正宗五香黄金卤水，色泽诱人，香气扑鼻！

今天把我用了十几年的黄卤配方全公开，高汤香料调味步骤全爆，精准克数照着抄作业一次就成功。做卤味头一步永远是熬高汤，精准配比直接记。

·猪筒骨两斤半只老母鸡大概一斤半，猪皮一斤半。配料就生姜50克、大葱40克、高度白酒15毫升、白胡椒粒3克。做法超简单。

·所有食材冷水泡俩小时去血水，中途换一次水，天热一定放冰箱泡，别放外头放臭了。我之前就采过这亏。

·泡完冷水下锅，加姜、葱和白酒大火煮开，把浮沫撇干净，捞出来用温水冲干净。

·汤桶里加15斤清水，所有食材丢进去大火烧开，转中火熬俩小时，最后把渣子全滤干净，留十斤清高汤备用。记住水一次加够，实在要补就加开水，别加凉水。

·核心香料包总共不到一百克，正好配这十斤高汤，能连续卤个三四锅，香而不苦，绝抢不了肉本身的香味。配方给你们报清楚。

→主打香味的主料：八角13克、桂皮7克、良姜10克、白芷12克。

→辅助增香的辅料：小茴香6克、草果一个、肉蔻2个、白蔻7克。

→最后是调和味的小料：香叶2克、花椒2克、木香2克、荜拔4克、半个罗汉果、香茅草1克。

跟你们说个关键细节，香料千万别直接丢锅里煮，好多人卤出来发苦、发黑就是栽在这步了。

·提前用40度的温水加10克高度白酒泡10分钟，捞出来沥干装纱布袋，既能去杂质、去苦涩、出香还更快。

·再说说调味调色，还是按10斤汤的量来，你们照着来就行。调味盐85克、冰糖30克、鸡精45克、味精15克、料酒50毫升、生抽75毫升、调色糖色75克、黄栀子6克、麦芽糖25克。黄栀子记得拍破，用温水泡20分钟，取汁用就行，别直接丢锅里煮，容易有药味。想要卤味老远就闻着香，颜色还亮堂堂的，这层卤油你可不能省。

·配方也简单：猪油200克、姜片60克、小香葱190克、半个洋葱、胡萝卜60克、小半把香菜、泡发香菇25克。

·猪油烧到三成热，所有蔬菜料丢进去，小火炸到焦黄捞渣，把香猪油全倒进卤汤里，保持汤面半厘米到1厘米厚的油层就行。这层油不光增香飘香，还能锁温护色，肉放久了也不发黑。

正式卤肉就四步记牢了，新手也不会翻车。

·第一步先把汤底熬出味，高汤里放上香料包、调料调色的，还有炸好的卤油，大火烧开，转小火咕嘟30分钟，让味道都融到一块。

·第二步所有要卤的食材都在冷水焯一遍，血沫撇干净了再下锅，尤其是内脏单独焯，别糟蹋了老汤。

·第三步汤烧开了下锅，耐煮的先放，不耐煮的后放，全程就保持汤面微微冒泡就行，千万别开大火猛滚，听我的，大火煮出来的肉指定柴，咬都咬不动。给你们个参考时间，肘子卤一个半小时，牛腱子80分钟，猪耳朵40分钟，鸡爪15分钟就够，关火前10分钟再放味精。

·第四步也是最关键的一步，卤完别着急捞，关火泡三四十分钟，入味全靠泡，泡完里外味一样，肉还嫩乎乎的不发柴。

就这么一套下来，卤出来的肉黄亮油润，香味扎实不发飘，口感润弹不发柴，放久了也不容易发黑。配方都给你们摆的明明白白的，赶紧收藏了试试，保准一次就成。