【寻味陇西】好一碗“金银翡翠汤”

在陇西特色小吃里，烧鸡粉绝对担得起“特色”二字——“特”于出了陇西绝无仅有，“色”于褐汤绿粉白蛋黄瓤。而遍布街巷的烧鸡粉摊中，巩昌镇一心村李福柱师傅经营的李氏烧鸡粉，又可称陇西烧鸡粉里的一味佳馐。

若想尝尝这碗地道滋味，找到陇西县城北关什字天桥，朝北望去，“陇西郡望”牌坊赫然眼前。穿牌坊而入，来到龙宫小吃一条街，中间一溜木制门店，第二间门头挑着黄底黑字“李氏烧鸡粉”绸布幌子，便是到了。不出所料的话，大白天门是关着的——别急，不是不开张，前晚营业到凌晨一点多，李师傅白天这会儿在家做粉、煮鸡、补觉呢。您不妨顺街走走，尝尝别家小吃鲜儿，逛逛李家龙宫、北关正街、陇西博物馆，或到莫建成艺术博物馆赏心悦目去吧。下午五点以后，再来李氏烧鸡粉店。

这会儿闲工夫，我先给您说道说道，这李师傅家的烧鸡粉到底如何做得一绝！

出于好奇，我曾跟李师傅约定，想到他家看看烧鸡粉和烧鸡制作过程，李师傅欣然应允。春暖还寒的雨水节气，早上五点半，顶着寒意寻到位于一心村庙儿巷的李师傅家，正赶上李师傅准备烧水做粉。厨房门进去正对墙，一米高的农家锅灶，并排着一米多长的案板。

煤炭生起火，架上二尺大铁锅。近段时间，随着陇西春节文旅系列活动举办，北关一带夜夜人流如织，烧鸡粉店食客大增，李师傅打算多做些粉。提桶倒水，锅里水线再有2公分就倒满了。鼓风机开机烧水的当口，李师傅拿来一个铁脸盆，放入五六斤左右豌豆粉团粉，用手将团粉捏得尽量细碎，放入适量的食用碱抓拌均匀。再舀一马勺温水进去，继续用手捏、用小铁铲搅拌。“这一步要让团粉和水完全溶到一起，不能有团粉疙瘩，不然后面做出来的粉里头就有疙瘩，影响口感。”

水还没烧开，李师傅说着话，找来七八颗叶片肥厚鲜嫩、颜色黑亮的菠菜，择去干叶烂叶，用水洗干净了，切掉菜根，用菜刀把菠菜切成小段，加入少量清水，放到电动打汁机里，只几秒钟，菠菜的嫩叶被打得细碎。“做烧鸡粉调色都用菠菜，以前把菠菜洗干净后，放在搓板上，加入适当的水，用手揉搓，叶子搓烂搓碎了，放到干净的纱布子里头双手用力挤压过滤里面绿色的汁液，完了把叶片碎渣就丢掉了，这个过程得十几分钟。现在用打汁机一打，省时省力，而且把菠菜汁叶的营养成分最大程度地保留了，再说食客吃烧鸡粉一眼能看到细碎的菠菜叶，就知道咱们这是纯天然的用料了。”做了30年烧鸡粉，坚持用菠菜汁调色是李师傅一直坚守的良心底线。

说话间，锅里水烧开了。给灶里添上柴火，揭开锅盖，水汽蒸腾间，李师傅开始馓粉了。他左手拿起先前用水溶开的团粉，右手拿着一根五十公分长、一头形似弹弓分叉的木棍，左手边往锅里倒团粉水，右手迅速用木棍顺时针搅拌。“馓粉这个活儿全凭手上的功夫，就跟咱们农村做馓饭一样，一边往锅里头倒团粉水，一边要抓紧搅。搅不开搅不匀得话，就容易结块，形成团粉疙瘩。但是这个活得一个人干，团粉水倒得快慢、搅得快慢，一个人干好掌握，两个人配合不好得话一锅粉疙瘩塄子得不能吃，就全浪费了，说起来也是个吃力活。”李师傅一边搅，一边用木棍观察锅里团粉的稀稠，抽空给炉灶里添些柴火。

“柴火的火力没有煤炭的那么猛，所以馓粉的时候就用柴火烧，火筷子将柴火拨开到灶膛锅底子四周，让锅底受热均匀一点，锅底最下面的粉也就不怕粘锅焦糊了。”

馓粉将近二十分钟，李师傅观察锅里泛起密集的汽泡，团粉有八成熟的时候，就将打碎的菠菜汁叶全部倒进锅里。紧接着添入柴火又开始搅拌，菠菜汁叶与锅里团粉充分溶合后，呈现出满锅暗绿来。

十多分钟后，团粉终于出锅了。一锅糊状的团粉分舀到满满三个铁脸盆里。“平时就馓这一脸盆粉，也就能卖四五十碗，像逢年过节、寒暑假就客人多。这几天，一天也就卖这三脸盆，小本生意，其实也就赚个辛苦钱。”

烧鸡粉装盆放到案板上等待晾冷的时候，李师傅换上另一口二尺大铝锅，倒入八成满的清水，开始煮烧鸡了。因为平时卖的烧鸡粉相对少，与之搭配的烧鸡也卖得少，平日里李师傅会煮两三只鸡。“鸡都是选的市场上专门杀鸡店里挑的一年多的母鸡，太老的鸡煮出来的肉有点柴。杀鸡的时候先把鸡血干干净净地盛到盆里，不能让鸡毛这些掉到里面，拿回家了加少许清水分装到碗里，放锅里一煮熟就能卖了。杀鸡的时候再看着把鸡卵、鸡胗、蛋肠一并收集了，这些东西其实营养价值都不错。”说话间，李师傅拿来八只已经扒膛剥净的母鸡和一些鸡胗、蛋肠、鸡爪同时下锅。打开鼓风机，不到半小时锅内沸腾，李师傅揭开锅盖撇掉浮沫，盖上锅盖，关掉鼓风机，开始慢火熬炖，中间不时添些炭火。三个多小时后，李师傅揭开锅盖，满屋喷香，捞出一应鸡肉。

此刻，鸡汤浓白，清香扑鼻，被舀进一只大铁桶。这时候，李师傅又开始往锅内舀进陈年卤汤，等卤汤烧开后，将刚刚捞出的鸡肉重新放进卤汤。“这一步就是卤鸡肉，卤汤都是陈年老卤汤，卤汤反复煮鸡肉，时间长了汤味也就淡了，就需要定期加些调料再煮，让煮出来的鸡肉始终保持固定的风味。我们家的卤肉调料是我父亲手上传下来的，调味料包括花椒、草果、香叶等一共有十多种。陇西城里卖烧鸡的，各家有各家的卤鸡肉味道，也就形成了各家的老字号品牌了。”据李师傅讲，他父亲在新中国成立前就经营烧鸡粉生意，新中国成立后，因为各种原因，中途停业，到了上世纪八十年代又开始经营，父亲之后，两位兄长接续经营。九十年代初结婚两三年后，李师傅开始独自经营李氏烧鸡粉，至今算来有三十年光景了。

闲聊间，不觉近半小时，鸡肉卤好了，揭开锅的瞬间，热汽蒸腾，一股浓烈的卤味香充斥厨房。李师傅将鸡肉捞出锅后，又往卤汤里放入刚才已煮熟的鸡胗、鸡爪、蛋肠和前一天晚上就煮好的鸡血块、鸡蛋，大火卤煮五六分钟后，这些鸡杂碎带着卤味香一同捞了出来。这会儿还没忙完，从锅里舀出卤汤后洗净锅，再把前面舀出的鸡汤倒进锅里，等汤烧热了，按照一定比例加入六七味调味料粉，给鸡汤提味增香。

粉馓好了，肉卤好了，汤炖好了，李师傅也累了，抓紧补觉去了，就等下午五点开门营业了。

此刻，如果时间已过了下午五点，您逛荡了一大圈，尝了美味陇西的其他小吃鲜儿，领略了古郡陇西深厚的历史文化，心头还惦记着李氏烧鸡粉，那就到龙宫小吃一条街李师傅店里尝尝去吧，哪怕晚上十二点甚至到了凌晨一点，李师傅准在店里候着您。

一米七几的个头，短发，圆脸，见您眉开眼笑，一脸的朴实憨厚——没错儿！这位就是李师傅了。您可以买一碗烧鸡粉，加个卤鸡蛋，再加份鸡腿或者血块、鸡胗、鸡卵、鸡肠。佳肴上品必讲色香味形，李氏烧鸡粉薄条绿粉爽口嫩滑，鸡汤浓烈鲜美，鸡肉带着卤香，两刀切做四瓣的卤鸡蛋白中带着黄，眼前这碗烧鸡粉不就是传说中的“金银翡翠汤”吗？

话都说到“金银翡翠汤”了，不妨您吃着，我再给您讲讲陇西烧鸡粉的来历吧。

话说元代末代陇右王无子，独生郡主才貌双全，性情刚烈，厌恶王府束缚，向往平民自由。王府聘来的年轻厨师，能文能厨，举止儒雅，深得郡主喜欢，遂与郡主花前月下私定终身。王爷得知大怒，欲处死厨师。郡主挺身死抗，王爷无奈，指着满屋财宝道：“你若能以黄金、白银、珍珠、玛瑙、翡翠烩成一汤让我喝下，便招你为郡马。否则，只作妄想!”厨师沉思良久，取菠菜榨汁搅粉，以卤蛋对切作金银元宝状，鸡脯肉丁似珍珠，胡萝卜片艳如玛瑙，调入鸡汤。汤中绿粉如翡翠浮动，香气沁人。王爷一品，怒消大半，只得践约，招厨师为郡马。后来，王爷得罪朝廷，被追索了封诰，火烧了王府。郡主郡马隐姓埋名，藉身民间，将这烧鸡粉做法流传下来，后世烧鸡粉因胡萝卜不宜久煮，遂省去此一味。但“金银翡翠汤”的美名，却伴着这碗吃食，一代代传到了今天。

想来，那元代郡马当年携郡主隐居民间，或许也是在这样一个寻常黄昏，将王府的珍馐化作百姓的吃食，穿过七百年光阴，暖到今天吧......

记者：柴宏文 张薇 权紫瑞