零失败黄金蜂巢蜂蜜黄油脆皮鸡排极致酥脆爆汁秘籍

【蜂蜜黄油脆皮鸡排·完整食谱】

一、原料与工具

1. 主材：去骨鸡胸2块（约400 g/块），要求肉面平整、无筋膜。

2. 腌料：海盐4 g、细砂糖3 g、蒜粉2 g、白胡椒1 g、牛奶50 ml、全蛋液30 g。

3. 裹粉：低筋面粉60 g、玉米淀粉40 g、泡打粉2 g、盐1 g。

4. 脆皮糊：冰水80 ml、蛋清20 g、低筋面粉60 g、粘米粉20 g、泡打粉1 g。

5. 蜂蜜黄油酱：无盐黄油40 g、纯蜂蜜25 g、生抽5 g、黄芥末5 g、鲜柠檬汁3 g、海盐0.5 g。

6. 其他：炸油（高油酸葵花籽油或花生油，约800 ml）、厨房纸、温度计、硅胶刷、漏勺、厚底小奶锅。

二、前期处理

1. 断筋：鸡胸较厚处横向片成1.8 cm厚片，保持一端相连，展开成蝴蝶状；用刀背以45°轻剁，切断纤维，防止卷曲。

2. 嫩化：牛奶+蛋液+腌料混合，放入鸡胸按摩2 min，使蛋白质轻微水解；冷藏静置40 min，表面封保鲜膜，防止串味。

3. 预裹粉：腌好后取出略挤干，表面均匀拍一层干裹粉（面粉+淀粉+泡打粉混合物），静置3 min“返潮”，增强后续挂糊力。

三、脆皮糊调制

冰水（0～4℃）80 ml中加入蛋清20 g，轻轻打散；筛入低筋面粉60 g、粘米粉20 g、泡打粉1 g，用蛋抽“Z”字拌至无干粉、呈可流动酸奶状，全程避免过度搅拌以免起筋。若室温高，请将容器坐冰水盆维持低温，保证炸后蓬松。

四、双重裹粉与静置

将预裹粉的鸡排先整体浸入脆皮糊，提出滴落多余糊后，再次放入干裹粉中，用手掌根按压，使鳞片状粉层充分附着；翻面重复。完成后置于网架，室温静置6 min，让湿粉与干粉彻底结合，炸时不易脱层。

五、油炸控制

1. 初炸定型：油深至少7 cm，升温至160℃；将鸡排沿锅边轻放，避免油面剧烈沸腾。炸90 s后轻推，防止粘底；表面浅黄即捞出，沥油。

2. 升温复炸：油温升至190℃，分批复炸鸡排45 s，外壳呈深金黄且边缘微棕；捞出竖放沥油， audible crackling声明显，即为成功脆皮。总含油率可控制在8 %以内。

六、蜂蜜黄油酱

小奶锅小火融化黄油40 g，转微沸时加入蜂蜜25 g，边搅边熬30 s，使水分略蒸发；加入生抽、芥末、柠檬汁、海盐，继续搅拌至体积减少约1/5，呈丝绸光泽即可离火，保持50℃左右流动性最佳。

七、刷酱与二次焦化

将炸好鸡排置烤网，底火180℃预热烤箱，表面均匀刷一层蜂蜜黄油酱，入炉上层2 min，使糖分焦化；取出翻面再刷酱，再烤1 min。此步骤可让酱料渗入脆皮缝隙，形成“焦糖盔甲”，同时避免直接刷酱导致回软。

八、切片与装盘

取出静置1 min回油，用锯齿刀斜切1.5 cm宽条，刀口呈蜂窝状，可见肉汁微渗；将余下温酱点缀或蘸食。配腌黄瓜片、羽衣甘蓝沙拉，可解腻增脆。

九、关键原理说明

1. 牛奶腌：乳糖与钙离子协同，使肌原纤维蛋白轻微膨胀，嫩而不烂。

2. 低温脆皮糊：0～4℃抑制面筋形成，泡打粉遇热油瞬间产气，形成鳞片。

3. 二次焦化：Maillard反应+焦糖化双重作用，赋予深琥珀色与坚果香。

4. 油温曲线：160℃→190℃的梯度，先熟内部、后脆外壳，避免外焦里生。

十、常见问题速查

• 脆皮脱落：裹粉后静置不足或油温过低。

• 酱料过稀：熬酱时间不足，需再收30 s。

• 鸡胸柴：腌制时盐分过高或油炸超时，建议用探针温度计，中心达72℃立即捞出。

至此，外壳比传统鸡排厚1.5倍、咬下“喀嚓”声清脆、蜂蜜黄油香缠绕舌尖的完美鸡排完成。趁热食用，最佳赏味期15 min。