水果粥别瞎煮了！记住这个黄金做法，清甜软糯，一碗根本不够喝！

你以为煮水果粥就是把水果扔进米汤里？ 错了，大错特错。 我做过一个实验，把同样的苹果分别放进铁锅和不锈钢锅里煮，结果铁锅里的粥变成了灰褐色，味道发涩，而不锈钢锅里的粥还是清亮的淡黄色。 后来查资料才知道，苹果里的鞣酸遇到铁离子会产生化学反应，整锅粥就这么毁了。 更惊人的是，水果加热后酸度会增加30%以上，但用对方法，甜度反而能提升50%。 这锅看似简单的粥，藏着太多我们不知道的门道。

水果粥这东西，在很多人眼里是个奇怪的存在。 水果就该生吃，粥就该是咸的，这两样搭在一起能好吃吗？ 但做对了，它真是一碗养人的好东西。 天气干燥的时候，嗓子眼像着了火，喝点白水不管用，喝甜饮料又腻得慌。 这时候一碗温温的水果粥下肚，从喉咙到胃里都舒坦了。 大鱼大肉吃多了，肠胃负担重，早上起来没胃口，水果粥既能补充水分，又能温和养胃。 可问题就出在“做对了”这三个字上。 大多数人煮水果粥，就是把水果切块扔进正在煮的粥里，然后等着吃。 结果呢？ 水果煮得稀烂，粥变得又酸又浑，喝一口就皱眉头。

选水果这件事，真不能随便。 不是所有水果都经得起煮。 梨子是个好选择，特别是秋冬季节。 梨子水分足，甜度高，而且耐煮。 煮过之后，它不会烂成一摊泥，还能保持些许爽脆的口感。 苹果也是个百搭选手，煮过之后酸味减弱，甜味释放出来，口感变得粉粉糯糯的，能很好地融入粥里，让粥变得更稠。 菠萝要小心处理，一定要用盐水泡过再煮。 煮在粥里，它能释放出独特的酸甜香气，特别开胃。 但有些水果真的不适合煮。

猕猴桃和草莓是典型的“不耐热”选手，一煮就烂，酸味全部释放出来，会把整锅粥变得又酸又浑。

香蕉容易煮得软烂无形，口感黏糊糊的，看着就没食欲。 如果非要加香蕉，建议在粥煮好关火后，趁热把香蕉片压成泥拌进去。 橘子、橙子这类水果，果肉瓣加热后容易散开，白色的橘络会发苦，影响口感。 不过可以用它们的皮，洗净去白瓤，煮水作为粥底，能增添香气。

水果加热后为什么会变酸？ 这里面有科学道理。 水果里的果糖有α和β两种构型，α型的甜度比β型高。

加热以后α型果糖向β型部分转化，导致甜度降低，酸味就变得明显了。

水果中的有机酸都是弱酸，在水中不完全电离。 酸味的来源是酸在水溶液中电离出的氢离子，氢离子浓度越高，酸味就越重。 加热有利于弱酸的水解，导致氢离子浓度上升。 另外，造成水果香味的各种醇被加热后也更容易被氧化成酸，这也是水果加热变酸的原因之一。 煮水果需要加水，加水就会稀释糖分，让甜味变淡。 但是稀释之后，酸味基本上不会变淡，因为水果中有机酸的特点是，被稀释之后会努力释放出更多的氢离子，并且加热会使一些结合型的有机酸和多酚类物质从细胞壁等部位释放出来，使其溶于水中，从而增加了氢离子的总量。 也就是说，水果加水煮之后，甜味变弱了，酸味却没有变弱，糖酸比改变了，感觉上就变酸了。

煮粥前把大米用少许油拌匀，静置15分钟。

这个步骤很多人会忽略，但它特别重要。 油在米粒表面形成一层保护膜，煮的时候米粒开花更充分，粥汤更稠滑。

这层油膜能更好地“抱住”水果的滋味，让水果的香甜和米香融合得更彻底。

500毫升水搭配100克大米的粥，加5-10滴食用油就够了，大约0.5-1毫升。 加多了会油腻，影响粥本身的清香。 加食用油的时机也有讲究，要在粥刚沸腾、表面开始出现细小气泡时加入。 如果过早加入，油膜可能会随着水分蒸发而变薄；如果过晚加入，粥已剧烈沸腾、即将溢锅，油膜来不及覆盖表面，防溢效果会大打折扣。

放一颗红枣或几颗桂圆，它们是天然的“甜味增强剂”和“香气催化剂”。 放几颗进去一起煮，整锅粥的香甜味会提升一个层次，味道更醇厚。 水果绝对不能和米一起下锅，要在粥已经熬得软烂稠糯，关火前3-5分钟，再把切好的水果丁放进去。 利用粥的余温把水果焖熟，这样水果既能释放甜香，又能保持形状和口感，不会煮烂。 看到水果边缘变透明，就可以关火了，盖上盖子焖一会儿。

“焖”比“煮”更能保留水果的风味。

不要用铁锅、铝锅煮水果粥。

很多水果富含鞣酸，用铁锅煮会发生化学反应，粥会变黑。 最好用砂锅、陶瓷锅或不锈钢锅。 砂锅的微孔结构能让粥“呼吸”，味道更醇厚。 不要放大量白糖或冰糖，水果本身有甜度，先尝味道再决定加不加糖。 如果加，也建议在出锅前放，以免糖分让水果过早软烂。 更健康的选择是放一两颗去核的蜜枣来增甜。 水果下锅后，切忌长时间沸腾翻滚。 长时间高温煮制会导致维生素C大量流失，维生素C怕热，一般加热到60℃时就会被破坏，如果加热到100℃，95%以上都损失了。

梨子百合润燥粥的具体做法是这样的。 准备大米半杯、雪梨1个、鲜百合1个、红枣3颗、枸杞少许。 大米淘洗干净，用半勺香油拌匀。 锅中加水烧开，下入大米和去核红枣，大火煮开转小火熬煮30分钟，至粥稠米烂。 雪梨去皮去核，切成小丁；鲜百合掰开洗净。 将梨丁和百合倒入粥中，轻轻搅匀，小火再煮3-5分钟。 关火，撒入枸杞，盖上盖子焖5分钟即可。

梨子富含水分和膳食纤维，其中山梨醇和果糖具有渗透性保湿作用，能帮助缓解黏膜干燥。

梨皮中的熊果苷等成分有助于减轻咽喉部炎症反应，增强呼吸道屏障功能。 建议连皮熬粥以保留更多活性物质。 百合归心、肺经，具有润肺止咳、清心安神的功效。 大米经熬煮后产生的米油能形成保护膜覆盖消化道，与梨的润燥功效形成互补。 淀粉分解产生的短链脂肪酸可调节肠道菌群，间接改善因肠燥导致的便秘问题。

这碗粥煮好后，梨子清甜，百合粉糯，粥底顺滑。 喝下去第一口，先尝到米粥的温润，接着是梨子的微甜、百合的软糯。 比白粥有趣，又不像甜品那样腻。

适合不想认真做饭的早晨，或者晚上饿了的宵夜。

秋冬季节喝上一碗，从喉咙舒服到胃里。

但关于水果粥的争议一直没停过。 有人说水果就该生吃，加热会破坏维生素C，喝了等于白喝。 有人说水果粥升糖快，不适合糖尿病患者。 还有人说水果和谷物搭配不合理，影响消化吸收。

营养师和中医的观点常常打架。

营养师盯着维生素C的损失率，中医看重食材的性味归经。 普通人在中间左右为难，不知道听谁的。

水果加热后，维生素C确实会损失，但酚类等抗氧化物质有时反而会增加。 加热的过程能使水果中的多酚氧化酶失活，那酚类物质就能保存得更好。 还有酚类物质本来是和细胞中一些结构紧密结合的，不容易释放，加热破坏细胞组织后，反而会使酚类物质释放更多。 除了维生素C以外，水果里面的膳食纤维还是保留得好好的，如果把煮水果流出来的汁也一并喝掉，那么里面的钾和镁还是会保留下来的。

#除夕健康说#

煮粥时放油主要有三个作用：提升口感、防止溢锅、增加营养。 油的加入能让粥更顺滑，减少熬煮过程中的水分蒸发和泡沫溢出，同时促进脂溶性维生素的吸收，并帮助米粒更快释放淀粉，形成更浓稠的质地。 油在高温下会包裹米粒表面，减少水分快速蒸发，使米粒内外受热更均匀。 这样熬出的粥口感更细腻柔滑，且油分能激发米香。

水果粥到底该不该存在？ 它是不是一种为了创新而创新的“黑暗料理”？

还是真的有其养生价值？

评论区里，有人晒出自己煮糊的水果粥照片自嘲，有人分享祖传的水果粥秘方，有人坚决抵制这种吃法。 这场争论，恐怕永远不会有标准答案。