爆肝整理！5款高端酒店主厨私藏菜，在家也能当大厨

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

石锅目鱼

介绍：

目鱼改花刀汆烫后，搭配洋葱，以多种川味调料炒制，装入热石锅，香味浓郁诱人，是佐餐的绝佳选择。

主料：

目鱼300克、洋葱100克

调料：

葱花5克、色拉油30克、郫县豆瓣25克、十三香粉3克、美乐辣椒酱8克、盐10克、鸡精8克、味精8克、清汤500克、红油10克

前期准备

1. 目鱼洗净，改花刀成目鱼花状，放入沸水中大火汆10秒，捞出控干水分。

2. 洋葱切丝，石锅提前烧制6分钟备用。

成品制作流程

3. 将洋葱丝放入烧热的石锅内，淋入红油，使其散发香味。

4. 锅内放入色拉油，烧至六成热，放入剁细的郫县豆瓣、十三香粉、美乐辣椒酱，小火煸炒出香。

5. 加入清汤，小火烧开，用盐、味精、鸡精调味，放入目鱼花，小火烧1分钟。

6. 出锅倒入石锅内，撒上葱花即可。

温馨提示：

目鱼花汆烫时间要精准控制在10秒，避免过老影响口感。石锅需提前烧透，既能保持菜品温度，又能激发食材香味。煸炒调料时用小火慢炒，防止炒糊，确保香味纯正。目鱼花入锅后快速烧制，保持鲜嫩口感。

日式酱烧黄金眼

介绍：

以黄金眼为主材，搭配牛蒡、豆腐等，经日式酱料烧制，清甜无腥味，富含胶质，营养均衡，余味悠长。

原料：

制作流程：

1. 黄金眼自然解冻；牛蒡洗净，切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条；豆腐切长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的条；胡萝卜用模具刻成梅花形。

2. 锅中加500克清水，放入20克姜片、葱段，小火烧开后加入烧酒，放入黄金眼，大火煮约15分钟，捞出备用。

3. 另起锅，加入500克清水、万字酱油、味啉、白糖、10克姜片，小火烧开后放入汆好的黄金眼，大火煮3分钟，撇去浮沫，改小火慢煮至汤汁变稠，捞出黄金眼放入容器。

4. 锅中放入切好的牛蒡、胡萝卜、豆腐，小火煮3-5分钟，捞出与黄金眼一同摆盘，最后将剩余汤汁加热至浓稠，淋在菜品上即可。

温馨提示：

黄金眼煮制时间需精准把控，避免过老影响口感；牛蒡切后可浸泡在清水中防止氧化变色；小火慢煮时注意搅拌汤汁，避免糊锅，确保酱料充分附着在食材上。

靓汤鲜汁鱼

介绍：

改良自宫廷老汤鱼片，加入金针菇等时蔬，鱼片滑嫩无腥味，汤汁鲜醇浓厚，是宫廷酒楼的创新特色菜。

原料：

活黑鱼750克、金针菇200克、娃娃菜100克、油菜50克、枸杞子3克

调料：

盐10克、味精8克、鸡精5克、鸡油4克、蒜油3克、姜汁15克、生粉30克、澄面15克、鲜汁500克（鲜汁：老母鸡1只约2千克、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，大火熬制5小时后过滤）

制作方法：

（1）黑鱼去骨取净肉，片成薄片，加蛋清、姜汁、少许盐和味精抓匀腌入味，再加入生粉、澄面抓匀上浆。锅中水烧沸，放入鱼片汆至变色，捞出待用（注意保持鱼片完整）。

（2）娃娃菜、油菜分别过水烫熟，捞出沥水；金针菇去根洗净，同样过水备用。

（3）炒勺内倒入鲜汁，大火烧开，加入盐、味精、鸡精调味，撇去浮沫。

（4）放入汆好的鱼片、金针菇、娃娃菜、油菜，稍煮1分钟，撒上枸杞子，淋入鸡油和蒜油，即可出锅上桌。

关键提示：

鱼片上浆要均匀，汆水时必须沸水下锅，时间控制在10-15秒，避免脱浆或煮碎；鲜汁需提前熬足5小时，确保鲜味醇厚；最后淋鸡油可增香，蒜油提味但用量不宜过多，以免掩盖鲜汁本味。

温馨提示：

此菜鲜汁可批量熬制，除汆鱼片外，还可用于汆制虾片、豆腐等，灵活变换食材，保持鲜味核心。

香辣一锅鲜

介绍：

以甲鱼和鸡块为主料，搭配多种菌菇与杂蔬，麻辣鲜香交织，口感丰富有层次，是重口味食客的心头好。

原料：

甲鱼块250克、鸡块250克、百叶30克、黄喉30克、罗汉笋30克、草菇20克、香芹叶5克

调料：

盐10克、味精8克、鸡精5克、糖5克、海鲜酱10克、辣妹子5克、大重庆火锅底料15克、泡椒10克、鸡油10克、十三香8克、美极鲜5克、甜面酱4克、色拉油50克、辣椒段10克、麻椒粒5克、高汤500克、葱5克、姜5克、蒜5克

制作方法：

（1）甲鱼块、鸡块冲洗干净，加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克，放入高压锅炖熟备用。

（2）百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改刀，洗净后入沸水中焯熟，捞出控干。

（3）锅内放鸡油烧热，下泡椒和剩余的葱、姜、蒜炒香，加入大重庆火锅底料、辣妹子、海鲜酱、美极鲜、甜面酱、十三香，再放入剩余的盐、味精、鸡精翻炒片刻，倒入高汤，放入炖好的甲鱼块、鸡块和焯熟的配料，炖至入味。

（4）另起锅放色拉油，烧至六成热时放入辣椒段、麻椒粒炸出香味，连油带料浇在炖好的菜品上，撒上香芹叶即可上桌。

关键提示：

甲鱼和鸡块需炖至软烂但不脱骨，既保留口感又方便啃食；黄喉、百叶焯水时间不宜过长，否则会变韧；最后泼油时油温要够，才能激出辣椒和麻椒的香辣味，瞬间提升整道菜的香气。

温馨提示：

此菜麻辣味重，搭配一碗解辣的酸梅汤或冰粉，口感更平衡，也能缓解肠胃负担。

泰式鸡酱叉烧豆腐

介绍：

以泉水豆腐为原料，复刻叉烧的醇厚口感，融入泰式鸡酱的酸甜辣，素食也能吃出肉香层次，是素菜荤做的经典范例。

原料：

泉水豆腐500克、番茄50克、洋葱25克、胡萝卜25克、芹菜15克、香菜10克

调料：

潘泰鸡酱100克、安歌红糖10克、海鲜酱10克、叉烧酱10克、味粉10克、花雕酒15克、麦芽糖50克、盐5克、肉香粉3克、蒜粉5克

制作方法：

（1）豆腐改刀成5厘米宽、15厘米长、1.5厘米厚的片，表面斜切水纹刀（深度约0.5厘米，间距1厘米），方便入味。番茄、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜洗净，放入料理机榨成蔬菜汁，滤去残渣备用。

（2）取容器放入豆腐片，加入红糖、花雕酒、一半潘泰鸡酱、蒜粉、肉香粉、盐、味粉，倒入蔬菜汁（以没过豆腐1/2为宜），搅拌均匀后封膜，入冰箱冷藏腌制48小时。

（3）取出腌好的豆腐，用竹签穿过两端（避免烤制时变形），挂在通风阴凉处晾干8小时，至表面微缩起皱。

（4）烤炉预热至180℃，将豆腐串挂入中层，烤制20分钟后取出，刷上用麦芽糖、海鲜酱、叉烧酱、剩余潘泰鸡酱调成的酱汁，回炉焖烤5分钟，让酱汁渗透肌理。

（5）出炉后取下竹签，将豆腐改成长条，装盘时淋上少许烤出的原汁，点缀香菜碎即可。

点评：

豆腐经腌制晾干，肌理变得紧实，烤后外皮微焦带韧，内里仍嫩而不散，泰式鸡酱的酸甜中和了酱味的厚重，每一口都有“素叉烧”的满足感。正如点评所说，这套做法换作肉类，同样能锁住鲜香，是厨房中举一反三的巧思。

温馨提示：

晾干时避开阳光直射，阴干更能保留豆腐的细腻口感；酱汁刷两遍更入味，第一遍烤至半干，第二遍收尾增亮，色泽会更诱人。