上线“鲜羊”，西贝又有新动作

随着入秋，西贝以“鲜羊”开启又一轮试新。先是新品牌“天边羊多”于8月7日在北京丰科万达广场开业，8月21日在西贝北京六里桥店打样上线草原鲜羊火锅。前者主打鲜羊现切、现穿、现烤，并搭配当天炖制手把肉；后者主推鲜羊肋排、鲜羊嫩肩、鲜羊上脑3款招牌涮肉。西贝这次押注的，是来自内蒙古四子王旗的黑珍珠羊。

“天边羊多”明档呈现鲜羊肉现切、现穿、现烤

四子王旗位于内蒙古中部，乌兰察布市西北部，草场辽阔，是内蒙古重要的牧业基地，西贝在此有一片占地近350亩的肉羊养殖基地。据基地负责人介绍，当地牧民传统上养的是本地羊——大尾巴，细长腿，身形苗条。“抗病性和适应能力特别强，但生长周期长，出肉率不高，牧民养一年收入有限。”2005年起，基地对本地羊进行持续培育及改良。历时近20年选育，最终形成了稳定的商品羊，通体黑色，被命名为“黑珍珠羊”。从外形来看，黑珍珠羊的尾巴比本地羊更小，体躯更为宽厚。

内蒙古四子王旗的肉羊养殖基地

“这一品种的氨基酸、蛋白质含量较高，生长速度也更快，能够保障生产端稳定供应。”据负责人介绍，整个运作模式是：羔羊在牧民家饲养约两个月，回到基地再养50到60天，达到标准后进入屠宰环节，供应终端门店。

从四子王旗再向南的武川县，西贝的莜面加工厂坐落于此，占地7.5万多平方米。原料库里，莜麦堆积成丘。据李厂长介绍，这个工厂总仓储能力约3000吨，当前库存近2000吨。“我们只在冬天收粮，零下30℃时收购入库，莜麦自身具备低温储放特性，粮堆中心温度长期维持在零下，可以顺利度过夏天。”莜麦属于“人种天养”的作物，产量波动很大。他来了9年，经历了3次大面积干旱绝收或品质不达标。“一旦遭遇干旱、雨涝，原料就达不到进厂标准，所以必须保证安全储量。”莜麦加工一共要经过28道工序，工厂引进高度自动化与节能生产线，采用无尘设计，利用负压吸尘系统集中处理粉尘，保持环境清洁，虽是粉料加工，现场几乎看不到粉尘。

在武川莜麦田，李厂长介绍莜麦的特性和生长情况

全自动化莜麦加工厂

李厂长说，早年西贝从外部供应商处采购莜面，但品质和口感不够稳定，后来决定自建加工厂，从源头把控。工厂于2016年建成，2017年开始向西贝供莜麦粉，2019年取得有机认证后，转为主要供应有机莜麦粉。近十年投入，只做了莜面这一个品类。

这些沉淀了十余年的牧场资源与加工工厂，在西贝遭遇风波之后，成为企业最重要的产业底盘。而在商场端，西贝正在经历艰难的门店调整。

西贝目前的状态，可以从一组数字里看到轮廓。2025年9月，西贝遭遇舆论风波，彼时西贝在全国拥有370余家门店；到2026年8月，累计关闭100余家门店，目前在营门店剩余约223家。今年3月推出的“天边砂锅焖面”，到8月初开出近30家店。8月7日开业的“天边羊多”，前身是3个月前开业的“天边砂锅焖面”，再往前是西贝主品牌门店。同一物理空间，半年里完成了3次品牌转换。

“西贝最近都不会拓店。我们蛰伏了很长时间，伤得比较深，影响面比较广，风波还没有百分之百过去。”西贝相关负责人表示，现阶段西贝没有新增开店计划，主要是对存量门店进行盘活调整。部分身处优质商场、客流基础尚可，但西贝主品牌经营不及预期的门店，会尝试一店双开，同时承载两个品牌，或是直接切换为“天边”系列；部分门店更换品牌之后效果不及预期，还会再次迭代调整。

同时，西贝主品牌保留了部分核心门店继续运营。武川的莜面工厂还在运转，12万亩有机莜麦基地还在收割。随着“鲜羊”产品的推广，来自四子王旗的黑珍珠羊也将更多运往国内核心消费城市的餐桌。

实体企业重要的还是做实事。西贝之所以能挺过风波，在于其长期积累的行业资源和扎实的供应链基础。后端实打实的供应链能力与产业资源，成为企业扛过震荡周期的缓冲垫。舆论热度总会消退，餐饮行业终究回归产品与供应链的比拼。

文、图/褚宏辚