让餐厅回头率暴涨200%的5道硬菜！国宴级主厨拆解“味觉黄金比例”

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

风味鸡翅

厨艺评论

我们酒店制作的“香辣核桃翅”，腌制鸡翅也是用油封制的，但我们放些乳化剂，这样炸的鸡翅颜色美观，还不容易腐蚀。另外此菜千万不要腌制正好的口味，经过油温炸制后鸡翅水分脱出，容易变咸。

主料

鸡翅中700克

辅料

泰椒20克、蒜薹20克

调料

秘制腌料40克、家乐辣鲜露12克、熟芝麻5克、色拉油1千克（约耗80克）

秘制腌料配方

粒粒香蒜香粉10克、风车牌生粉10克、嫩肉粉3克、味精3克、姜汁3克、劲霸鸡汁4克、太太乐鸡精5克、吉士粉8克

前期准备

1. 准备新鲜的鸡翅中700克，将泰椒、蒜薹洗净备用，备好所有调料。

2. 调配好秘制腌料，确保各种调料混合均匀。

制作方法

1. 处理鸡翅并腌制：将鸡翅中从中间剁开成段，放入容器中。加入调配好的秘制腌料，倒入适量色拉油，将鸡翅完全封住，腌制30分钟。腌制过程中可适当翻动鸡翅，使其均匀入味。注意，腌制时口味不要过重，因为炸制后鸡翅水分脱出会使咸味加重。

2. 处理辅料：把泰椒纵向一劈两半，蒜薹切成一寸左右的小段备用。

3. 炸制鸡翅：锅中倒入1千克色拉油，加热至五成热。放入腌好的鸡翅，炸至表面呈现金黄色，将鸡翅捞出沥油，倒入漏勺内。炸制时注意观察鸡翅颜色变化，适时捞出，避免炸糊。

4. 炒制与装盘：另起锅，加入25克底油，放入切好的泰椒和蒜薹煸炒出香味。撒入5克熟芝麻，接着放入炸好的鸡翅，烹入12克家乐辣鲜露，快速翻炒几下，让鸡翅均匀裹上调料。最后将鸡翅出锅放入竹篓中，再装盘即可。

温馨提示

1. 封制鸡翅的色拉油要足够，确保鸡翅完全被覆盖，这样既能防止鸡翅风干，又能在炸制时避免粘连。

2. 炸制鸡翅时，五成热油温较为合适，能保证鸡翅炸得色泽金黄且外酥里嫩。炸制过程中不要频繁翻动鸡翅，以免破坏其表面完整性。

3. 炒制泰椒和蒜薹时，底油温度不宜过高，避免辅料炒焦，影响菜品口感和色泽。烹入辣鲜露后要快速翻炒，使味道均匀分布。

4. 由于炸制后鸡翅会变咸，腌制时可适当减少盐的用量或其他咸味调料的比例，根据个人口味灵活调整。

麻腐烧海参

创意

麻婆豆腐的口感软滑，搭配海参的脆爽，将海参与豆腐一起入口，滑口的同时还有一份脆嫩相伴，再用辣味来调配味道，香味非常足。很多人认为海参不能与辣味相伴，其实这是一个误区，辣味不像酸味会遮盖住食材的鲜味，反而会增加原料的鲜味，所以说此菜鲜辣结合味道更鲜。

主料

水发辽参1条、北豆腐100克、上汤200克

调料

A料（浓汤200克、泰椒段10克、旧庄蚝油5克、美极鲜辣汁2克）、花生油30克、秘制辣椒酱25克

秘制辣椒酱配方

川厨泡椒5克、正宗郫县豆瓣酱8克、鸡粉3克、胡椒粉1克、糖2克、自炒花椒末2克、自炒干辣椒末3克

前期准备

1. 提前将辽参泡发好，准备好北豆腐、上汤以及制作A料、秘制辣椒酱所需的各种材料。

2. 把川厨泡椒、正宗郫县豆瓣酱等秘制辣椒酱材料准备妥当，可提前将花椒、干辣椒炒香并研磨成末。

制作方法

1. 预处理食材：

A将水发辽参放入盛有A料（浓汤200克、泰椒段10克、旧庄蚝油5克、美极鲜辣汁2克）的容器中，小火煨制20分钟，使辽参充分入味。煨制过程中要不时翻动辽参，确保其均匀吸收A料的味道。

B把北豆腐放入沸水中焯水，这样可以去除豆腥味，捞出后切成大小适中的块状备用。

2. 炒制与煨烧：

A锅中倒入花生油30克，加热至温热状态。放入秘制辣椒酱25克，转文火慢慢炒制，炒出浓郁的香辣味。注意火候不能太大，以免酱料炒糊影响口感。

B接着放入切好的北豆腐块和煨制好的辽参，继续用文火煨烧。期间要轻轻翻动，让汤汁均匀地浸入辽参和北豆腐中。待汤汁浓稠，食材充分吸收汤汁味道后，即可出锅。

温馨提示

1. 泡发辽参时要严格按照正确方法操作，确保辽参泡发得当，口感脆爽。

2. 煨制辽参时，小火慢煨能使辽参更好地吸收A料的味道，但要注意观察时间，避免煨制过度导致辽参失去脆感。

3. 炒制秘制辣椒酱时，文火能更好地激发出各种香料的香味，注意控制火候，勤加搅拌，防止酱料局部过热。

4. 煨烧北豆腐和辽参时，动作要轻，以免弄碎豆腐或破坏辽参的形状。同时，注意观察汤汁的浓稠度，以达到最佳的入味效果。

脆皮龙虾球配香浓茄汁河虾仁

味型分析：

河虾仁和番茄汁的搭配，着实有些与众不同。为了让番茄不抢掉河虾的鲜味，我们用龙虾壳来制作番茄汤料，成品色泽红亮、香味浓郁，而且粗料细做。

原料：

龙虾肉50克，上浆的河虾仁、土豆、西班牙香肠片各20克。

调料：

色拉油500克（约耗50克 ）自制龙虾汁60克，龙虾球腌渍料30克，橄榄油5克。

龙虾球腌渍料配方：

盐、味精各3克，淀粉、鸡蛋清各10克，香菜末、芹菜末各2克。

秘制龙虾汁配制法：

1500克的龙虾取肉，肉用来做菜，龙虾壳洗净，放入烤箱内烤至色泽变红，取出放入锅内，倒入番茄酱60克，小火炒香，下入上汤2千克，小火煲至汤汁浓稠，取出龙虾壳，下入韩国辣椒酱30克、美极鲜味汁10克、盐和味精各5克调味即可。

制作方法：

（1 ）龙虾肉洗净 ，加入龙虾球腌渍料腌渍10分钟。

（2 ）土豆刨成细丝 ，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周 ，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。

（3 ）河虾仁按照水晶虾仁的做法炒熟。

（4 ）锅内放入橄榄油 ，烧至六成热时下入香肠略微煸炒出锅 ，和水晶虾仁一起放入盘中垫底。

（5 ）锅内放入龙虾汁 ，小火烧至浓稠出锅 ，浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。

技术看点：

1、龙虾球成形方式---用土豆丝包裹龙虾肉后浸炸，外面的丝脆爽、里面的肉质细嫩，而且造型美观。除了土豆外你还可以选择散子、香芋、萝卜来造型。

2、龙虾壳吊汤---用蟹壳吊汤大家都不陌生，这里采用龙虾壳吊汤同样起到废物利用的效果，调好的汤汁色泽红亮，鲜味充足，用来做海鲜菜可以补充鲜味。

冲浪豉鲜虾

主料

凤尾虾200克

辅料

青莴笋丝120克、三色手擀面120克

小料

蒜米35克、干辣椒丝20克、大葱丝20克、粗辣椒面15克、绿葱丝5克

调味料

菜籽油250克、冲浪豉鲜汁285克

腌料

鹰粟粉10克、真味海珍酱3克、鸡粉2克、鸡蛋清半只

冲浪豉鲜汁配方及制作

用料：蒸鲜豉油1千克、鲜麻辣鲜露150克、矿泉水1千克、陈醋550克、白糖150克

制作：将所有调味料放入容器中，充分混合搅拌均匀，冲浪豉鲜汁即制作完成。此酱汁约可做10份冲浪豉鲜虾。

前期准备

1. 准备好新鲜的凤尾虾200克，以及青莴笋丝、三色手擀面等辅料，蒜米、干辣椒丝等小料，还有菜籽油、冲浪豉鲜汁、腌料等所需材料。

2. 备好煮面、焯水、上浆、烧汁及泼油所需的锅具、炉灶等烹饪设备。

烹饪步骤

1. 处理面与莴笋丝：先将三色手擀面放入锅中煮熟，接着把青莴笋丝放入沸水中焯水。将煮熟的三色手擀面和焯好水的青莴笋丝依次整齐地铺在盘底。煮面时注意观察面条的状态，确保煮熟且口感适中；焯水青莴笋丝时，时间不宜过长，以保持其脆嫩口感和翠绿色泽。

2. 处理凤尾虾：把凤尾虾用鹰粟粉10克、真味海珍酱3克、鸡粉2克和半只鸡蛋清进行上浆，使虾肉更加嫩滑。上浆后将凤尾虾放入水中焯水至熟，注意控制焯水时间，避免虾肉变老。

3. 调制与淋汁：将冲浪豉鲜汁285克倒入锅中烧开，然后均匀地淋入铺有面和莴笋丝的盘中。接着，按照顺序依次在盘面上放入粗辣椒面15克、蒜米35克、干辣椒丝20克、大葱丝20克、绿葱丝5克。

4. 泼油增香：将菜籽油250克倒入锅中，烧至八成热。小心地分多次将热油均匀地泼在盘中的小料上，激发出小料的香味，“嗞啦”声中，香味四溢，冲浪豉鲜虾就完成了。

温馨提示

1. 上浆时要确保每只凤尾虾都均匀裹上腌料，可轻轻搅拌，使腌料充分附着。

2. 煮面和焯水过程中，要根据食材特点控制好时间和火候，保证面条熟透且莴笋丝脆嫩。

3. 烧冲浪豉鲜汁时注意火候，避免烧干或溅出。淋汁时要均匀，使面和莴笋丝都能吸收到鲜汁的味道。

4. 泼油时要格外小心，八成热的油温较高，防止热油溅出烫伤。分多次泼油能更好地激发出小料的香味，同时也能保证操作安全。

清华美蛙鱼头

介绍

一种独特的酱料可成就一道旺销招牌菜。清华大饭店有一道美蛙鱼头，鱼头搭配牛蛙，口味酱香、麻辣，还有一层淡淡的泡椒发酵香气，吃起来味美醇厚。此菜的核心技术是秘制酱料。别小看这普通的酱料，没有三种油、四种辅料、五种调料、六种辣椒是做不来的。

主料

花鲢鱼头（约700克）、美蛙3只（约600克）、丝瓜500克

辅料

大蒜瓣10克、葱白段50克

调料

秘制香辣酱400克、高汤1000克、味精5克、鸡粉10克、胡椒粉2克、色拉油100克、干花椒20克、干辣椒节20克

腌料：盐6克（3克用于鱼头，3克用于美蛙）、白酒5克、生粉适量

秘制香辣酱配方及制作

1. 准备材料：

大铁锅中加入菜籽油50斤，焐熟后降温至五成热。加入猪油10斤，待其烧化后，再加入色拉油20斤，烧至四成热。准备好青花椒8两（干青花椒提前用清水泡10分钟）、干红灯笼椒3斤（去蒂，从中间一切为二）、干朝天椒3斤、郫县豆瓣酱15斤、红泡椒末10斤、红灯笼泡椒10斤（从中间一切为二）、泡野山椒8斤（从中间一切为二）、糍粑辣椒15斤、泡姜片15斤、大蒜瓣5斤、麻辣火锅底料8包（每包400克）、周君记麻辣香水鱼调料12包（每包180克）、十三香120克、五香粉150克、醪糟2斤。

2. 炒制酱料：

先下入泡好的青花椒炸香，接着放入干红灯笼椒、干朝天椒炸香。再加入郫县豆瓣酱，小火炒8分钟出香。随后依次下入红泡椒末、红灯笼泡椒、泡野山椒、糍粑辣椒、泡姜片、大蒜瓣，小火慢炒40分钟。之后加入麻辣火锅底料和周君记麻辣香水鱼调料，熬化后调入十三香和五香粉，翻炒均匀。

3. 发酵储存：将炒好的酱料倒入不锈钢大桶，调入醪糟，放凉后加盖密封发酵1 - 2天，秘制香辣酱即可使用。

前期准备

1. 处理食材：将花鲢鱼头洗净，对剖成两半；美蛙宰杀后治净，去皮并改刀成块；丝瓜去皮，切成5厘米长的段。

2. 调配腌料：准备好用于腌制鱼头的盐3克、白酒5克，以及用于美蛙的盐3克和适量生粉。

3. 备好调料：提前制作好秘制香辣酱，准备好高汤、味精、鸡粉、胡椒粉、色拉油、干花椒、干辣椒节等调料。

制作方法

1. 腌制鱼头：将对剖的花鲢鱼头放入盆中，加入3克盐和5克白酒，腌制5分钟，以去除腥味。

2. 处理美蛙：美蛙块用3克盐调味，在表面均匀地拍一层生粉。锅中倒入油，烧至三成热，放入美蛙块，炸至定型后捞出沥油。

3. 炒制与炖煮：锅中加入底油，放入10克大蒜瓣炒香。加入400克秘制香辣酱，煸炒出浓郁的香味。倒入1000克高汤，大火烧开。将腌制好的鱼头下锅前用凉水冲洗一下，去掉多余盐分后放入锅中，小火焖煮5分钟。接着放入炸好的美蛙、丝瓜段和50克葱白段，继续小火煮1分钟。最后调入5克味精、10克鸡粉和2克胡椒粉，搅拌均匀。

4. 装盘与浇油：将鱼头捞出，摆在汤碗中间，再将锅中的汤汁倒入碗中。另起锅，倒入100克色拉油烧热，放入20克干花椒和20克干辣椒节，炸至干香，将热油浇在鱼头上即可。

温馨提示

1. 制作秘制香辣酱时，注意各种辣椒和调料的下锅顺序及炒制时间，小火慢炒能充分激发香味。发酵时要确保密封良好，根据实际情况控制发酵时间，以获得最佳风味。

2. 腌制鱼头时，盐和白酒的用量要适中，腌制时间不宜过长，避免鱼头过咸。冲洗鱼头时要轻轻冲洗，以免破坏鱼头形状。

3. 炸美蛙时，三成热油温能使美蛙定型且保持鲜嫩，注意炸制时间，不要炸得过老。

4. 炖煮过程中要控制好火候和时间，确保鱼头、美蛙和丝瓜都能煮熟且入味。浇油时要小心热油溅出，注意安全。