让餐厅回头率暴涨200%的4道融合硬菜！国宴级主厨拆解黄金比例

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

石锅泡菜排骨

介绍：

这道菜由韩国料理泡菜炖排骨改良而来，融入泡菜的排骨，口感清香爽口，汤味鲜醇不腻，酸辣滋味十分开胃。

主料：

自制韩国泡菜300克、肉排300克

调料：

自制泡菜汤50克、蒜末50克

自制新式韩国泡菜制法

主料：

白菜一棵（约重1000克）

辅料：

韭菜段150克、白萝卜丝80克、胡萝卜丝50克、蒜泥10克、蒜末60克、姜末80克、洋葱丝100克

调料：

雪碧10克、纯净水10克、牛肉粉5克、韩国辣椒面250克、糖5克、味精5克、现榨梨汁10克、蚝油10克、盐5克

前期准备

1. 处理白菜：将白菜一分为四，均匀撒上盐腌渍15分钟。之后挤出白菜中的水分，再用清水冲洗干净，再次挤干水分，放置在阴凉通风处晾至半干，重量约剩800克。

2. 调制泡菜料：把雪碧、纯净水、牛肉粉、韩国辣椒面、糖、味精、现榨梨汁、蚝油、盐等调料与韭菜段、白萝卜丝、胡萝卜丝、蒜泥、蒜末、姜末、洋葱丝调拌均匀。

3. 腌制泡菜：将晾好的白菜，一层白菜一层调好的泡菜料交错叠放，均匀撒好后盖上保鲜盒盖，放在冰箱中冷藏发酵三天后取出备用。

成品制作流程

1. 处理肉排：肉排剁成大块，放入开水中氽去血水，捞出控干水分备用。

2. 炖煮排骨：取砂锅，直接放入蒜末，接着加入泡菜、泡菜汤及500克清汤，大火烧开。然后放入准备好的排骨，盖上锅盖，转中火炖15分钟即可连锅上桌。

温馨提示：

1. 制作泡菜时，白菜腌渍和晾晒的程度很关键，腌渍不足可能不够入味，晾晒过度会使白菜口感不佳。

2. 炖煮排骨时，要注意观察火候和时间，避免时间过长导致排骨过于软烂失去口感。

老北京烧羊肉

特点：

这道菜呈现出外焦里嫩的口感，羊肉肉质酥烂。搭配黄瓜、葱丝以及鸭饼食用，在口感上相互映衬，营养也能更均衡搭配。

主料：

羊腰窝750克

配料：

葱条50克、黄瓜条50克、鸭饼20张

大葱适量、大姜适量、大蒜适量、洋葱适量、胡萝卜适量、尖椒适量、香菜适量、西芹适量

调料：

香料包1个

味精适量、二锅头酒适量、盐适量、生抽适量、广东米酒适量、鸡精适量

红曲米水100克

蒜蓉辣椒酱适量、椒盐适量

香料包配比：

大料2克、花椒1克、丁香0.5克、桂皮1.5克、小茴香1克、香叶0.5克、良姜1克、肉蔻1个、草果1个

前期准备

1. 处理羊肉：将羊腰窝洗净后飞水，捞出备用。

2. 处理蔬菜：把大葱、大姜、大蒜、洋葱、胡萝卜、尖椒、香菜、西芹洗净，分别改刀成合适大小。接着放入油锅中炸至金黄，捞出沥去多余的油分。

成品制作流程

1. 调制卤汤：在汤锅中放入香料包、炸好的蔬菜，加入适量味精、二锅头酒、盐、生抽、广东米酒、鸡精，搅拌均匀。

2. 卤制羊肉：将飞水后的羊肉放入调好的卤汤中，大火将汤烧开后，转小火慢煨，直至羊肉熟透，达到酥烂的口感。

3. 炸制与装盘：把卤好的羊肉捞出，沥干表面的汤汁。放入热油锅内炸至外表呈现出焦香的状态，内部依旧保持鲜嫩。捞出后改切成条状，与黄瓜条、葱条一起整齐摆放在盘中，旁边摆上鸭饼。同时准备好蒜蓉辣椒酱、椒盐味碟一同上桌，供食客自行搭配食用。

温馨提示：

1. 炸制蔬菜时要注意火候，避免炸糊影响卤汤的味道。

2. 卤制羊肉的小火慢煨过程很关键，时间要足够，才能保证羊肉达到酥烂的口感，但也要注意观察，防止汤汁烧干。

3. 炸羊肉时油温要适中，太高容易炸焦，太低则无法达到外焦里嫩的效果。

鲜辣爽肉扒

特色：

猪颈肉是粤菜中常见的原材料，此次运用美极鲜辣汁腌制猪颈肉，赋予其独特的辣底味。经过入锅香煎，会缓缓释放出一股别样的香味。用鲜辣酱汁调味并煎香的猪颈肉，味道浓郁，鲜辣之中又透着醇厚，为食客带来别具一格的新鲜感。

主料：

猪颈肉200克

辅料：

番茄2片、蓝莓3粒、竹叶1片、炸土豆丝3克

调料：

美极鲜辣汁50毫升、特制鲜辣酱汁70毫升、白糖5克、生粉20克、矿泉水50毫升、色拉油150毫升

特制鲜辣酱汁制法：

锅中放入美极鲜辣汁10毫升、美极上汤10毫升、美极鲜鸡粉2克、白糖5克、水40毫升、蚝油3克、老抽3毫升，搅拌推匀，烧沸后即制成美极鲜辣酱汁。

前期准备

1. 腌制猪颈肉：把美极鲜辣汁50毫升、矿泉水50毫升和白糖5克混合均匀，放入猪颈肉腌制3小时。之后加入生粉20克和色拉油150毫升，充分拌匀。

成品制作流程

1. 煎制猪颈肉：锅中倒入适量油，烧至中油温，放入腌制好的猪颈肉进行半煎炸。期间注意适时翻面，直至猪颈肉熟透且表面呈现出金黄色泽，出锅装盘。

2. 调味与装饰：将调好的70毫升特制鲜辣酱汁在锅中烧热，均匀浇淋在猪颈肉扒上。最后用番茄片、蓝莓、炸土豆丝、竹叶进行装饰点缀。

温馨提示：

1. 腌制猪颈肉的时间要保证3小时，这样能让其充分吸收调料味道，但腌制时要放在冰箱冷藏，避免变质。

2. 半煎炸猪颈肉时，中油温要掌控好，油温过高易焦糊，过低则会使猪颈肉吸油过多，影响口感。

3. 浇淋特制鲜辣酱汁时，酱汁温度要适宜，太凉会影响肉扒的整体温度和口感。

姜辣牛蛙

点评：

以往品鉴此菜，多选用较为鲜嫩的姜心。此次改用姜芽后发现，辛辣味有所降低，更契合当地人口味。而且姜芽经短时间焯水，口感爽脆，辛辣味清幽，别具一番风味。

原料：

鲜姜芽300克、牛蛙500克、杭椒圈30克、泰椒圈30克

调料：

自制香辣酱50克

A料：盐5克、味精5克、鸡蛋清10克、生粉10克

色拉油1千克（约耗80克）

高汤500克

B料：盐5克、味精5克、鸡粉3克

湿淀粉5克

自制香辣酱配制法：

锅中倒入菜子油200克，烧热后放入大葱20克、姜20克、八角5克，小火慢炸出香，捞出料渣。接着下入调好的辣椒片20克炒香，再放入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克，加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克，搅拌均匀后出锅。

前期准备

1. 处理姜芽：将鲜姜芽洗净后一分为二，放入沸水中，大火焯20秒，捞出沥干水分。

2. 处理牛蛙：将牛蛙宰杀，仔细去除外皮和内脏，洗净后切成约15克重的大块，加入A料，充分搅拌上浆，备用。

成品制作流程

1. 滑炒牛蛙：锅内倒入色拉油，烧至四成热，放入牛蛙，小火滑炒20秒，捞出控油。

2. 炒制调味：锅内留油50克，烧至五成热，加入自制香辣酱、杭椒圈、泰椒圈，小火煸炒出香味。加入高汤，大火烧开，放入姜芽和牛蛙，再次烧开后，用B料调味，淋入湿淀粉勾芡，翻炒均匀后出锅装盘。

温馨提示：

1. 姜芽焯水时间不宜过长，20秒左右即可，否则会影响其爽脆口感。

2. 牛蛙上浆时，注意各种调料比例，确保上浆均匀，这样能使牛蛙在滑炒时保持鲜嫩。

3. 炒制香辣酱时，全程小火，避免炒焦影响酱料风味。滑炒牛蛙和后续炒制调味过程，注意火候把控，保证菜品口感和味道。