国宴大厨-郑秀生-大师系列24集-国宴大师做黄金炒饭的小技巧

黄金炒饭。

每一粒米饭都粘满了蛋黄，所以它成为黄金炒饭。头天的剩米饭，一般炒饭都是剩米饭润润锅，家里边有不粘锅的就不用聊了，怎么都不粘，怎么润？我的工作经验告诉我。

·一定要把油加进去，然后慢慢的让它加热，怎么也得到六成以上，关火多焖一会儿，这样它的油会渗进去一些，在热的时候表面就不粘了，热的时候它是往上顶气。

·烧油，准备点什么料？我看准备了蛋黄了，炒米饭黄金色是由蛋黄来完成的。

·米饭来讲，新米饭和隔夜饭都没有什么太大的问题，主要是米饭焖完之后表面不能开花，开花炒完之后表面就达不到那种光洁度了，就很散。

·再有一定要检查米好坏的程度是哪里，蒸熟之后淀粉会糊化，糊化之后是晶莹剔透的，这应该是新米。如果蒸熟之后又散花还不剔透，那证明是陈米炒饭就不好炒了，所以一炒它就会碎掉，难以呈现，是粒粒分明。

·锅润的差不多了，先别着急，关小火等着它，时间越长润的越透彻，就更不容易粘锅。

·这些米饭需要放三个蛋黄，你看到没有？今天隋师傅先把鸡蛋拌到米饭里边，金黄金黄的。

·米饭如果在冰箱里拿出来比较凉，凉了之后下锅需要很长时间才会热，就不如放在微波炉里边(提前)给它简单加热一下，加热到二十来度、三十来度不冰手，而且它容易散。为什么隔夜饭有的时候好炒？它其实就是不容易粘锅，容易散开。

·再有特别凉的米饭放到锅里边，它特别容易扒锅，温度的反差太大了，拌匀了就行了。

·锅润透了，开火，炒米饭的锅一定要干净，看它有没有黑渣子，很干净，这就证明炒饭没问题，它不会影响出菜的整体的颜色。

·放点葱油增加炒饭的香气，葱要想让它炸出香味，就得变成金黄色，金黄色容易出黑渣，所以就食其味不见其物。

·温油三成热，下锅之后不着急扒拉它，慢慢的下面凝固了再扒拉一下，快速炒有可能蛋就脱掉了，就小火不着急慢慢让它成熟着。米饭粒越整越晶莹剔透，黄颜色越好看。

·旁边锅热了炒蛋白，一是不浪费二是增加一个颜色，不着急凝固就行。

·然后加点盐调味，鸡蛋当中含有谷氨酸钠，所以就不用再加味精了。

·然后把配料加进去，胡萝卜丁、豌豆丁提前焯好。蛋白差不多了，黄白分明加上胡萝卜、青豆颜色美观。

黄金炒饭出锅啦，好香真香太香了！每粒米饭把蛋白往边上扒拉扒拉都粘满了蛋黄，所以它成为一个黄金炒饭，颗粒饱满比原来米饭粒显着大了，而且松软弹香特别润。所以米饭作为一个厨师的基本功来讲是挺考验人的。看似一盘炒饭，但是它体现出一个厨师的烹饪技巧和基本功的呈现，看起来简单。

实际上炒饭作为一个厨师在行业当中这块是一个最难的一件事。在香港搞大赛，人家也不炒什么烧海参弄鲍鱼，炒饭炒牛河。大爷这个饭我最有记忆，您最有发言权我还真有发言权。

我看到这个饭就想起一件事来，原来我记得在天伦王朝炒这饭的时候，香港人把火弄好了把饭搁这，然后直接到我这炒，炒出就有啰嗦。然后我记得香港大厨我是副的，他把饭给我拽回来了，带点啰嗦这不行给我拽回来了。从那之后我长记性了，记着一辈子这事儿。

香港人他不告诉你特别难炒，但是我们今天诠释的都非常清楚，你照这方法一掌握就会了。

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