从一株野草到 “白色黄金”，甘蔗如何征服全世界？真相太震撼了！

人类对甜味的执着被深深地烙印在基因里。血糖，就是血液中的葡萄糖，是人体最直接、最优先、不可或缺的供能物质，尤其是大脑，虽然只占人体重量的2%，但却消耗了人体20-25%的能源供应，而且几乎只使用血液中的葡萄糖。为了鼓励人们寻找含糖食物，大脑给人类制定了奖赏机制：当我们摄入糖分，血糖升高时，大脑就会分泌多巴胺和内啡肽。多巴胺会给我们带来强烈的愉悦感、满足感和渴望，内啡肽则会使疼痛减轻，并产生一定的快感。人们为了获得含糖高的食物，不惜深入丛林，攀上悬崖，与危险的蜜蜂生死相搏，也要得到它们的蜂蜜。除了蜂蜜，人类的食谱中，含糖量最高的就数甘蔗了。

人类疯狂寻找各种含糖的甜味食物，甘蔗就是这样被发现的。甘蔗是禾本科甘蔗属植物，一共有6个种，包括2个野生种：大茎野生种和细茎野生种（又叫割手密）；4个原始栽培种：热带高贵种、中国种、印度种和食穗种。其中食穗种主要分布在马来群岛和太平洋上的一些岛屿上，未成熟花穗被当地居民当做蔬菜食用，含糖量低，不能用来榨糖，经济价值不高。是的，甘蔗会开花结果，只是我们不常见到而已，就像我们不常见到竹子开花一样。

新几内亚岛，又叫伊里安岛，位于马来群岛东部，地处热带地区，靠近澳大利亚，面积78.6万平方公里，仅次于格陵兰岛，是世界第二大岛。这里是甘蔗的故乡。

居住在新几内亚岛的原始人类很早就开始采集甘蔗、芋头和香蕉等为食，他们采集的甘蔗就是大茎野生种。这种甘蔗十分高大，可以长到5米高，直径可达5cm。野生甘蔗虽然外形招人喜欢，味道也有些甜，但含糖量只有5-8%。

8000-10000年前，是人类驯养野生动植物的关键时期，我们现在种植的农作物，饲养的家禽家畜，大多都是从这一时期开始驯化的，新几内亚岛的原始人类也是从这时开始种植选育野生甘蔗。

经过数千年的选育，野生大茎种甘蔗演化为热带高贵栽培种。之所以称之为高贵种，自然是因为这种甘蔗高级而又娇贵：它和野生种一样高大，含糖量高达12-20%，糖分高、纤维少，水分足，一吃起来就让人停不下嘴。但这种甘蔗根系弱，很容易感染花叶病、锈病等病害，种植管理难度大。我们现在种植的栽培甘蔗，80%以上是从高贵种选育而来的。

大约2500-5000年前，随着人口迁徙，高贵种甘蔗进入中国南方和印度半岛地区。在中国和印度，生长着一种叫割手密的野生甘蔗品种，即小茎野生种甘蔗。这种甘蔗虽然含糖量很低，只有3-5%，但生命力顽强，耐旱、耐寒、耐贫瘠、抗病虫害，典型的六边形战士。热带高贵种甘蔗在中国和印度与割手密相遇，发生自然杂交，两个新的甘蔗栽培品种：中国种和印度种就这样诞生了。新品种与老品种相比，虽然含糖量降低了，但一改老品种娇贵，变得更耐操，适应性显著增强。

中国种甘蔗和印度种甘蔗虽然都是热带高贵种与割手密杂交而来，但也有明显区别。中国种甘蔗，又叫竹蔗或芦蔗，高贵种基因占比约70%，含糖量更高些，可达10-15%，纤维含量适中，既可咀嚼，也可制糖；印度种甘蔗高贵种基因占比约60%，含糖量只有8-12%，纤维含量较高，不适合咀嚼，只适合制糖。中国南方地区属亚热带季风气候，冬季气温较低，旱季不明显，因此，中国种甘蔗耐湿不抗旱，但十分耐寒，甚至可以短暂忍耐0℃低温；印度属热带季风气候，旱季明显，印度种甘蔗因此具有明显的耐旱性。印度种甘蔗割手密基因占比更高，抗病虫害能力也更强些。尽管中国种甘蔗和印度种甘蔗有诸多不同的地方，但也有相同之处，它们都是多年生的，种一次可以收获两三茬，当然中间要有追肥管理，不然，产量会逐年降低。

一开始，人们种植甘蔗是当水果吃的。高贵种甘蔗高糖低纤维，人们的进食体验还是不错的，而中国种和印度种甘蔗纤维含量比较高，进食体验就不那么美妙了，为了甘蔗那一点点带甜味的汁水而咀嚼大量纤维，实在有点太麻烦。人类总是愿意为自己的懒惰而开动脑筋，于是，就有人榨取甘蔗汁喝。人们又觉得喝甘蔗汁不解馋，就想方设法将其浓缩，榨糖技术就这样被一点点累积出来了。

科技突破总是发生在最先遇到困难的地方。印度种甘蔗不好咀嚼，难以当水果吃，所以，印度人就最先想到把甘蔗榨成汁。一开始，印度人把甘蔗榨成汁的主要目的不是为了喝甘蔗汁，而是为了酿酒。上古时期的人们认为酒能通神，是与神灵沟通的灵媒，所以，各大文明都独立发展出了自己的酿酒技术，酒成为祭祀活动中最重要的祭品之一。

人们种植甘蔗是为了其中的糖分，把甘蔗汁酿成酒似乎违背了初衷。甘蔗汁不能储存，很容易腐败变质，于是，就有人想到了用日晒或熬煮的方式，把甘蔗汁浓缩成糖浆。糖浆不仅更甜，而且可以浇淋到各种食物上，食用方便，它的商业价值马上就体现出来的。糖浆虽然好吃，但不方便储存和运输，难以长途贩运。于是，有眼光的商人就把糖浆进一步浓缩，将其变成固体，这就是块糖，中国人给它取了个好听的名字——石蜜。

块糖虽然容易储存和运输，是很好的商品，但品质却不如糖浆。甘蔗汁中含有蛋白质、绿原酸、氨基酸、色素等杂质，这些杂质无法通过普通的过滤方法清除掉。在制作糖浆的过程中，这些杂质会变成风味物质，让糖浆的味道更鲜美。但如果把糖浆浓缩成块糖，这些风味物质会因高温而发生变化，如：诱人的琥珀色变得乌漆嘛黑，绿原酸也会变成带有苦味的单宁酸，这就是黑糖。当然，也有人喜欢这种味道，美其名曰“焦糖化反应”。黑糖的这些缺陷会严重影响商品的卖相，怎么办呢？聪明的印度商人就在甘蔗汁中加入石灰水，调节甘蔗汁的酸碱度，让这些杂质变成絮状物沉淀出来。这种方法在化学上叫做胶体聚沉。经过胶体聚沉，黑糖会变成红糖或黄糖，纯度更高，一下子成为印度重要的出口商品。

中国人很早就掌握了制作糖浆的方法。早在5000多年前的仰韶文化时期，中国先人就知道如何利用发芽的小麦和大米等谷物制作甜味物质，3000多年前的商周时期，饴糖的制作技术已经逐渐成熟，并成为常见食品，时至今日，糖瓜和麻糖等依然是人们喜爱的甜食。甘蔗大约在春秋战国时期传入中国，用制作麦芽糖浆的方法制作甘蔗糖浆是自然而言的事情。战国时期，屈原在他的《招魂》这首诗中，把甘蔗糖浆称之为柘（zhè）浆。是的，甘蔗刚传入中国的时候，没有“蔗”这个字，就用“柘”字代替，随着甘蔗种植的普及，才有了“蔗”这个专用字，北魏农学家贾思勰所著《齐民要术》，专门有章节讲述甘蔗的种植、榨汁和糖浆的熬制。由于没有掌握进一步提纯甘蔗汁的方法，我们还没有办法把糖浆结晶成块糖。

唐朝的时候，中国出现一股前往天竺（今印度）的留学热，唐僧就是其中的一员。唐太宗李世民听说天竺会制作一种叫石蜜的非常甜的东西，就亲自指示，一定要把这项技术搞到手。过去，我们把糖浆叫做“饧（táng）”，还没有出现“糖”这个字，于是，立刻就有人发明了“糖”字，取代“饧”字。“糖”字跟大唐王朝联系在了一起，李世民龙颜大悦，就有了这个决定。

王玄策奉命出使天竺，正好赶上印度北部戒日王朝发生叛乱，权臣阿罗那顺弑君篡位，还想杀了唐朝的使节，夺取使团带来的宝物。王玄策只身一人，从吐蕃和尼泊尔借了几千军队，灭掉戒日王朝。这就是历史上著名的一人灭一国的故事。然后，王玄策从天竺带了几个制糖工匠，返回唐朝。

技术引进就是这样，一开始总是跟原产地存在很大的品质差距，若是没有实现新的重大技术突破，就只能跟在人家后面。唐朝仿制印度糖，色泽和味道跟原产地的差了很多。尽管质量不怎么样，此时的蔗糖也是稀罕物，普通老百姓根本消费不起。

唐朝中后期，中国又从印度引进结晶糖的制作方法，加以创新，发明了滴漏法冰糖制作技艺，中国的制糖技术开始全面超越印度，领先世界。

冰糖，因其洁白如霜，在古代又叫糖霜。我们知道，蔗糖的溶解度高，饱和溶解度受温度的影响大。在20℃，蔗糖的饱和溶解度是204克，到了90℃，饱和溶解度可达535克。冰糖就是古人利用蔗糖的这种溶解度特性制作出来的。

古代的冰糖制作方法，先把高温的过饱和甘蔗糖浆一滴滴滴入另外一个容器中，让糖浆快速降温，形成晶体结核，然后，就是让糖浆在凉爽的地方静置，缓慢结晶。一个月后，倒出未结晶的糖浆，打碎陶罐，就能得到凝结在陶罐壁上的结晶冰糖。这些冰糖风干后就可以拿出去销售了。

南宋时期，中国的冰糖生产已成规模之势，福建福清、四明，广东番禺，四川广汉、遂宁等地，都是著名的冰糖集中生产地。四川遂宁是当时最大的冰糖产区，有冰糖生产作坊近300家，每年进贡给朝廷的冰糖就有3000斤。这些冰糖贩运到富庶的江浙地区，一颗就可以卖到数百枚铜钱，出口的欧洲，被欧洲贵族称之为“白色的黄金”，其价钱可想而知。

制糖技术的关键是去除甘蔗汁中的杂质。甘蔗汁中的杂质有很多，其中纤维碎屑和泥沙等固体颗粒物可以通过过滤的方法去除掉，但更多的是一些胶体物质和可溶性杂质，如：果胶、树胶、淀粉、蛋白质、有机酸、色素等，这些杂质和甘蔗原汁混在一起，难以去除，严重影响蔗糖的质量。

现代蔗糖的纯度可达99.9%以上。早期古印度石蜜的纯度只有70%-85%，冰糖的纯度可以达到90%，是古代制糖业的一次革命性创新，但真正让古代制糖业达到高峰的是白糖的生产。元明清时期，中国生产的白糖纯度可达90%-96%，与现代白糖相差不远。

中国古代生产的白糖纯度之所以高，是因为采取了多重净化工艺，其中有不少工艺技术甚至在近现代制糖业中得到广泛应用。如；石灰法、骨炭法等。石灰法就是在甘蔗汁中加入石灰水，中和甘蔗汁的酸碱度，与多种胶体物质发生中和反应，促进其絮凝沉淀。石灰法是最早的甘蔗汁净化法之一，有大约2000年的历史，传播到印度，演化为草木灰法。石灰法流传到阿拉伯和欧洲，在近代制糖工业化进程中发挥了重要作用。骨炭法就是把动物骨骼烧成碳，磨碎后加入甘蔗汁中，吸收色素和杂质，也被近代制糖工业所继承。

除了石灰法和骨炭法，还有蛋清法、微生物发酵法、日光漂白法等很多千奇百怪的方法。古人不明白甘蔗汁净化的科学原理，只能不断摸索，只要有效就拿来尝试。用蛋清絮凝甘蔗汁中的胶体物质，效果不错，就是成本太高。中国古人早在宋代就已经掌握了培养特殊菌种，吃掉糖浆中杂质和色素的技术，比欧洲的生物脱色技术早了近700年。日光漂白法就是把半成品糖放在户外，盖上红土，让太阳暴晒。这种方法费时费力，要暴晒一个月以上才有效。

在诸多制糖法中，流传最广的是黄泥水淋脱色法。可能是因为这种方法记载 于《天工开物》中的缘故，也可能是因为这种方法是制糖的最后一个环节，当然最有可能是因为这种方法的确便宜有效。

黄泥法就是把经过各种净化方法制成的红糖放在一个陶制的大漏斗中，先堵住漏斗的滴口，再把富含高岭土的黄胶泥浆覆盖在红糖的表面，让黄泥水缓慢渗透过糖层，利用泥水的吸附力，把红糖中的色素和杂质带出来，最后打开滴口，放出残液。

黄泥法不是一次完成的，要重复几次，效果才比较显著。有人复现黄泥法制糖，但效果不理想，可能是遗漏的一些关键环节。例如：要先经过日光漂白，要反复多次等。黄泥法更重要的作用可能是把红糖中的糖浆溶解掉，得到更纯净的砂糖，漂白是通过太阳暴晒完成的。

古法制糖工艺很繁琐，不仅效率低，而且资源浪费很严重。古代，100斤甘蔗大约可以出糖6-8斤，采用现代工艺，可以出糖13-15斤。这还不是关键，最重要的是，古人想要得到纯净的白糖，需要十几天，甚至几十天时间，造成蔗糖的价格居高不下。例如，唐朝的时候，一斤蔗糖可以换150斤大米，明清时期，虽然蔗糖的生产效率提高了，但一斤蔗糖也可以换到20多斤大米。

欧洲的白糖一直靠从中国进口。明清之际，中国陷入多年的战乱，海上丝绸之路中断，欧洲人只得自己想办法，近代制糖工业迅速发展起来。

公元前326年，马其顿国王亚历山大东征，到达印度，他们带回了“不是由蜜蜂制造的固体蜜”。是的，欧洲位于温带地区，不能种植甘蔗，他们的甜味物质主要来自蜂蜜。

阿拉伯人从印度获得了甘蔗种植和制糖技术。随着阿拉伯帝国的扩张，阿拉伯人在两河流域和尼罗河三角洲种植甘蔗，熬制块糖，并出口的欧洲。不过，阿拉伯的制糖技术远不如中国，不能生产令欧洲贵族着迷的白糖。

明末清初之际，中国的战乱让欧洲贵族离不开的白糖断顿了。为了能继续吃上糖，欧洲殖民者在中南美洲地区建立了庞大的甘蔗种植园。为了糖，欧洲殖民者发起了臭名昭著的“三角贸易”，他们从非洲贩卖黑奴到美洲的甘蔗种植园，再把糖从美洲运回欧洲，从此，西方上流社会有了吃不完的糖。

人类对糖的渴望是无法抑制的，但糖吃多了，会得龋齿，牙齿一颗颗掉落。那时候没有什么口腔健康和牙齿保护理念，西方上流社会人士嘴里是八十老太太打哈欠——一望无牙。于是，假牙产业兴旺发达起来。

那时候的假牙是用真牙做的。真牙从哪里来呢？雨果的名著《悲惨世界》中有这样的桥段，芳汀为了救女儿，卖掉了自己的两颗门牙。美洲的黑奴也经常被迫出卖自己的牙齿，美国国父华盛顿有几副假牙，这些牙齿就来自黑奴。1815年，滑铁卢战役，拿破仑战败后，战场上留下数万具尸体，这些年轻战士的牙齿也成为战利品，被做成上万副假牙，进入市场。这些“滑铁卢牙”风靡一时，一度成为高端假牙的代名词。假牙价格不菲，为了获得更多的牙齿，一些人打起了死人的主意，盗掘坟墓拔牙也成了一门生意。

19世纪，随着蒸汽机、渗出提汁、真空结晶等技术的应用，制糖效率大幅提升，成本下降到普通民众也能吃得起的地步，西方进入全民吃糖时代。

虽然人们有了刷牙的习惯，牙齿得到保护，吃糖不会轻易得蛀牙，但并不代表过度摄入糖分就没有任何健康风险。美国人吃糖到了疯狂的地步，他们平均每天糖的摄入量高达77克，是世卫组织建议上限的3倍多。上世纪60年代，美国心血管疾病高发，有人认为跟糖的过度摄入有关，建议修改相关标准，减少食品中糖的加入量。美国糖业协会急了，这样做会极大影响糖业巨头的利益，怎么办呢？1967年，糖业协会资助三位哈佛大学的顶级营养学教授，请他们开展相关研究。三位教授心领神会，刻意淡化糖与心血管疾病的关系，并引用经过筛选的研究数据，将公众的注意力引向了饱和脂肪。中国人吃了数千年的猪油就是在这个时候被打上不健康标签的。这个黑幕直到2016年才被揭开，随后，美国心脏协会和世界卫生组织才承认糖的过度摄入是心血管疾病的重要风险因素。

然而，关于糖的故事还远未结束。虽然大家都在谈“控糖”，但糖却是与粮食、棉花、石油同等重要的战略储备物资。糖极度耐储存，可以放几十年不坏，它不仅有抚慰剂的作用，还能快速补充人体能量，甚至制成炸药。在国际环境日益动荡的当下，你不多囤一些吗？

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