过年做珍珠丸子，总是不够软糯还散架？问题出在这3步

年夜饭的菜单上，家家户户都少不了一道圆滚滚的菜。为啥？图个吉利——团团圆圆嘛！

今年我家就定好了，必须上这道珍珠糯米丸子。白白嫩嫩的肉丸，裹着一粒粒晶莹透亮的糯米，像珍珠一样闪着光，往桌上一端，小孩眼睛都直了，一口一个，比炸鸡翅还抢手。

但是！我往年做这道菜，翻过不少车——糯米蒸出来硬邦邦的，像没熟透；肉丸子一夹就散，根本不成形；最气人的是，出锅时糯米掉了半盘子，珍珠变秃丸……

后来跟一个做了三十年家宴的老师傅学了三招。今年再试，一次成功！蒸出来糯米软糯拉丝，肉馅鲜嫩抱团，整整齐齐一颗颗，咬下去还会爆汁。

今天我就把这3个最容易翻车的坑，和对应的解决办法，掰开揉碎了讲给你听。年夜饭想做这道菜的，一定把这篇文章收好了！

第一关：糯米蒸不熟、有硬芯？——不是时间不够，是“米”没选对！

翻车现场：明明蒸了半小时，揭开锅一尝，糯米外层软了，咬到中间还是硬芯，像夹生饭。

问题出在哪：80%的人这一步就栽了——糯米选错了，或者泡的时间不够。

解决办法（就两步）：

1. 选圆糯米，别选长得！

你去超市买糯米，一定看清楚：要“圆糯米”，不要“长糯米”。

圆糯米黏性大，蒸出来是晶莹剔透、软糯拉丝的效果。长糯米黏性差，蒸出来发干、发柴，而且特别容易回生变硬。

2. 泡够4小时，最好隔夜！

网上很多教程说“泡2小时就行”，我告诉你——不够！

冬天室温低，2小时糯米根本没泡透。你掐开一粒，里面肯定还有白芯。

正确做法：糯米淘洗干净，加足量清水，至少泡4小时。能提前一晚泡上放冰箱冷藏，第二天直接用，效果最好。

判断标准：指甲一掐就断，没有硬芯，才算泡好了。

第二关：肉丸不能、发柴还散架？——少了“打水”和“摔打”！

翻车现场：丸子蒸出来干巴巴地，咬一口像吃木渣。更气的是，筷子一夹就散，糯米掉一桌。

问题出在哪：肉馅没“吃”够水分，也没“上劲”。

解决办法（记牢这两步）：

1. 葱姜水打进去，肉才嫩！

很多人调肉馅直接撒葱姜末。不行！葱姜末受热容易发黑，而且香味出不透。

正确做法：葱姜切碎，用手抓一抓，泡小半碗温水，泡10分钟。只要这个葱姜水，不要渣子。

500克肉馅，分3-4次把葱姜水加进去。每加一次，就朝一个方向使劲搅拌，搅到水完全被肉“吃”进去，再加下一次。你会看到肉馅从松散变得黏糊糊、拉丝，这就是“上劲”了。

2. 摔打20下，肉才弹！

水打足了，别急着加调料。把整团肉馅抓起来，往碗里使劲摔！

啪、啪、啪——摔个20下。这一步特别解压，也是丸子Q弹不散的终极秘诀。摔过的肉馅，胶质被激发出来，蒸熟后抱团特别紧实。

3. 淀粉别省，但别过量！

一勺玉米淀粉，拌匀就行。淀粉是让肉馅嫩滑的“保护膜”，但加多了会发黏、发死。

第三关：糯米粘不住、蒸完掉半盘？——裹米手法不对！

翻车现场：明明是滚着糯米下锅的，出锅一看——丸子秃了一半，糯米全掉盘底泡烂了。

问题出在哪：糯米没沥干，或者裹米时“滚”成了“摁”。

解决办法（细节决定成败）：

1. 糯米沥干，不能带水！

泡好的糯米捞出来，放进滤网里控干水分，或者摊在盘子里晾5分钟。

带水的糯米粘不住肉丸，下锅一蒸，水汽一冲，全掉了。

2. 搓丸子先抹油，不粘手！

手心抹一点点食用油，再搓肉丸。不抹油的话，肉馅粘手粘到怀疑人生，搓出来的丸子坑坑洼洼。

丸子搓成乒乓球大小，别太大，一口一个最合适。

3. 裹米是“滚”，不是“摁”！

把搓好的丸子轻轻放进糯米堆里，滚一圈。让糯米自然粘上去，不要用手使劲摁！摁进去的糯米，蒸熟了也不会立起来，趴趴的不好看。

裹好后检查一遍，有露肉的地方，补几粒糯米。

4. 摆盘留空隙，别挤着！

丸子码进盘子里，相互之间隔开一指宽。挤太紧了，蒸熟膨胀后粘在一起，一夹就破皮。

上锅蒸：记住“大火、定时、不揭盖”

1. 水开再上锅：蒸锅加水，大火烧到咕嘟咕嘟冒大泡，再把丸子放进去。

2. 全程大火蒸20分钟：不要转中小火！火一大，蒸汽足，糯米才透亮；火一小，糯米发白、发硬。

3. 千万别揭盖：蒸的过程中一秒钟都不要揭盖！热气一跑，温度一降，糯米立马回生。

4. 关火焖2分钟：时间到，关火，别急着开盖，焖2分钟再端出来。这一步让糯米更软糯，也不容易塌。

蒸好的丸子，趁热撒一把小葱花，再点缀几粒泡软的枸杞。

白的糯米、绿的葱、红的枸杞，年夜饭桌上一放，谁看了都得夸一句：“哎呦，这手艺可以啊！”

咬一口——外层的糯米软软糯糯、粒粒分明，里面的肉馅鲜嫩多汁、弹牙抱团，葱姜水的清香混着肉香，一点不腻。

小朋友根本等不及你夹，自己拿勺挖，一口一个，满嘴油光还要伸手：“妈妈我还要！”

【最后几句掏心窝子的话】

年夜饭做菜，讲究的不只是味道，更是那份“用心准备”的心意。

珍珠糯米丸子，看着小小一颗，从泡米、调馅、摔打、裹米、上锅，每一步都有它的道理。你把这几关都拿下了，端上桌的就不止是一盘菜，而是一份“我能把全家照顾好”的底气。

今年除夕，试试这道菜吧。团团圆圆的丸子，配上一家老小的笑脸，就是最好的年味。

祝你和家人，吃得开心，过得圆满！

#百家年夜饭#