，决定风味层次。

锅烧热，

不用放油！

直接下腊肉片，用中小火慢慢煸炒。你会看到透明的肥肉部分开始变卷，吐出亮晶晶的油。

等腊肉边缘微微焦黄，香气扑鼻时，盛出一部分腊肉油（免得菜太油腻）。锅里留底油，放入蒜片、几个干辣椒段爆香。

接着，主角冬笋下锅。

转大火，倒入焯好水的冬笋片，快速翻炒。让每一片笋都裹上腊肉的油脂和香气。沿着锅边淋入一勺料酒，“刺啦”一声，酒气蒸发能带走最后一丝腥气。

调味要“借味”。

因为腊肉很咸，所以

通常不用再加盐

。只需加一点点白糖提鲜，一勺生抽增色。快速翻炒均匀。

最后，撒上一大把青蒜苗的蒜白部分，再翻两下就出锅。

装盘后，把剩下的青蒜苗叶撒在上面，用菜的余温把蒜叶的香气逼出来。

腊肉咸香，笋片脆嫩，带着一股清新的鲜甜。

吃一口，满满的冬日山野气息。

真鲜！

如果买不到新鲜冬笋，用袋装的水煮笋也行。但记得也要焯一下水，去掉那股子“保存”的味道。

四九天，绿叶菜是宝贝。茼蒿，尤其是。

它有一股很特别的香气，喜欢的人爱死，不喜欢的人躲开。这股香气，就是它的“本事”。闻着提神，吃下去能帮你把郁结的闷气顺一顺，感觉肠胃都轻松了。

而且它质地柔嫩，好消化。冬天肉吃多了，来一盘这个，特别“刮油”，但不是那种伤胃的刮，是温和的清理。

但茼蒿炒不好，容易蔫、发黑，出一盘子汤。

诀窍就三个字：快、猛、干。

关键细节（炒出翠绿爽脆、不出汤茼蒿的诀窍）：

茼蒿怎么洗？

整棵茼蒿放入盆中，加清水和一小撮面粉或小苏打，轻轻搅动。面粉水能吸附叶片上的灰尘和杂质。泡5分钟后，用流水

一根根

冲洗干净。

最要紧的一步：彻底晾干！

洗好后，用力甩掉水分，摊开在簸箕里至少半小时。或者用厨房纸反复吸干。

叶子上的水，是出汤的元凶。

焯水？可以，但不是必须。

如果你追求极致的翠绿和快速出锅，可以焯水：烧开水，加几滴油和一点盐，放入茼蒿，烫

10秒

立刻捞出，过凉，攥干。

但家庭小灶，我更喜欢直接生炒，香气更足。前提是：火要旺，动作要快。

准备工作，必须做在前面。

蒜切成末，分成两份。一份用来炝锅，一份最后出锅前放，香气更有层次。

调料汁提前兑好：一小勺盐、半勺糖、几滴香油，搅匀。

炒的时候手忙脚乱现找调料，菜早就老了。

开火，就是一场速度战。

锅烧到冒青烟，倒油。油温要高，看到油面有波纹，立刻放入第一份蒜末和几个干辣椒圈（不吃辣可省）。

“刺啦”一声，香味爆出。

马上！

倒入彻底沥干的茼蒿，

全程最大火

。手臂快速翻炒，让每一片叶子都瞬间裹上热油。

翻炒十几下，叶子开始变软。

立刻

淋入调好的料汁，继续大火猛翻。

看到茼蒿体积缩小，颜色变成深绿，立刻关火。

撒上第二份生蒜末，利用锅的余温再翻两下。

出锅！

叶子油亮碧绿，杆子依然挺脆。

蒜香、茼蒿的异香混合在一起，闻着就开胃。

吃饭不香时，炒一盘，准没错。

最后这道，是温柔的“收尾”。它不是菜，是一碗能喝到心里的甜汤。

四九天干燥，最容易耗伤肺和喉咙的津液。银耳、雪梨、百合、莲子，这几样都是“润物细无声”的好手。它们联手，能慢慢地把干燥抚平，给身体补上水分。

这汤喝起来不燥不腻，温温润润的，特别适合晚上喝一碗，感觉全身都舒展开了。

但自己煮，常遇到银耳不出胶、汤是清汤，莲子芯苦得没法吃。

别急，一步步来。

关键细节（煮出胶质浓稠、莲子软糯汤的秘诀）：

银耳怎么选怎么泡？

选颜色微黄、朵形完整的干银耳。银耳用

冷水

泡发，至少2小时。千万别用热水或温水，烫过的银耳很难煮出胶。

泡发后，去掉底部黄色的硬蒂。然后，

用手把银耳撕成小朵，越小越好！

或者用剪刀剪。

这是出胶的关键

，增大接触面积。

莲子，一定要去心。

干莲子提前用温水泡1小时。泡软后，

每个都掰开，把里面绿色的莲心取出来。

莲心虽清热，但极苦，会影响整锅汤的甘润口感。嫌麻烦可以买直接去心的莲子。

雪梨，带皮煮。

雪梨用盐搓洗干净表皮，因为梨皮润肺的效果很好。去核，切成滚刀块。百合如果是干的，也提前泡软。

下锅顺序有讲究。

把处理好的银耳碎、莲子、百合、去核的红枣放入砂锅，加入

足量

的冷水。

大火煮开后，立刻转

最小火

，盖上盖子，慢炖40分钟。

40分钟后，你打开盖子，用勺子快速搅动15秒。

这个动作能帮助银耳更快地析出胶质。科学家管这叫“机械刺激”，咱们就记住：搅一搅，汤更稠。

然后放入雪梨块和冰糖。

继续最小火，再炖20-30分钟。看到汤色变得有点白浊，勺子舀起来有点挂壁的感觉，胶质就出来了。

关火前5分钟，撒入枸杞。

盖盖焖着，直到汤的温度降到可以入口。

这时的汤，胶质满满，晶莹剔透。

银耳软滑，莲子粉糯，雪梨清甜。

喝一口，从喉咙到胃里，都是滑溜溜的润。

真舒服！

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