从牛奶到“奶黄金”：一文读懂奶酪的营养密码与选购之道

恭贺新春

奶酪是通过凝固牛奶中的酪蛋白并分离乳清制成的乳制品。由于制作过程中大量水分被去除，营养成分得以保留浓缩，奶酪因此被称作“浓缩的牛奶”，享有“奶黄金”的美称。

一般来说，10kg鲜奶才能生产出1kg奶酪。从营养密度看，奶酪的蛋白质、钙、维生素、矿物质等含量远高于牛奶。以切达干酪为例，钙含量约在650—850mg/100g，是等量牛奶的6倍左右。奶酪在制作过程中，大部分乳糖随乳清排出，乳糖含量大幅降低，更适合乳糖不耐受人群。同时，奶酪中的蛋白经过发酵分解，更易被人体吸收。

奶酪的发酵程度决定了它的质地与风味。发酵时间短、程度低的奶酪（如布拉塔）质地柔软，水分含量高，风味温和；发酵时间长、程度高的奶酪（如切达）质地偏硬，水分含量低，但风味更浓郁复杂。

选购时认准这三点：

一看产品类别。 再制干酪/奶酪的干酪添加量＞50%；干酪/奶酪制品的添加量为15%—50%。

二看配料表。 优先选择干酪成分仅含生牛乳、巴氏杀菌乳的产品。

三看营养成分表。 优选蛋白质和钙含量高、脂肪和钠含量低的产品。

特别提示：我国膳食指南推荐每日摄入300—500克乳制品，约相当于30—50克奶酪。

什么是再制奶酪？

再制奶酪是在天然奶酪基础上二次加工，添加其他营养或调味成分，旨在提升适口性。常见产品如芝士片、奶酪棒等。芝士片适合夹在面包、汉堡中，既能补充蛋白质和钙，又能调味；奶酪棒口感类似果冻，深受儿童喜爱，兼具美味与营养。

根据自身情况选择即可，关键是控制食用量，优先选择高蛋白、高钙、低钠、低脂的产品。

□30—50克奶酪≈1—2片芝士片，或2—3根奶酪棒，购买时记得换算哦！

丨来源 ：乳业时报采编中心

丨本期编辑：冯晓敏

丨校读：冯晓敏