发面黄金比例公开！酵母用量+提速技巧，面点师绝不说的秘密

最近很多朋友问发面需要发多久？怎么和发面加多少水？加多少酵母？温度怎样去把控？发酵的时间又是多长？二次发酵又该怎么弄？今天这个视频跟大家详细分享一下发面所有的技巧。时间会有点长，大家耐心看。

大家好我是老莫，有南方的朋友问发面到底怎么和？和出来硬度怎样才算合适？加多少酵母？又要放多少水等等一些问题。今天这个视频就给大家详细分享一下发面的技巧，以及在整个发面过程中要注意的地方。

·首先来说一下发面必备的东西：酵母。酵母分为两种，一种是干的一种是湿的。干酵母可以直接使用，也可以加水使用。鲜活的酵母就不需要激活，直接就可以使用，发面的速度也更快。和发面加上一点白糖，主要是让它增加发酵的速度，也就是让它更加活跃，相当于种花的营养土。

水该怎么加？要加什么样的温度？其实很简单，怎么根据天气状况来选择？冷天就用温水，天气热的时候当然就用凉水就可以了。

·接下来说一下更详细的面粉。首先选择的是中筋粉，还有高筋粉这两种。低筋粉并不适合，因为它筋道不足。

·接着重点说一下放酵母。正常1斤面粉加5克酵母，如果超过5斤可以减到2克每斤，这样比较容易控制它的发酵速度。如果按正常的量放，放的那么大量，发酵的速度过快，这样在做包子或者馒头的时候就会出现各种小问题。

我还看到很多博主说用水化开酵母，这样发酵的速度比较快，又是10分钟发满盆等等这种说法。说实话这是有点夸张的，其实它的发酵速度决定当下的温度，温度高了发酵的自然又快。所以在发面的时候，这种小偏方尽量不要去尝试，正常发面就可以了。

·接着说加水。加水正常的是一斤面粉加上一半的水，也就是500克面粉加250克水，这个硬度就比较合适。因为馒头需要一个立体的形态，如果水加多了它会变软，面团一变软，蒸熟之后就会塌下去，很扁很平。加水的时候大家要注意每一份面粉里面都要给它用水打湿，这样你揉成团比较容易。如果说干粉比较多，水倒完了这时候就比较难揉，和成团以后还不结束，因为它里面的水分还不够匀。

在案板上继续揉一下，主要是把它的水分还有表面的干块揉干净，这样你在发酵之后就不会有干块在上面，揉的时候也不会有硬壳。面团揉好以后你表面摸上去并不湿，而且有点干燥那种感觉，咱们就可以发酵了。

·接着要说的是发酵时间，很多人说发酵多长时间合适？其实发酵的时间根据温度来决定的，35度到40度这之间的温度最合适，但是一定要掌握好这个发酵的状态，不要让它太过。

如果说面发的过旺，假如说你没有压面机，你用手揉能把你的腱鞘肌揉坏，咱们揉制的时间很长，排气还排不空，咱们蒸好的馒头回缩、变形各种问题都有。而正常的发面状态，咱们在家里面做就像画面中这样就可以了1.5倍大，用手轻轻的按下去有一个坑，它不回缩不变形，这样就是比较合适的。

这样咱们发出来之后揉面，基本上一两分钟之内就能揉光，而且揉的里面没有过多的气孔，咱们做馒头成功率就更高。如果说面发的太旺，咱们轻轻点一下，塌下去了，这就说明过旺。

另外一点大家要注意，尽量创造35度左右的温度，这样它的发面速度也是比较正常的，基本上也就半个小时之内就能发好。如果放到锅里面去发酵的朋友，一定要记住水温也不要超过35度。

·接着是揉面排气，这一步很多朋友觉得很难，其实很简单，咱们在揉面的时候，基本上是把它卷过来按下去，卷过来按下去，很轻松的就能按光。如果像洗衣服一样的去揉，那个就比较累。大家看一下咱们揉好的这块面团，里面没有过大的气孔，这个时候咱们再揉馒头就比较好揉了，而且咱们做出来的馒头也比较亮，表面也比较光。

咱们简单说一下揉馒头，因为有朋友说揉馒头很累，让面紧贴案板，手掌按的时候一定要按时，不要让它里面有空气，所以按压每一者都要压实在，这样揉就比较容易揉光一面，揉光另一面就比较简单了，直接收起来馒头就可以成型了。

很多朋友之所以觉得累，是因为在揉的时候手不够实，每次都有气孔在里面，每揉一次，每压一次褶皱就会出来，所以越揉越不光，这一点大家注意一下。

·最后一点要说的是二次发酵，二次发酵的时间其实也没有一个时间规定，主要是看温度，温度合适发酵的又快，正常来说温度合适也就是15分钟左右就能发好。

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