立秋之后，多吃这几道黄金菜，脾胃好了，全身舒服

秋风一起，暑气渐消，脾胃最需温柔以待。老话讲"立秋贴秋膘"，贴的不是油腻，而是顺应天时的滋养。这几道家常菜，荤素得宜，既能安抚苦夏后的胃口，又能攒足面对秋凉的底气。

一、板栗烧鸡

所需食材：新鲜板栗仁200克，三黄鸡半只（约500克），生姜5片，大葱1根，八角2颗，桂皮1小块，干辣椒3个，料酒2勺，生抽2勺，老抽半勺，冰糖10克，盐适量，食用油适量。

步骤：

1. 三黄鸡洗净斩成小块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干。

2. 板栗仁若是生的，用刀在顶部划十字，开水煮3分钟，趁热剥去外皮备用。

3. 锅中倒油，放入冰糖小火炒出糖色，倒入鸡块快速翻炒，均匀裹上焦糖色。

4. 加入葱段、姜片、八角、桂皮、干辣椒，中火煸出香味，淋入料酒去腥。

5. 倒入生抽、老抽调色，加开水没过鸡块，大火烧开转小火焖煮20分钟。

6. 放入板栗仁，继续加盖焖煮15分钟，至鸡肉软烂、板栗粉糯。

7. 开盖转大火收汁，根据口味补盐，汤汁浓稠挂在食材上即可出锅。

温馨提示：

1. 炒糖色务必小火慢熬，焦糊会发苦，冰糖融化呈琥珀色时立刻下鸡块。

2. 加水一定要用开水，冷水会让肉质紧缩，影响口感。

3. 板栗选新鲜饱满的，冷冻板栗需提前解冻，炖煮时间适当缩短。

二、红烧鹌鹑

所需食材：鹌鹑4只（约400克），生姜1块，大蒜5瓣，大葱半根，八角1颗，香叶2片，料酒2勺，生抽2勺，老抽1勺，冰糖15克，盐适量，食用油适量，清水适量。

步骤：

1. 鹌鹑宰杀后去毛开膛，去除内脏洗净，沥干水分后每只斩成4块。

2. 鹌鹑块冷水入锅，加姜片、料酒煮沸，撇净血沫后捞出用温水冲洗。

3. 热锅凉油，放入冰糖小火慢炒至棕红色，迅速倒入鹌鹑块翻炒上色。

4. 加入蒜瓣、葱段、八角、香叶，炒出浓郁香气，沿锅边淋入料酒。

5. 加入生抽、老抽翻炒均匀，倒入足量热水没过食材，大火烧开。

6. 转小火加盖慢炖25分钟，中途轻轻翻动两次，让鹌鹑均匀入味。

7. 待肉质酥软后转中火收汁，调入适量盐，汤汁红亮浓稠即可盛盘。

温馨提示：

1. 鹌鹑肉质细嫩，炖煮时间不宜超过30分钟，否则容易脱骨碎烂。

2. 焯水后要用温水冲洗，冷水会使肉质变柴，影响细嫩口感。

3. 收汁时多翻动，鹌鹑块小易粘锅，留少许汤汁拌饭更香。

三、肉沫毛豆

所需食材：新鲜毛豆仁300克，猪肉末150克，红辣椒1个，大蒜3瓣，生姜1小块，料酒1勺，生抽2勺，蚝油1勺，白糖少许，盐适量，淀粉半勺，食用油适量。

步骤：

1. 毛豆仁剥出洗净，烧一锅开水加少许盐和几滴油，放入毛豆焯烫3分钟捞出沥干。

2. 猪肉末中加入少许料酒、生抽、淀粉，用筷子顺一个方向搅打上劲，腌10分钟。

3. 红辣椒切小丁，大蒜和生姜切成细末，分别装盘备用。

4. 热锅倒油，油温五成热时下入肉末，快速划散翻炒至变色发白，盛出备用。

5. 锅中留底油，下姜蒜末爆香，倒入毛豆仁和红椒丁，大火翻炒1分钟。

6. 将肉末回锅，加生抽、蚝油、白糖调味，翻炒均匀让味道渗透。

7. 沿锅边淋入两勺清水，中火焖煮2分钟，收汁后根据口味补盐出锅。

温馨提示：

1. 毛豆焯水时加盐和几滴油，能保持翠绿颜色，口感也更脆嫩。

2. 肉末腌制时加淀粉锁住水分，炒出来才会松散不柴，口感更润。

3. 这道菜宜现做现吃，毛豆回热容易发黄，隔夜口感也会变差。

四、青椒炒肉

所需食材：猪里脊肉200克，螺丝椒3个，大蒜3瓣，生姜1小块，料酒1勺，生抽2勺，老抽少许，淀粉1勺，盐适量，白糖少许，食用油适量，豆豉1勺（可选）。

步骤：

1. 猪里脊肉逆纹切成薄片，加料酒、生抽、淀粉抓匀，淋一勺油封住水分，腌15分钟。

2. 螺丝椒去蒂去籽，斜切成马蹄片，切面大更易入味，蒜姜切末备用。

3. 空锅烧热不加油，放入青椒片干煸至表面起虎皮斑，盛出备用。

4. 热锅凉油，油温六成热时滑入肉片，快速翻炒至变色断生，立即盛出。

5. 锅中留底油，下姜蒜末和豆豉小火煸香，倒入青椒片大火翻炒半分钟。

6. 将肉片回锅，沿锅边淋入生抽，加少许老抽调色，撒白糖提鲜，翻炒均匀。

7. 根据口味调入适量盐，大火快炒10秒，待青椒断生、肉片裹满酱汁即可出锅。

温馨提示：

1. 肉片逆纹切能切断筋膜，口感更嫩；封油可防止下锅时粘连成团。

2. 螺丝椒辣度适中，若怕辣可换普通青椒，但风味会稍逊一筹。

3. 全程大火快炒是精髓，时间拖长会导致青椒出水、肉片变老。

四时更替，饮食有道。立秋后的餐桌不必繁复，只需应季而食、荤素相宜，便能让脾胃舒坦、浑身畅快。趁着秋风未凉，把这几道菜端上桌，让家人在烟火气里，安安稳稳地过个好秋。