荷轩神聊·补白：牛排，熟成佳味，还是鲜食本真？

西风渐染香港、沪上食肆，熟成牛排近年骤然走红，米其林、黑珍珠榜单里处处可见其身影。一众老饕各执一词，有人叹岁月酿肉，越陈越有风骨；有人守食材初心，以为现宰鲜烹才是牛肉本色。此间闲趣，不妨循着源流、食理、火候、名馆，以民国闲

话笔调，浅作一番补白。

熟成牛排并非西洋新巧玩意儿，源头早藏在中古欧洲的山野地窖里。彼时冰窖制冷未成气候，农人猎户宰猎得肉牛，一时吃不完，便将整扇牛肉吊挂在阴冷通风的石室之中。寒风吹拂，表层皮肉慢慢风干结壳，内里的肉却借着自身酶素悄然蜕变，古人无

心插柳，竟摸透了时间赋予肉食的奇妙造化，这便是干式熟成最初的模样。

十七世纪法兰西厨界先贤便已深谙此道，贵族宅邸皆辟有专属储肉冷房，只是全凭天时冷暖，成败难料。及至十九世纪，北美大陆气候干爽，牛仔与肉商摸索出恒温恒湿的吊挂之法，褪去多余水分，凝萃肉中鲜香，现代熟成工艺自此成型。后来技艺渡海传

至欧美各地，日本晚近才精工改良，把这份陈年肉韵做得愈发精细。

至于湿式熟成，乃是近代工业产物，真空密封低温慢养，门槛平易，市面多见量产款，只是风骨气韵，终究不及干式熟成来得沉厚悠长。

从分子营养学观之，新鲜牛排胜在天真纯粹。肌间脂香、原生氨基酸尽数保留，肉质弹嫩多汁，内源酶尚处蛰伏，风味直白清冽，入口是干净的肉甜，毫无杂糅之气。

而熟成的过程，是一场缓慢温柔的生物修行。肌肉蛋白酶缓缓拆解粗硬肌纤维，结缔组织慢慢软化，肉质愈发酥松；脂肪缓慢氧化，生出坚果、黄油般的馥郁香气，游离水分蒸发，鲜味层层浓缩。肠道微生物组学的研究亦有言，大分子蛋白经适度降解，熟

成牛排相较鲜牛，肠胃消化负担更轻，对脾胃偏弱的食客反倒更为友好。

凡事过犹不及，熟成时日太久，表层脂肪过度氧化，易生出沉闷哈喇味，水溶性维生素亦有所损耗，是以老饕从不盲目追逐超长熟成天数。鲜牛排全无这般顾虑，营养留存完整，只是风味层次单薄，少了岁月沉淀的回甘余韵。

新鲜牛排，贵在一个"快"字。铁锅猛火快煎，短时锁汁，万万不可久熬，否则肉质柴老失色。调味极简，海盐、黑胡椒足矣，少许黄油提香便好，三分、五分熟最能凸显原生清甜，恰似少年意气，清鲜爽朗，一口爆汁，干净利落。

熟成牛排则全然是另一番章法。水分流失后肉质紧实，反倒耐得住高温炙烤。干式熟成的牛排外壳风干坚韧，煎制时美拉德反应愈发浓烈，焦香入骨，内里肌理绵软。火候可稍猛，煎制时长略缓，配红酒汁、陈年芝士皆相宜，厚重风味非但不会掩盖肉香，

反倒能衬出熟成独有的发酵沉韵。湿式熟成介于二者之间，嫩度贴近鲜牛，风味又多一层醇厚，适配大众口味。

鲜牛排是浅尝辄止的清欢，熟成牛排是余味绕舌的沉醇，二者本无高下，不过是食客当下心境不同，取舍便有分别。

西洋地界，熟成牛排馆早已自成一方天地。纽约 Peter Luger Steak House 百年老店，恪守传统干式熟成，炭火炙烤，粗犷厚重的美式风味，俘获无数往来饕客；伦敦Hawksmoor 精工细作，按熟成天数分门别类，把陈年肉味拿捏得恰到好处。

澳洲倚仗本土和牛优势，长时熟成后奶香漫溢；日本庖人佐野佳治深耕熟成技艺，改良温控环境，褪去欧美熟成的厚重粗粝，添了几分日式温润细腻。

国内一众黑珍珠名厨，也在西式工艺之上偶添东方巧思，让陈年肉香多了几分含蓄雅致。

说到底，牛排鲜食也好，熟成也罢，从来没有绝对的优劣。新鲜是食材本初的纯粹，熟成是时光雕琢的风雅。一如民国文人品茶，有人偏爱新茶鲜爽，有人独喜老茶沉郁，各有各的意趣。荷轩闲谈至此，不过是将道娓娓道来，食客随心择味，便是人间至味。

我个人偏好还是新鲜的好，熟成牛排在我的味觉世界里有一股我不能接受的"脚丫子"味，仅一家之言。