探秘米其林黑珍珠双料鲍鱼专营店，实际味道如何？

富临饭店。

虽然方子可能是老先生传下来的方子，但是见过高山美食配小酒，跟着魏味走。北京黑珍珠米其林双料的香港富临饭店。今天来到了富临饭店，也是杨贯一老先生的品牌。因为我吃过杨贯一老先生做的鲍鱼，所以富临饭店就看看有没有杨老爷子做那味。

今天点了一个双人套餐，我跟小老板一共是2399。脆皮乳鸽，皮晾的也透，就跟窗户纸似的，一咬就碎了，有脆皮晾出来香味。浙醋、麦芽糖、白醋，里头再来点柠檬去腥。正经八百的香港传统老皮水的配比，入味入的也透。鸽子做的不错，差不多能吃到八九十年代广东粤菜那种口味了。

羊肚菌乌鸡炖辽参是一个典型的标准的广东炖汤。瘦肉、乌鸡、羊肚菌、辽参，羊肚菌必须用干的羊肚菌，辽参都得提前用葱、姜、料酒煨了，再放到炖盅里头。这碗汤做的比较标准。

今天的菜可以，贵阳好哥们给我带的酒可算派上用场了，给你也倒一杯。这酒好香，在这儿都能闻到香味。珍酒本身就是贵州三大酱香品牌，更别说珍十五收藏版，还是小批量勾调，市面上可不多。高端酱酒闻着有淡淡的花果香，喝着酱香醇厚，特别柔和。咂摸咂摸味儿，粮食酿造的香味就反上来了。而且还是水晶瓶盖，瓶身故宫色彩美学设计，尊贵典雅，特别有收藏价值。

魏老师，你这朋友够意思。那可不，不是好酒，他好意思给我。扣鹅掌，跟老先生做那味道80%相像。老鸡肘子、棒骨、排骨、龙骨直接煲制，金华火腿跟瑶柱汁必不可少。尤其是鸡爪子，这种胶性有挂口的那种黏那种香，但是香味不足。那天老头是底下用炭火煲的土沙煲倍儿香。

离这么远，香味就飘过来了。刚才离得很近，香味都不够，料都差不多，就差这一口炭火，所以煤气煲出来跟炭火煲出来完全不一样。虽然方子可能是老先生传下来的方子，但是见过高山，这也不难吃，但是搭配上富临品牌来说就稍微弱一些。

也怀念当初那顿鲍鱼，也怀念杨老爷子。鹅掌卤的火候比较合适，有，但是回重了。因为吃鲍鱼的时候鹅掌跟鲍鱼得平行，所以在卤制的时候加口要加五成口，鲍汁里头还有口，而且还得煨，越煨越咸。鲍汁的细腻程度够不够？这也不够。

如果按照标准的阿姨鲍爷说，在打鲍汁的时候要用砂锅去打，打完了以后过箩，过完箩以后再打第二遍，再过箩，特别细腻丝滑，还是有疙里疙瘩的感觉。作为富临来说，这么高端的品牌，鲍汁扣鹅掌是招牌菜，不应该出现低级的错误。

龙虾三种：龙虾蒸蛋白，龙虾肉咸鲜滑嫩，虾油味挺浓的。蛋吃蒸的水跟鸡蛋配比一会，通路口就化了，这就用一个简单的蒸水蛋的方式，龙虾的鲜味绝对够，蛋都浓。炒龙虾球，底下烤了一个盏托，这个就是q弹了，加上红绿椒、洋葱，烹点生抽，也是一个咸鲜口，盏托也够酥脆，这也没问题。

龙虾西多士，龙虾给铺在面上，跟面包片炸的，但是油温低了，窝油了，这是不应该发生的，因为面包本身就吸油，油温必须掌握好。前面又是鲍鱼，又是海参的，本身挺腻了，再上这个更腻了，吃完就顶得慌，就跟喝了一口油似的。确实，这油，这能喝一两油，这就不对路子了。

樟树港辣椒炒猪肉筋，就是猪板筋，底下辣椒酿的是虾胶，这种炒法不适合。虽然用樟树港辣椒这么去炒，香味完全不够，辣椒味也没出来，回味也没有，而且回口还有腥味。这个等于是高没高上来，低没低下去，不伦不类，还挺费劲。里面酿的虾饺，这一顿操作猛如虎，做出来就不对路子了。

·白灼生菜，生菜这火候掌握的非常到位，叶去掉，焯水的时候水不能少，锅得开的哗啦哗啦的，搁这一倒，嘭就出来，豉油来上一倒就OK了。呲油的时候也很讲究，必须用好的花生油。这生菜做挺标准的。

·瑶柱蛋白炒饭，炸的干贝丝跟水发的干贝丝，还有蛋白跟炒饭一块炒。瑶柱现发的，够新鲜，但是锅气味不够，盐口味精胡椒粉也不够，没敢加料。他这用的葱花，一般的广东炒饭用小葱，你看他这葱花，吃嘴里还是生葱花味。

总结一下，今天北京的富临饭店，鲍鱼能达到老先生的70%到80%的口味相似，但是其他菜也是大问题小问题不断。