香椿芽，春日限定的树上黄金菜

香椿，楝科香椿属，是我国原生的落叶乔木，嫩芽是其唯一能端上餐桌的部分，也被称作

“树上黄金菜”“树上蔬菜”

，因自带独特芳香得名，还有香椿头、香桩、椿尖、春苗等别名。

和香菜、香橼这些带“香”字的蔬果一样，香椿的香气极具争议，爱者奉其为春日珍味，不喜者则难以接受这份独特。

香椿为偶数羽状复叶，早春嫩芽主要分两大品类：

紫香椿颜色绛红

，香味浓郁且纤维少，口感更佳；

绿香椿颜色浅绿

，香味则相对清淡。而谷雨前的香椿芽尤为鲜嫩，是春日里不可错过的时令美味，这也契合了《黄帝内经》中

“食岁谷”

的理念——

吃应季的自然食材，顺合时节的养生之道。

春天主生发，万物复苏，植物新萌的嫩芽凝聚着满满的生发之气，对身体尤为有益。

南北地域虽有不同的春芽偏爱，北方喜食刺嫩芽，江南则独宠香椿头。

香椿是阳气很足的食材，沐着春雨暖阳生长速度极快，嫩芽采摘一茬后，没几天便会萌出新茬，一个春天能尝上好几茬鲜，而其中头茬嫩芽，更是嫩中极品。

香椿的食味与价值，自古便被认可。

《本草纲目》称其“香甘可茹”

，中医认为它性凉味苦，能清热解毒、健胃理气；现代营养学也发现，它富含维生素C、钙、黄酮类与香椿素等营养，既能开胃，又有抗氧化的作用。

袁枚在《随园食单》中记载的香椿拌豆腐，更是写下“到处有之，嗜者尤众”，道尽这道小菜的受欢迎程度。

香椿的吃法多样，经典滋味各有千秋。

头茬香椿芽

简单处理，用水烫过稍加盐腌，切碎淋上香油拌豆腐，清鲜的滋味最能凸显春日本味；

而

香椿炒鸡蛋

则是国民度最高的吃法，鲜香交融，下饭又解馋。

不过食用香椿，有几个要点一定要注意，才能吃得美味又安心：

1、香椿烹饪前必须焯水：沸水下锅煮1分钟后捞出过凉水，能有效去除亚硝酸盐、草酸，还能淡化涩味；

2、选芽优先挑10cm以内、紫红鲜亮、一掐就断的头茬嫩芽，口感和营养都属上乘；

3、成年人一次食用量不宜超过50g；吃不完的香椿可焯水挤干水分，分装后冷冻，能保存3个月左右；另外，过敏体质、过敏人群需慎食香椿。

春分时节的香椿最嫩，一茬茬接连采摘食用，待到谷雨之后，香椿芽叶便逐渐变老，口感粗纤维多，也就少了几分鲜灵。因此民间素来有“雨前香椿嫩如丝”的说法，懂吃的人都赶在谷雨前尝遍头几茬嫩尖。

即便春日短暂、鲜芽易老，也不必遗憾错过。若是格外迷恋这股春日清香，可将新鲜香椿嫩叶采下洗净、充分晒干，日常当作养生茶冲泡饮用，清香气醇，亦能温和补脾阳。

香椿全身皆是宝

，不止嫩芽可食入药，一味经典中药椿白皮，便是取自香椿树干的外皮。