6例江南融合菜，做法超赞

江蟹钳焖烧黄鳝

主料 江蟹钳150克 黄鳝500克

辅料 蒜子30克 生姜20克 京葱段20克 鸡油20克 猪油30克 啤酒50克

调味料 浓缩鸡汁5克 厨师浓汤15克 黄灯笼辣椒酱6克 二汤600克

烹饪步骤

1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；

2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；

3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点 蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。

蜜汁蒜香澳门烧排

主料 去皮带骨猪五花肉厚片200克

辅料 炸金蒜10克

调味料 和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克

腌料 安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克

烹饪步骤

1. 五花肉片用腌料腌制备用；

2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；

3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。

茶香酥脆五花肉

主料 去皮五花肉200克

辅料 白芝麻1克 泡好的龙井茶5克

小料 葱段5克 姜片5克

调味料 蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克. 白胡椒粉0.2克

腌料 鸡粉2克. 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克

烹饪步骤

1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；

2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；

3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。

小肠百叶结

主料 小肠250克

辅料 百叶结50克

小料 葱20克 姜10克

调味料 和味烧汁30克 家乐鲜露20克 醇香一品汤5克 鸡粉2克 花雕酒30克 老抽2克 糖2克 水400克

烹饪步骤

1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；

2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。

九层塔千里香

主料 黑臭豆腐6块 去皮五花肉片80克

辅料 芝士小年糕100克 九层塔10克 小米辣10克

小料 蒜仔25克 干葱粒40克 姜粒20克

调味料 和味烧汁20克 鸡精3克 蚝油10克 金兰酱油膏10克 广东米酒25克. 香油10克 老抽2克 糖8克

烹饪步骤

1. 臭豆腐改刀成块，油炸至外壳松脆，芝士年糕炸熟炸脆；

2. 锅中放少许麻油下去皮五花肉煸香后取出五花肉备用；

3. 下入小料煸香后加入炸好的臭豆腐，芝士年糕及五花肉；

4. 将混合调匀的所有调味料放入锅中翻炒均匀再下入九层塔快速翻炒后装盘即可。

龙井茶汤海鲜泡黄金米

主料 虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克. 黄岘30克

辅料 芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克. 立顿龙井茶包2包

调味料 鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克

烹饪步骤

1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；

2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；

3. 黄金米加水蒸熟；

4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。