三伏晒酱，盛夏腌瓜

夏日腌瓜

文/邵嘉敏

夏日里，瓜菜并不限于拍个黄瓜，煮个南瓜，炒个苦瓜，拌个金瓜，烧个冬瓜汤，炖个西瓜盅。我地农家吃的最多，时间跨度最长，最下饭，最提神，最经济实惠的，要数腌瓜。

不是所有的瓜都适合腌的。我地生瓜（又名菜瓜）是最理想的腌瓜材料，它一般为墨绿色，有粗粗的花纹，无论是早饭、中饭、夜饭，没有下饭菜了，到田里采个两条，吊桶井水一洗，对剖开，刮去籽，切成片，用淡盐花一搭，拌点酱油，滴点麻油，那真是个嫩、脆、鲜、爽、香。

这叫爆腌。除此，农家更多的是重腌和酱腌。

重腌、酱腌，前几道工序是一样的。时令上，一般是让瓜生长到旺季吃不掉、卖不掉时，或是到落脚绶藤时，才舍得用此法。何谓落脚绶藤？地里庄稼作物讲究节气时令，有茬口轮作，比如我地种的十条筋黄金瓜，腊腊黄、喷喷香、甜滋滋，但为了能在“立秋”前种上晚稻，必须要提早锄藤，一窝端腾地。农民们既心疼又不能不为之。而藤上还结了不少未完全成熟的青瓜，咋办？农人们决不做浪费的事的！这时，收下的瓜就作个价按户或按劳动力分售。家家户户把一大摊瓜当作宝贝拿回家去，六七分熟的用破被絮捂捂熟享用，其余半生不熟，甚至“歪拨螺陀”的一贯剖开，用羹勺抠去瓜瓤（顺带说一句，瓜瓤也不浪费，要喂猪的），洗净沥干水，用粗盐放在酱缸里腌个一夜，第二天捞起放到桁上，簾子上，石板上，甚至瓦屋上，趁晴日晾晒起来。一般要晒个四五个日头，直至晒到盐花出来，储存在钵头里、小甏里，想吃时食用。

图片由AI生成

腌瓜一定不能遭雨，雨一淋那颜色难看、没有清香味不算，关键存放不长久。此法腌制的瓜干一般要吃到来年新瓜上来。想吃时，随时随地吃。瓜干伴着开水淘饭是农家垫饥的常法，咬上一口，嘎吱嘎吱，脆嘣嘣。考究点的切成丁，剥一把毛豆起个油镬一起煸炒，那个色、香、味在夏日里比吃啥都好。

酱腌法稍稍复杂些，关键是先要做酱。做酱工序繁且有一定技术含量，受气候、食材的影响较大。约略记得，做酱黄梅天似好。先将黄豆煮烂晾干切割成许多小块，等这些豆泥块发霉后置入瓦缸和盐搅拌令之发酵。到长毛了，出现黄褐色了就放到烈日下晒，一般要晒上十几个日头才能成熟。此时再把晒得半干的瓜片浸入酱内。记得我家酱缸置于屋顶上，旧社会出生缠过小足的奶奶每天布着扶梯爬上去，去掉盖头后让日头晒缸内的酱。夏天多雷阵雨，下雨前必须加盖；雨停日出她又爬上去掀开。我每次想帮忙她总是不许，或怕我掉下来或嫌我拌不好，真怜天下奶奶心！

图片由AI生成

还有酱油浸腌法。酱油比盐贵还要加糖，此法有点奢侈，故农家用得较少。

写到此，想到了宅上那令人心酸的一幕。那时，腌过的瓜干晒在屋外，一般天晴是不收回去的。有户腌手特别好的人家腌的瓜干在快要晒成时忽然发现少了三分，纳闷有谁瓜干也偷，开个口讨一点也不成问题的呀？！他想看个究竟，半夜起来有心观察，确实看见有人布了扶梯在隔壁人家瓦上收瓜干，怪了！为啥半夜收？他喊一声，一喊不打紧，那人跳下梯子甩手跑开了。哎呦！人跑了，但邻里之间谁家的扶梯还是能认得的呀！一看，是宅上最困难的人家之一的物事。此时，他的做法是默默地把扶梯放回到了这家人家门口。第二天也不事声张，只是悄悄地对生产队长耳语了一番。此事双方都不响，毕竟有点难为情啊！

伴随着腌瓜，我辈度过了那些个艰难岁月。直至今日对它仍情有独钟，时不时让老婆做一点，既是解馋又有点怀旧还有利消暑。这腌瓜，蕴含着多少生活的甜酸苦辣呀！

作者：邵嘉敏

编辑：张馨怡（实习）

审核：王婷婷 何婷婷

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