炖肉有个“黄金时长”，超时嘌呤会飙升！

出伏后暑气渐散

“贴秋膘”被提上了日程

北方人炖五花肉、酱肘子

南方人煨老鸭汤、猪蹄汤

家家户户的灶台上

慢炖锅“咕嘟”作响

不少人觉得

炖得越久，汤越浓、越补身子

但科学结论恰恰反常识

慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗

是不是嘌呤含量更高

很多人听说

加鸡精才会让汤的嘌呤升高

其实纯天然慢炖的汤

照样是高嘌呤的

在炖制过程中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。在缓慢升温的过程中，核酸酶也会分解细胞里的遗传物质，产生鲜味核苷酸。但是，核酸分解的产物就包括嘌呤。而且，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物都是有鲜味的。所以，理论上说，慢炖出来的肉汤味道会比较好。

鱼类、肉类、禽类、菌类都可以加水慢炖，不过每一种食材的最佳慢炖时间不同，鱼类比肉类需要的时间短。有研究表明，猪棒骨汤的适宜加热条件为：升温速率2.4℃/分钟，恒温时间20分钟，最后在80℃保温50分钟。过长时间的加热也会让风味变差，特别是沸腾时间过长则香气会散失，而且脂肪氧化反应增加，生成气味不佳的氧化产物。

一项研究采用高效液相色谱法（HPLC）对不同炖煮方式鸡汤核苷酸进行测定。

结果表明

鸡汤样品的肌苷酸含量在21.57-28.04mg/100g之间，腺苷酸含量在6.62-9.13mg/100g之间，鸟苷酸含量在2.38-3.14mg/100g之间。

随着炖煮时间增加，电炖锅鸡汤中的肌苷酸和腺苷酸含量呈现出先降低再增加趋势。

压力锅炖煮鸡汤中的肌苷酸含量低于电炖锅，其他核苷酸没有显著差异。风味物质分析证实，慢炖鸡汤比压力锅烹调鸡汤的风味更好。

可见，慢炖的汤含嘌呤的量

的确比较多

汤越浓、越鲜

嘌呤含量可能就越高

不过反过来说，嘌呤也是人体细胞里的正常成分，健康人群无需刻意限制正常膳食中的嘌呤摄入量。

只有在尿酸代谢出了问题之后，才需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。

长时间炖肉

营养素会不会受热损失

肉里含有8种B族维生素，它们是水溶性的，会溶解到汤里，这不算是损失，只要把汤喝下去就可以了。

有些维生素并不怕热，比如烟酸就很稳定，维生素B2和生物素在一般加热温度下损失率也不高。但是，也有的B族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素B1。长时间炖制会让这两种维生素有较大损失。

不过，即便有部分维生素损失，蛋白质、不怕热的维生素和多种矿物质还在。如果牙口不好、胃肠很弱的老人和病人能多吃进去一些蛋白质，这种做法也还是有意义的。至于维生素，可以再从小药片里补充。

很多人不知道瘦肉中富含钾，因为钾是人体细胞内液中含量最高的一种离子。所以老人家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁一样，都是可以补钾的。

用慢炖锅来炖肉鸡的鸡翅中，连骨头也能炖到酥软，红骨髓都可以嚼碎食用，一些软骨也能炖软吃进去。这样就增加了钙和铁等矿物质的摄入量。

哪些人适合用慢炖锅炖的

肉来增加营养

对绝大多数人来说

包括有轻度胃肠疾病的人

不需要把肉炖十几个小时那么久

用压力锅或电炖锅

烹调2-4小时

肉的组织就已经足够柔软了

汤里的溶出物质也足够多了

对咀嚼不好、消化不好、牙不好的老人或病人，用慢炖两三个小时的方式，还可以大幅度降低吃肉的难度。

那些炖七八个小时、十几个小时的超级慢炖锅，不是为了吃美味肉食的，而是用来喝肉汤的。一些消化吸收实在太差、身体严重缺乏营养的高龄老人和病人，才需要这类烹调设备。

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温馨提醒：本文内容仅供参考，如有严重身体不适请及时就医寻求专业指导。