72%门店用预制菜！商场餐饮从排队到冷清，到底输在哪？

曾几何时，商场餐饮层是一座城市最具烟火气的聚集地，一到饭点、周末，各大餐厅门前排起长队，叫号声、谈笑声交织在一起，不管是朋友聚会、家庭聚餐、情侣约会，还是工作日通勤简餐，商场里的餐饮店都是首选。排队一小时、等位半小时，只为吃上一顿心仪的饭菜，是很多人都有过的经历，商场也靠着火爆的餐饮业态，带动全场客流，实现客流与营收的双丰收，迎来了属于自己的黄金时代。

可不知从何时起，这份热闹渐渐消散。如今走进各大城市的商场，尤其是工作日，餐饮区显得格外冷清，不少餐厅里服务员比顾客还多，曾经座无虚席的店铺，如今随到随吃，过半座位常年空置；即便到了周末，客流也大不如前，再也不见往日排长队的盛况。越来越多消费者坦言，现在去商场，大多是为了购物、看电影、遛娃，吃饭要么选择街边特色小店，要么回家自己做，再也不愿意在商场餐饮上浪费时间和金钱。

这一轮商场餐饮的客流流失、人气下滑，所有人都把矛头指向了同一个关键词——预制菜。“花着现炒的价钱，吃着加热的料理包”“味道千篇一律，毫无锅气可言”“只要吃出预制菜味道，再也不会来第二次”，消费者的吐槽声此起彼伏，甚至形成了“预制菜一上桌，顾客直接跑光”的普遍现象。

一边是商场餐饮的日渐冷清，一边是预制菜的全面普及，不少人不禁发问：难道仅仅因为预制菜，商场餐饮的黄金时代就彻底落幕了？这背后，绝不是“预制菜不好吃”这么简单，藏着行业成本、消费需求、经营模式、监管规则等多重深层原因。今天就用通俗易懂的语言，把商场餐饮遇冷的真相、预制菜普及的根源、行业未来的走向，完完整整讲清楚，既有真实行业数据，也有贴近普通人的消费感受，让大家看完能明白背后的门道，也能看懂餐饮行业的发展变迁。

一、从一座难求到门可罗雀，预制菜如何逼走商场食客？

想要弄明白商场餐饮的现状，首先要清晰感知消费者的流失轨迹，以及预制菜到底踩中了哪些消费痛点，才让大家如此抵触，甚至用“用脚投票”的方式，彻底远离商场餐饮。

根据2026年最新餐饮行业监测数据显示，全国商场连锁餐饮品牌预制菜使用率已经高达72%，快餐、简餐、家常菜类品牌预制菜使用率更是突破90%，也就是说，我们在商场里点的十道菜里，有七道以上都是提前加工、后期复热的预制菜，真正由后厨新鲜食材现切、现炒、现做的菜品，少之又少。

这个数据，和消费者的直观感受完全吻合。以前在商场餐厅吃饭，点单之后需要等待十几二十分钟，这段等待时间，是食材清洗、切配、大厨现场翻炒的过程，油烟香气慢慢飘出，菜品上桌后热气腾腾、锅气十足，每一道菜都有独特的风味；可现在，点单后短短三五分钟，菜品就能端上桌，不管是小炒肉、红烧鱼、还是炖汤、时蔬，口感温热、卖相规整，但吃起来毫无灵魂，味道千篇一律，食材口感发柴、软烂，没有新鲜食材的脆嫩与鲜香，嘴里只剩下标准化的调味味，完全没有现炒菜品的层次感。

更让消费者难以接受的，是价格与价值的严重不匹配，以及商家的刻意隐瞒。目前商场餐饮的人均消费，普遍在60-150元，部分品牌人均更是突破200元，消费者付出的是现场烹饪、品质餐饮的价格，期待的是新鲜食材、专业烹饪的用餐体验，可实际吃到的，却是成本低廉、工业化生产的预制菜。

很多商家明明全程使用预制菜，却在菜单上标注“匠心现炒”“新鲜现做”，面对顾客的质疑，要么含糊其辞，要么坚决否认，把预制菜包装成“特色菜品”，这种消费欺骗，彻底消耗了消费者的信任。原本大家选择商场餐饮，是看重其环境、卫生、品质，可当这种信任被一次次打破，当花高价吃不到心仪的饭菜，消费者自然会选择离开，而且再也不会回头。

除此之外，预制菜带来的用餐体验感全面下降，也是逼走食客的重要原因。中餐的魅力，在于烟火气，在于大厨颠勺翻炒的火候，在于一菜一味、百菜百味的特色，可预制菜通过冷冻、复热，彻底失去了中餐的灵魂，不管什么菜系、什么口味，都变成了流水线生产的标准化产品。一家人聚餐、朋友约会，追求的是用餐的仪式感、味蕾的满足感，可冷冰冰的预制菜，完全无法满足这种情感与味觉需求，久而久之，商场餐饮就失去了核心竞争力。

从最初的偶尔踩雷，到后来的次次踩雷，消费者对商场餐饮的期待一点点磨灭，最终形成了“商场餐饮=预制菜聚集地”的刻板印象，即便有部分商家坚持现做，也被整体行业风气拖累，整个商场餐饮业态，陷入了“人气下滑—使用预制菜降本—客流更少”的恶性循环。

二、并非商家初心！商场餐饮疯狂用预制菜，是无奈也是必然

很多消费者会愤怒地质问：既然大家都这么抵触预制菜，为什么商场餐厅还要一意孤行，非要大量使用预制菜？其实，站在餐饮商家的角度，大量使用预制菜，并非他们的初心，也不是不想做现炒菜品，而是在当下的市场环境、成本压力、行业规则下，一种无奈且必然的选择，是被现实推着往前走的结果。

首先，居高不下的运营成本，是商家选择预制菜的核心原因。商场餐饮的成本压力，远比街边小店大得多，堪称“三高压力”，压得商家喘不过气。第一是租金成本，商场核心地段的铺位租金，是普通街边店铺的3-5倍，一个100平米左右的餐饮铺位，月租金动辄十几万，再加上物业费、水电费、装修公摊费，每天一开门，就有一笔固定的大额支出；第二是人工成本，商场餐饮对服务、环境要求更高，需要配备更多的服务人员、后厨人员，资深大厨月薪过万是常态，人工开支能占到营收的25%-35%，成本居高不下；第三是食材损耗成本，传统现炒模式，需要提前采购大量新鲜食材，当天未用完的食材大多会报废，损耗率在15%-20%，进一步压缩利润空间。

在如此高的成本压力下，坚持传统现炒模式，商家很难实现盈利，甚至面临亏损、闭店的风险。而预制菜的出现，完美解决了这些成本难题：使用预制菜，不需要聘请资深大厨，普通工作人员经过简单培训就能完成复热、摆盘，人工成本直接降低40%左右；不需要大面积的后厨空间，能节省一部分租金成本；预制菜保质期更长，食材损耗率能控制在5%以内，几乎没有浪费；同时出餐效率大幅提升，翻台率更高，能在有限的时间里接待更多顾客。对商家而言，使用预制菜，是保证生存、维持运营的最直接手段。

其次，商场消防安全管控，掐断了现炒中餐的锅气灵魂。为了防范火灾隐患，国内几乎所有大型商场，都全面禁止使用明火烹饪，后厨只能使用电磁炉、蒸箱、微波炉等电热设备，这一规定，直接掐断了中餐的精髓。中餐尤其是小炒类菜品，讲究猛火快炒、大火收汁，只有明火才能炒出锅气、镬气，才能激发出食材和调料的完美融合，而电磁炉温度有限、火力不足，即便用新鲜食材现炒，也做不出正宗的中餐味道，炒出来的菜品口感平淡、风味尽失。

这种情况下，商家陷入了两难：坚持现炒，做不出好吃的菜品，消费者不买单；放弃现炒，用预制菜，至少能保证口味稳定、卖相规整。预制菜都是在中央厨房，通过专业设备、明火烹饪完成，再经过冷冻锁鲜，门店只需要简单复热，口味反而比商场无明火的“伪现炒”更稳定、更接近大众认知的味道。两相权衡，商家自然会倾向于选择预制菜。

最后，连锁品牌扩张需求，让预制菜成为行业刚需。商场里的餐饮品牌，大多是全国连锁品牌，这类品牌想要做大做强，就必须保证全国几百上千家门店的口味完全统一，让消费者不管在哪一座城市，都能吃到一模一样的味道。而传统现炒模式，完全依赖大厨的个人手艺，不同厨师、不同时间，炒出来的菜品味道都有差异，无法实现标准化。

预制菜通过工业化、标准化生产，从原料配比、烹饪流程到调味、锁鲜，全部统一流程，能完美实现口味一致，同时摆脱了对资深大厨的依赖，新店复制速度极快，能快速完成全国布局。对连锁品牌而言，预制菜不是可选项，而是实现规模化、标准化发展的必选项，这也是商场餐饮预制菜普及率居高不下的重要原因。

三、不止预制菜！压垮商场餐饮黄金时代的三座大山

客观来说，预制菜是商场餐饮人气下滑的直接导火索，但绝不是唯一原因，商场餐饮从巅峰走向落寞，是行业发展、消费升级、市场竞争等多重因素共同作用的结果，除了预制菜，还有三大问题，彻底终结了商场餐饮的野蛮生长时代。

第一，消费需求升级，商场餐饮跟不上大众用餐需求。过去，大家去商场吃饭，更多是满足“吃饱”的基础需求，看重商场的环境、便利性；可随着生活水平的提升，消费者的用餐需求早已升级，从“吃饱”转向“吃好”“吃特色”“吃体验”，既追求食材的新鲜、口味的正宗，也追求用餐的氛围感、差异化，更看重餐饮的健康、品质与烟火气。

但商场餐饮却一直停留在原地，要么是千篇一律的连锁品牌，菜品同质化严重，这家和那家的菜品、口味相差无几；要么是过度追求标准化、效率化，忽视了菜品品质与用餐体验，无法满足消费者多元化、高品质的用餐需求。反观街边特色小店、私房菜、社区餐饮店，主打特色菜品、新鲜现做、高性价比，更贴合当下消费者的需求，自然分流了大量商场餐饮的客流。

第二，外卖行业的冲击，抢占了商场餐饮的核心客流。2025年全国餐饮总收入突破5.8万亿，其中外卖市场规模就接近2万亿，占比近三成，外卖行业的飞速发展，彻底改变了人们的用餐习惯。以前不想做饭、外出就餐，首选商场餐饮；现在，足不出户，打开手机就能点到各类美食，半小时左右就能送到家，价格比商场餐饮更实惠，选择也更多样。

尤其是年轻消费群体，更偏爱便捷、高效的外卖用餐方式，不愿意花费时间开车、堵车、等位去商场吃饭；即便是上班族简餐，也会选择外卖，省去了往返商场、排队等候的时间。外卖的便捷性、高性价比，直接抢占了商场餐饮的大量客流，让商场餐饮的客源不断萎缩。

第三，性价比严重失衡，让消费者望而却步。商场餐饮因为租金、人工等成本高昂，菜品定价普遍偏高，但对应的菜品品质、用餐体验却无法匹配价格。花高价吃到的是预制菜，菜品分量少、口味一般，再加上茶位费、服务费等额外收费，整体性价比极低。

当下消费者越来越理性，消费观念愈发成熟，不再愿意为虚高的溢价买单，更看重“物有所值”。同样的价格，能在街边小店吃到新鲜现做、分量十足的菜品，自然不愿意在商场为标准化的预制菜买单，性价比失衡，让商场餐饮彻底失去了价格优势。

四、黄金时代未落幕！商场餐饮的破局之路，从来不是抛弃预制菜

回到大家最关心的问题：商场餐饮的黄金时代，真的彻底结束了吗？答案是否定的。结束的，只是那个靠地段红利、信息差、标准化产品野蛮生长的混沌时代；而属于商场餐饮的优质发展时代，才刚刚拉开序幕，商场餐饮的未来，绝不是被预制菜彻底淘汰，而是找到合规、合理的发展路径，重新赢回消费者的心。

首先，透明化经营，是商场餐饮破局的第一步。消费者抵触的从来不是预制菜本身，而是被欺骗、被隐瞒。2026年国家预制菜相关新规正式落地，明确要求餐饮商家必须在菜单、点餐界面醒目位置，标注菜品是现制现炒、半成品加工还是预制复热，保障消费者的知情权与选择权。

对商场餐饮商家而言，要主动告别“遮遮掩掩”的经营模式，明码标价、明确标注，让消费者清晰知道自己吃的是什么、花的钱值在哪里。接受预制菜、追求便捷的消费者，可以选择性价比高的预制菜菜品；注重现炒、追求品质的消费者，可以选择现做菜品，自主选择、明白消费，自然能消除信任壁垒。

其次，精准定位，走差异化发展路线。商场餐饮无需全部排斥预制菜，也无需全部坚持现炒，而是要找准自身定位，实现差异化竞争。主打快餐、简餐的品牌，可以光明正大使用预制菜，降低成本、提升效率，主打高性价比、便捷用餐，服务上班族、赶时间的消费群体；主打聚餐、宴请的品牌，要彻底回归现炒，坚守食材品质与烹饪手艺，打造开放式厨房，展现烟火气，主打品质、体验、特色，满足中高端消费需求。

摒弃“既要又要”的投机心理，不做既想赚现炒价钱、又想用预制菜降本的“中间派”，要么做性价比预制菜快餐，要么做高品质现炒正餐，精准贴合不同消费群体的需求，才能站稳市场。

最后，回归餐饮本质，提升性价比与用餐体验。不管时代怎么变，餐饮的核心永远是菜品、口味、体验与性价比。商场餐饮商家要摒弃过度依赖预制菜、忽视品质的陋习，严格把控食材质量，提升菜品口味，优化用餐服务，合理制定价格，让消费者感受到“物有所值”。

同时，结合商场的场景优势，打造特色化、沉浸式用餐体验，不再是千篇一律的装修、标准化的服务，而是融入特色文化、场景氛围，让用餐变成一种享受，重新找回商场餐饮的核心竞争力。

结语

商场餐饮的兴衰，是餐饮行业发展的一个缩影，预制菜只是行业升级过程中的一个插曲，它不是洪水猛兽，也不是商场餐饮没落的罪魁祸首。真正让消费者离开的，是商家的不诚信、是性价比的缺失、是用餐体验的下滑、是行业跟不上消费需求的升级。

曾经的商场餐饮，靠着地段与客流红利，迎来了黄金时代；如今的商场餐饮，唯有告别野蛮生长，回归诚信经营、品质至上、用户至上的初心，要么光明正大做预制菜性价比快餐，要么坚守初心做现炒品质正餐，才能重新赢回消费者的信任。

商场作为城市生活的社交中心、休闲中心，永远离不开餐饮业态，只要商家找准方向、守住品质、坦诚经营，商场餐饮就不会落幕，反而会迎来更健康、更长久的发展。我们始终相信，能留住食客的，永远是货真价实的菜品、热气腾腾的烟火气与真心实意的经营态度。

声明

2. 文中相关餐饮行业数据、预制菜行业规则，均来源于2025-2026年餐饮行业官方监测报告、国家市场监督管理总局公开政策文件，内容客观真实，无虚假编造、刻意夸大成分。

3. 本文仅针对餐饮行业现状、消费现象进行客观分析、解读，不针对任何具体餐饮品牌，不构成消费推荐、投资建议。

4. 不同地区商场餐饮经营情况、预制菜普及程度存在差异，本文内容为行业普遍现象分析，仅供读者参考。