广式咸水角完整做法，茶楼同款，外皮起珍珠泡秘诀
发布时间：2026-07-19 19:01 浏览量：1
咸水角（又称珍珠咸水角）是地道广府百年传统油炸茶点，因馅料炒制后饱含鲜汁、水润多汁，故称“咸水角”；外皮炸后布满细密气泡，像缀满珍珠，也得名珍珠咸水角，外形两头尖、中间鼓，形似钱袋，寓意金银满屋、衣食无忧。
一、食材配比（约18个，家用标准量）外皮（关键，酥糯起泡核心）
糯米粉250g、澄面（小麦淀粉）75g、白糖70g、温水180g、沸水120g、猪油75g（无猪油可用玉米油，起泡效果稍差）
咸香内馅
半肥瘦五花肉150g、干虾米30g、干香菇5朵、韭黄40g、萝卜干40g、姜蓉少许
调味：生抽1勺、蚝油1勺、少许老抽、白糖3g、盐2g、白胡椒粉、五香粉少许、芝麻油、淀粉水（生粉15g+清水50g）
二、步骤1：炒制馅料（提前放凉，热馅会烫破皮）
1. 全部食材切细粒；虾米温水泡软切碎，香菇泡发切丁，韭黄最后放。
2. 少油热锅，下五花肉丁小火煸炒出油，加姜蓉、虾米、萝卜干、香菇爆香。
3. 放生抽、蚝油、老抽、糖、盐、胡椒粉、五香粉翻炒均匀，加少量清水焖1分钟。
4. 淋淀粉水勾芡，炒至馅料浓稠抱团，关火放凉，拌入韭菜、芝麻油备用。
三、步骤2：揉咸水角皮（分两次和面，不开裂）
1. 烫澄面：75g澄面倒入大碗，冲入120g滚烫开水，筷子快速搅成半透明面团，放一旁降温。
2. 糯米粉团：糯米粉+白糖混合，分次倒入180g温水，搅成面絮，揉至无干粉。
3. 混合面团：糯米团加入烫熟澄面团，放入猪油，反复用力揉10分钟至光滑不粘手。
4. 松弛：面团裹保鲜膜，冰箱冷藏松弛30分钟以上（松弛到位炸完才会布满珍珠泡）。
四、步骤3：包制咸水角
1. 松弛好的面团搓长条，分成25g左右小剂子。
2. 剂子手心按压，捏成中间厚、边缘薄的圆皮，皮不要太薄，避免炸裂漏馅。
3. 放一勺凉透馅料，对折收口捏紧，搓成两头尖、中间鼓的橄榄形，收口一定要封严。
五、步骤4：油炸（不起泡、开裂、夹生全靠油温控制）
1. 锅中多倒食用油，油温烧至150℃（五成热），筷子放进去周围持续冒细泡。
2. 关火，下入全部生胚浸30秒定型（防止外皮瞬间炸焦、内里不熟）。
3. 开小火慢炸，等咸水角全部浮起，表面慢慢冒出细密珍珠小泡。
4. 转中大火翻炸1-2分钟，炸至通体金黄，捞出控油即可。
六、零失败关键技巧
1. 猪油是外皮起泡、酥脆的灵魂，替换植物油口感偏硬；
2. 面团必须冷藏松弛，松弛不足成品光滑无气泡；
3. 馅料完全放凉再包，热馅料会烫软面皮，炸的时候爆开漏馅；
4. 全程不要大火猛炸，先低温定型再升温上色，内外熟透；
5. 现炸现吃最佳，放凉外皮会变软，复炸10秒恢复酥脆。